Живые дрожжи фото


Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Хлебопекарные дрожжи начали выделять не так уж и давно, около 150 лет назад. Это пивные дрожжи, они используются как для поднятия теста, так и для получения пива. О том, чем отличаются прессованные дрожжи от сухих в пакетиках, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский».

Все дрожжи, которые мы используем для выпечки, — это те же дрожжи, которые получили во второй половине XIX века. С тех пор все используют их для теста. Различия между свежими и сухими дрожжами — это упаковка. То есть это не бумажные обёртки и пакетики, а оболочка, в которую помещены грибки для длительного хранения.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи . Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы. Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Эти дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Какие лучше

Самые мощные и сильные дрожжи — моментальные. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать. Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И эти дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться. Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И давать резкий сильный дрожжевой запах: так пахнут испорченные дрожжи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Дрожжи будут работать, только хуже, чем могли бы, нужно учитывать, что и неприятный запах перейдёт в выпечку.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они гораздо дольше прессованных.

Смотрите также:

aif.ru

Дрожжи живые – 213 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием

Швабские души (дуэль)

мука пшеничная - 1 кг
дрожжи живые -20 г
вода - 800 г
улучшитель - 20 гр. (неиспользовала)
соль кристаллическая морская
тмин..

Каталог: Хлебe-cat
  • 24 января 2011, 03:09
Баурсаки

1 бокал - 300 мл. теплой воды кипяченой
30 гр. дрожжей - я беру "живые дрожжи" в брикетиках
2 стол. ложки сахара
немного соли
примерно 700 гр. муки
2 стол. ложки раст. масла в тесто и масло для жарки.

Каталог: ХлебInna_2107
  • 12 марта 2009, 21:19
Багет

мука-500 гр. соль1,5-,2,5 ч.л. масло(рост.)-1 ст.л. дрожжи ,сахар-1 ч.л. вода-250 мл.,масло(слив)-живые(или10 гр-сухих),разрехлитель-1.5ч.л

Каталог: БлиныOleg
  • 05 октября 2012, 19:00
Мини-батоны.

250 мл. сыворотки
1,5 ч.л. сухих дрожжей или 15г живых
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
350 гр. пшеничной муки
кунжут для посыпки по желанию

Каталог: Хлебlil-8888
  • 28 января 2014, 12:40
Хлебушек на квасе

дрожжи сухие 2 ч.л. (или 50 гр. живых дрожжей)
мука пшеничная 300 гр.
мука ржаная 260 гр.
соль 1,5 ч.л.
сахар 1,5 ст.л.
1 ст.л. подсолнечного масла

Каталог: Хлебkrisenok
  • 24 октября 2009, 01:52
Квас из ржаных сухарей

сухари из ржаного хлеба — 250 г
дрожжи живые — 20 г
сахар универсальный "мистраль" — 1/2 ст.
изюм — 50 г
вода — 2л
мята — 1 веточка

Каталог: Квас fanny Хлеб картофельный на кефире.

180 гр. отварного картофеля
3г сухих дрожжей (или 15 живых)
1 ст.л. меда (или сахара)
120 мл. кефира
1 ст.л. растительного масла
1,5 ч.л. соли

Каталог: Хлебlil-8888
  • 10 августа 2013, 21:14
Хлеб белая гора

500 гр. муки
4 гр. сухих активных дрожжей (я использовала 30 гр. живых дрожжей, так как сухие несработали)
10 гр. соли
40 гр. меда
30 гр. сливочного масла
200-275 мл. молока

Каталог: Хлебantea
  • 08 февраля 2012, 20:33
Хлеб с маслинами и орегано.

600 гр. просеянной муки (приблизительно 4 ст. )
50 гр. живых гранулированных дрожжей.
полтора ст. тёплой воды.
1 ч.л сахара,щепотка соли.
2 ст.ложки растительного масла.
100 гр. нарезанных маслин.

Каталог: Другая выпечкаsilana
  • 20 февраля 2008, 02:57
Морковные бриоши

на 12 булочек:
250 гр. моркови
75 гр. вяленого инжира (можно заменить на изюм)
700 гр. муки
пакетик сухих дрожжей (или 45 гр. живых дрожжей)
50 гр. сахара

Каталог: Пирожкиpassion1963

www.koolinar.ru

Дрожжи

Без дрожжей в хлебопекарном деле «как без рук». И каждый, кто хоть иногда выпекает домашний хлеб, пиццу, пирожки, булочки или различные блинчики, знает, что хорошую выпечку без свежих дрожжей фиг два получишь. Цивилизация не стоит на месте, знакомые бабушкины прессованные дрожжи в брикетах эволюционировали и теперь мы знаем, что существуют сухие, быстрорастворимые, пивные или активные дрожжи.

Чем больше знаешь о дрожжах, тем забавней выглядит надуманность об их вреде. Поэтому сразу хотелось бы оставить невежам их же бредовые разговоры о вреде дрожжей. Если людям, далеким от истины, очень нравится верить в слухи и сплетни, так пусть они и продолжают жить в своих заблуждениях. А мы с вами поговорим какие бывают дрожжи и как их использовать, чтобы выпечка получилась изумительная и пышная.

Прессованные «живые» дрожжи

Прессованные дрожжи – это, как правило, 100 граммовые брикеты однородного цвета крем-брюле. При надавливании свежие дрожжи слегка крошатся. Кусочки как бы откалываются и ломаются. В противном случае, то есть если дрожжи «смазываются», их использовать не стоит, ибо это говорит о том, что они не свежие.

Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике несколько дней. 100 граммовые брикеты удобно резать на 4 части, то есть кусочками по 25 граммов и замораживать. В таком виде в течение нескольких месяцев дрожжи сохраняют все свои свойства и всегда, как говорится, находятся «под рукой». Я специально заключил в кавычки слово «живые» в заголовке абзаца, потому как все свежие дрожжи живые, но мы по старинке называем живыми именно дрожжи в брикетах. 🙂

Углы дрожжевого брикета должны быть таким же цветом, как и весь остальной кусок. Заветренные и потемневшие уголки означают, что дрожжи не свежие. Кстати, сомнения в свежести дрожжей и являются одной из причин, по которой стоит замешивать тесто на опаре. Если дрожжи испортились и тесто не поднялось, вы не испортите основные продукты. Например, муку.

Активные сухие. Они же, пивные

На смену традиционным прессованным дрожжам, пришли сухие. Вернее, не на смену, а пытаются потеснить ветеранов. Активные и быстрорастворимые. Активные дрожжи совершенно безразличны к условиям хранения и в упакованном виде сохраняют свои свойства аж в течение года, и даже двух. Единственное условие для начала работы таких дрожжей – это то, что им необходимо немного времени, чтобы проснуться. Для этого их следует высыпать на поверхность воды или молока, дать поплавать несколько минут и затем уже можно вымешивать тесто для вашей выпечки. Например, для пиццы или блинов.

После вскрытия упаковки сухие дрожжи, получив доступ к воздуху и содержащейся в нем влаге, медленно просыпаются и оживают. Поэтому вскрытую упаковку следует хранить в холодильнике и использовать в ближайшее время.

Быстрорастворимые дрожжи

Растворимые дрожжи, или как их еще на английский манер называют «инстант» (Instant – немедленный, растворимый, моментальный) – это еще один шаг маркетологов. Правда шаг непонятно куда и зачем. Работать с быстрорастворимыми дрожжами еще проще. Их не надо замачивать, а можно сразу сыпать в тесто. Чтобы поведение растворимых дрожжей было предсказуемо, следует точно соблюдать инструкции на их упаковке. Быстрорастворимые инстант дрожжи – это своеобразный дрожжевой «фастфуд». В домашней кулинарии я лично их не использую, но возможно, мы когда-нибудь еще найдем с ними общий язык.

А пока, я по «старинке» предпочитаю использовать настоящие прессованные дрожжи. Это фиг объяснишь и все равно, что сравнивать цифру и пленку в фотографии. Ну, или цифру и винил в музыке! 🙂 Ну вы же понимаете о чем я… 🙂

recept.photo

Выпечка и десерты со свежими дрожжами , 239 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 250 г

Соль ½ чайной ложки

Сахар 60 г

Свежие дрожжи 12 г

Сливочное масло 30 г

Молоко 420 мл

Яйцо куриное 1 штука

Лимонная цедра ½ чайной ложки

Ванильный экстракт 3,5 чайные ложки

Джем 100 г

Мак 25 г

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Яичный желток 2 штуки

Кукурузный крахмал 1 столовая ложка

Сливки 35%-ные 200 мл

eda.ru

Рецепты из дрожжи свежие, что приготовить из дрожжи свежие

Вкусные булочки для хот-догов по простому и доступному рецепту! Из указанного количества продуктов у вас получится испечь 8...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
  • Молоко — 200 мл
  • Мука пшеничная — 360 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 0.75 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Сметана — универсальный ингредиент для теста, но не каждый использует этот продукт в таких целях. Если в холодильнике...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 25 г
  • Масло сливочное — 125 г
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 0.75 ст.
  • Сметана — 200 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

В оригинале погача (вид низкого хлеба) представляет собой небольшой круглый хлеб, порой лепёшку, который обычно бывает...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Масло сливочное — 200 г
  • Молоко — 300 мл
  • Мука пшеничная — 525 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Сыр Российский — 200 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Очень интересное дрожжевое тесто, которое надо для хорошего подъёма... утопить в холодной воде. Весь процесс от начала замеса...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Маргарин — 100 г
  • Молоко — 250 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 15 г
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Сегодня хочу поделиться рецептом открытого пирога с творогом на дрожжевом тесте. Такой пирог в моём детстве был...

Ингредиенты

  • Вода — 270 мл
  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Изюм тёмный — 60 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Сахар — 5 ст. л.
  • Сахар ванильный — 1 ст. л.
  • Соль — 1 г
  • Творог — 600 г
  • Яйца куриные — 2 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Этим рецептом теста для пиццы из книги Джейми Оливера «Моя Италия» я пользуюсь уже пять лет и очень им довольна! Тесто...

Ингредиенты

  • Вода — 325 мл
  • Дрожжи свежие — 7 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Мука пшеничная сорта 00 — 250 г
  • Сахар — 0.5 ст. л.
  • Соль морская — 0.5 ст. л.

Приготовление пирожков — дело увлекательное, интересное и, самое главное — благодарное. Вряд ли хоть в одной семье есть те,...

Ингредиенты

  • Вода кипячёная — 0.25 ст.
  • Дрожжи свежие — 25 г
  • Кефир — 1 ст.
  • Куриное филе — 200 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
  • Мука пшеничная — 6 ст.
  • Мука пшеничная — 1 ст. л.
  • Перец чёрный молотый — 2 щепотка
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 2 щепотка
  • Соль — 1 ч. л.
  • Шампиньоны свежие — 300 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

В дождливый, осенний выходной так приятно просыпаться утром под запах душистых пирогов, который плывёт по квартире, щекочет...

Ингредиенты

  • Ванилин — 1 г
  • Вода — 100 мл
  • Дрожжи свежие — 30 г
  • Корица молотая — 1 ч. л.
  • Крахмал картофельный — 1 ч. л.
  • Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Масло сливочное — 30 г
  • Молоко — 200 мл
  • Мука пшеничная — 3 ст.
  • Сахар — 100 г
  • Сахар — 130 г
  • Сметана — 120 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Яблоко — 6 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Думаю, что никому не надо объяснять, что такое ватрушки, и какие они вкусные и ароматные. Я люблю, когда начинки побольше, а...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 30 г
  • Желтки куриные — 1 шт.
  • Масло сливочное — 75 г
  • Молоко — 1 ст.
  • Мука пшеничная сорта 00 — 3.5 ст.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Сыр Эмменталь — 230 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Зима — время вкусной сезонной выпечки, в том числе, и всевозможных пончиков. Пончики с чашкой горячего молока или ароматного...

Ингредиенты

  • Вода — 100 мл
  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 300 мл
  • Масло сливочное — 120 г
  • Молоко — 250 мл
  • Мука пшеничная — 560 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Шоколад чёрный — 100 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Предлагаю приготовить воздушное дрожжевое тесто на кефире. Тесто готовится довольно просто и пригодится для приготовления...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Кефир — 250 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 125 мл
  • Мука пшеничная — 3 ст.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Сдобное дрожжевое опарное тесто готовят в два приёма. Сначала надо приготовить опару, а потом на её основе замешивают и само...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 30 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
  • Масло сливочное — 150 г
  • Молоко — 200 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 7 ст. л.
  • Сахар ванильный — 20 г
  • Соль — 5 г
  • Яйца куриные — 3 шт.

В меру сладкий, ароматный и лёгкий яблочный квас можно легко приготовить у себя дома. При минимальном наборе продуктов у вас...

Ингредиенты

  • Вода — 2000 мл
  • Дрожжи свежие — 10 г
  • Сахар — 100 г
  • Яблоко — 500 г

Дрожжевое тесто — одно из самых вкусных и популярных видов теста. Из дрожжевого теста всегда можно приготовить пироги и...

Ингредиенты

  • Вода — 50 мл
  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Простокваша (кислое молоко) — 250 мл
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Этот изумительный по вкусу рыбный пирог в мультиварке был приготовлен специально по заказу Николая, ему и посвящается. Набор...

Ингредиенты

  • Вода — 80 мл
  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Лук зелёный — 0.5 пучок
  • Масло сливочное — 15 г
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Скумбрия в масле — 240 г
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Попробуйте приготовить вот такие простые и доступные, но, тем не менее, вкусные дрожжевые булочки на сковороде. Такие...

Ингредиенты

  • Вода — 1 ст.
  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Баурсак — блюдо татарской, башкирской и казахской кухни. Я представляю вам сегодня татарский баурсак. Это кусочки теста,...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 2 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 250 мл
  • Масло топлёное — 15 г
  • Молоко — 70 мл
  • Мука пшеничная — 650 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 5 шт.

Духовые пирожки с картошкой и сосиской — это вкусная классика. Добротные, вкусные, воздушные — такие пирожки можно подать к...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Картофель — 250 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
  • Масло сливочное — 1 ст. л.
  • Молоко — 180 мл
  • Мука пшеничная — 330 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 4 щепотка
  • Сосиски молочные — 2 шт.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Многие ценители вкусной еды очень любят различные пирожки: духовые и жареные, с яблоками, вареньем, мясом или горохом....

Ингредиенты

  • Вода — 280 мл
  • Говяжья печень — 350 г
  • Дрожжи свежие — 25 г
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Масло оливковое Extra Virgin — 5 ст. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
  • Морковь — 1 шт.
  • Мука пшеничная — 450 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Соль — 2 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Толстый грузинский лаваш являет собой простой дрожжевой корж из пшеничной муки. Такой лаваш намного толще, чем известный...

Ингредиенты

  • Вода — 150 мл
  • Дрожжи свежие — 7 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 7 мл
  • Мука пшеничная — 230 г
  • Сахар — 3 г
  • Соль — 2 г

Пирожки с яблоками — это всегда так вкусно. Сочные, ароматные, пышные. Рука так и тянется за следующим пирожком, как только...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
  • Молоко — 250 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Яблоко — 1.5 кг
  • Яйца куриные — 1 шт.

Эта пицца — настоящее наслаждение для любителей морепродуктов. Лук, помидоры, мидии и кальмары на мягком, тонком дрожжевом...

Ингредиенты

  • Вода кипячёная — 60 мл
  • Дрожжи свежие — 8 г
  • Кальмары охлаждённые — 150 г
  • Креветки королевские — 1 шт.
  • Лук фиолетовый — 0.5 шт.
  • Масло оливковое Extra Virgin — 0.25 ст. л.
  • Мидии замороженные — 120 г
  • Мука пшеничная — 125 г
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Помидоры — 1 шт.
  • Соль — 1 щепотка
  • Соль — 1.5 щепотка
  • Соус томатный — 3 ст. л.
  • Сыр твёрдый — 150 г
  • Укроп свежий — 0.5 пучок

Предлагаю приготовить ватрушки с мясом. Мы больше привыкли готовить ватрушки с творогом, маком, повидлом, даже с...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 30 г
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 75 г
  • Молоко — 1 ст.
  • Мука пшеничная — 3.5 ст.
  • Перец чёрный молотый — 0.3 ч. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Свиной фарш — 350 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Соль — 1 ч. л.

Мой первый и очень удачный опыт приготовления хлеба на основе кукурузы. На самом деле в рецепте используется кукурузная мука...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 40 г
  • Масло сливочное — 1 ст. л.
  • Молоко — 250 мл
  • Мука кукурузная — 200 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Лангош — блюдо венгерской кухни, венгерский фастфуд. Представляет собой пышную дрожжевую лепёшку, обжаренную в масле. Сверху...

Ингредиенты

  • Вода — 15 мл
  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
  • Молоко — 260 мл
  • Мука пшеничная — 290 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Сметана — 200 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Соль — 1 щепотка
  • Сыр твёрдый — 150 г

Если вам немного поднадоела традиционная домашняя выпечка, предлагаю приготовить пирожки с не совсем привычной для нас...

Ингредиенты

  • Бананы — 2 шт.
  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 30 мл
  • Молоко — 180 мл
  • Мука пшеничная — 330 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ст.
  • Сок лимонный — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Я почему-то давно не пекла пирог с грибами. Не знаю почему, наверно просто забыла насколько это вкусно! Нежный дрожжевой...

Ингредиенты

  • Вёшенки — 350 г
  • Вода — 270 мл
  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Молоко — 250 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Смесь перцев — 2 ч. л.
  • Соль — 2 ст. л.
  • Соль морская — 2 ч. л.
  • Тимьян (Чабрец) сухой — 1 ст. л.
  • Шампиньоны свежие — 350 г
  • Яйца куриные — 3 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Предлагаю приготовить песочно-дрожжевое тесто. Такое тесто отлично подойдёт для приготовления сдобных пирогов как со сладкой...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Желтки куриные — 4 шт.
  • Масло сливочное — 150 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Сахар — 5 ст. л.
  • Сметана — 75 г

Что может быть вкуснее пышных и ароматных домашних пирожков, которые только что достали из духовки? Предлагаю приготовить...

Ингредиенты

  • Вода — 500 мл
  • Дрожжи свежие — 100 г
  • Индюшиная голень — 2 шт.
  • Кунжут белый — 1 ч. л.
  • Кунжут чёрный — 1 ч. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 ст. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
  • Морковь — 2 шт.
  • Мука пшеничная — 1 кг
  • Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
  • Сахар — 50 г
  • Соль — 0.75 ч. л.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Некоторые хозяйки, и я в их числе, не очень любят делать дрожжевое тесто из-за трудоёмкости и продолжительности процесса....

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 50 г
  • Куриные сердечки — 1000 г
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Маргарин — 125 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
  • Мука пшеничная — 7 ст.
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Приправа для курицы — 5 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сыворотка — 500 мл
  • Яйца куриные — 3 шт.

Как вы думаете можно ли приготовить вкусный кулич на кислом молоке? Ответ прост — можно. На вкус куличи на кислом молоке...

Ингредиенты

  • Ванилин — 1 г
  • Дрожжи свежие — 30 г
  • Изюм тёмный — 50 г
  • Корица молотая — 0.5 ч. л.
  • Курага — 30 г
  • Масло сливочное — 80 г
  • Мука пшеничная — 620 г
  • Простокваша (кислое молоко) — 330 мл
  • Сахар — 150 г
  • Сахарная пудра — 200 г
  • Сок лимонный — 1 ст. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 1 шт.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Те, кто уже не раз и не два раза выпекал куличи для своей семьи, прекрасно знают, сколько сил, времени и усилий на это...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 60 г
  • Изюм светлый — 150 г
  • Масло сливочное — 150 г
  • Молоко — 150 мл
  • Молоко — 50 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 1 ст.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Сахар ванильный — 10 г
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Цедра лимона — 1 ст. л.
  • Яйца куриные — 5 шт.

Предлагаю вашему вниманию очень ароматные пирожки с апельсинами. Готовятся пирожки на дрожжевом тесте на основе простокваши....

Ингредиенты

  • Апельсин — 2 шт.
  • Варенье апельсиновое — 150 мл
  • Вода — 50 мл
  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Крахмал картофельный — 1 ст. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Простокваша (кислое молоко) — 250 мл
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Очаровательные, вкусные и ароматные булочки с кокосовой начинкой понравятся всем любителям дрожжевой выпечки и кокоса!...

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 10 г
  • Кефир — 150 мл
  • Кокосовая стружка — 150 г
  • Масло сливочное — 70 г
  • Масло сливочное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 350 г
  • Сахар — 70 г
  • Сахар — 70 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 2 шт.

Предлагаю приготовить интересный, вкусный пирог с тремя начинками. Пирог готовится на основе очень удачного...

Ингредиенты

  • Белки куриные — 5 шт.
  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Желтки куриные — 4 шт.
  • Мак — 100 г
  • Масло сливочное — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 150 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Орехи грецкие — 1 ст.
  • Повидло — 200 г
  • Пудинг ванильный (порошок) — 20 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Сахар — 5 ст. л.
  • Сахар — 5 ст. л.
  • Сметана — 75 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Сырная пицца — одна из самых любимых в нашей семье. Сочетание пяти вкуснейших популярных сыров — дор блю с голубой плесенью,...

Ингредиенты

  • Базилик сухой — 0.3 ч. л.
  • Вода кипячёная — 60 мл
  • Дрожжи свежие — 8 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Масло оливковое Extra Virgin — 0.5 ст. л.
  • Масло оливковое Extra Virgin — 0.25 ст. л.
  • Мука пшеничная — 125 г
  • Перец чёрный молотый — 2 щепотка
  • Помидоры — 3 шт.
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Соль — 1.5 щепотка
  • Соль — 0.3 ч. л.
  • Сыр Бри — 30 г
  • Сыр Дор Блю — 35 г
  • Сыр Пармезан — 40 г
  • Сыр Российский — 120 г
  • Сыр Чеддер — 120 г
  • Чеснок — 1 зубчик

Предлагаю приготовить пирожки с такой любимой всеми детьми, и не только детьми, шоколадно-ореховой пастой Нутелла. Пирожки...

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Дрожжи свежие — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 50 г
  • Шоколадная паста — 150 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Это тесто отлично подходит для приготовления пиццы! Его можно раскатывать тонко или наоборот делать потолще для приготовления...

Ингредиенты

  • Вода кипячёная — 120 мл
  • Дрожжи свежие — 15 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 0.5 ст. л.
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Соль — 0.3 ч. л.

Отличные постные картофельные лепёшки. Очень нежное дрожжевое тесто прекрасно сочетается с картофельно-луковой начинкой....

Ингредиенты

  • Вода — 500 мл
  • Дрожжи свежие — 50 г
  • Картофель — 500 г
  • Лук зелёный — 100 г
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 ст. л.
  • Мука пшеничная — 4.5 ст.
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Сахар — 40 г
  • Соль — 2 щепотка
  • Соль — 1 ч. л.
  • Чеснок — 3 зубчик

С сардинами получаются не только отличные закуски и паштеты, но и пироги. Причём тесто для пирогов можно использовать любое:...

Ингредиенты

  • Вода — 260 мл
  • Дрожжи свежие — 18 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
  • Масло оливковое рафинированное — 25 мл
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Рис круглозернистый — 80 г
  • Сардины в масле — 200 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.
  • Укроп свежий — 0.5 пучок

Ещё с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем...

webspoon.ru

Безопасные дрожжи | Журнал Популярная Механика

Биотехнологии — слово новомодное, однако использовать микроорганизмы в своих хозяйственных нуждах человек научился тысячи лет назад. Речь, конечно, идет о дрожжах, без которых ни виноделие, ни пивоварение, ни хлебопечение было бы невозможным. Так что же такое дрожжи? Как они были «одомашнены»? Как производятся промышленным способом? И правда ли, что дрожжевой хлеб опасен? Попробуем разобраться.

Возьмите в руку немытую сливу или виноградинку. Видите белый налет? Множество микроскопических сладкоежек находятся на поверхности ягод. В определенной фазе жизнедеятельности они способны вызывать брожение: поедать сахара и выделять при этом спирт и углекислый газ. Хоть для нужд хлебопечения мы и покупаем специально произведенные дрожжи, вообще-то говоря, эти микроорганизмы отнюдь не являются каким-то редким видом — они во множестве существуют вокруг нас.

Неузнанная жизнь

Не будь они так распространены, судьбоносная встреча человека с дрожжами могла и не случиться, и кто знает, как это повлияло бы на развитие человеческой цивилизации. А так, благодаря тому что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древнейших пищевых продуктов — его варили, видимо, еще 10 000 лет назад. Позже, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству весьма кстати: алкоголь стал одним из древнейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и отлично разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в объеме.

Как, наверно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам — аскомицеты и базидиомицеты.

Процесс размножения дрожжевых клеток состоит из нескольких лабораторных и промышленных этапов. Из пробирки емкостью 10 мл, заключающей в себе небольшую популяцию дрожжевых клеток в окружении стерильной среды, в итоге получается несколько десятков тонн дрожжей.

Используя дрожжи тысячелетиями, люди до сравнительно недавнего по историческим меркам времени даже не подозревали, с чем они, собственно, имеют дело. Дрожжи сумел разглядеть в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, но так и не понял, что перед ним живые организмы. Доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел лишь Луи Пастер в 1857 году.

Все это, однако, не помешало на протяжении тысячелетий улучшать культуры дрожжей путем сохранения удачных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (как раз после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории научных институтов и пищевых компаний.

Грибы в банке

Если виноделием и пивоварением в домашних условиях занимаются лишь отдельные энтузиасты, то хлебопечение с использованием дрожжей случается время от времени почти в каждом доме, поэтому именно хлебопекарные дрожжи являются для всех нас наиболее интересным продуктом. О том, как разрабатываются и производятся хлебопекарные дрожжи, а также о некоторых связанных с ними мифах «ПМ» поговорила с Виталием Высоцким — директором Воронежского дрожжевого завода, входящего в группу Lesaffre.

«Селекцией и исследованиями штаммов дрожжевых культур занимается особое научное подразделение группы Lesaffre, — говорит Виталий Высоцкий. — Одни культуры могут хорошо работать, например, со сдобным тестом, другие — с иными видами теста. Штаммы дрожжевых клеток воспроизводят в чистом виде. Это ноу-хау компании, и их образцы хранятся при низких температурах в специальном банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль. Именно из этого хранилища на предприятия группы поступают пробирки, содержащие охлажденную стерильную (то есть очищенную от других микроорганизмов) среду и всего несколько граммов дрожжевых клеток точно идентифицированного вида. Производство дрожжей заключается в том, что путем нескольких этапов размножения небольшая популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных количествах (сотни тонн)».

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по‑настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

Дрожжи выпускаются в трех видах: традиционные прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С точки зрения потребительских свойств разницы между ними практически нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные удобнее в быту.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Бездрожжевая мифология

Специфика современного информационного поля такова, что зачастую в качестве инструмента привлечения внимания публики используются так называемые страшилки. Расчет делается на то, что страх — это именно та эмоция, которая заставит человека выделить ту или иную новость в бесконечном и насыщенном информационном потоке. Особенно популярны откровения о вреде тех или иных пищевых продуктов. Людей пугают генномодифицированными овощами и фруктами, консервантами и вкусовыми добавками. В этот ряд попали и обычные хлебопекарные дрожжи, которые якобы наносят урон микрофлоре кишечника, попадая внутрь нашего организма вместе с хлебопродуктами.

Один из мифов связан с так называемыми термофильными дрожжами, которые, дескать, могут пережить температуру выпечки и затем попасть в нашу пищеварительную систему живьем. В качестве альтернативы предлагаются разного рода бездрожжевые закваски. Как обычно, источником такого рода «гипотез» выступают не биологи и производственники, а некие энтузиасты «здорового питания» разных профессий.

Специалисты группы Lesaffre считают все эти рассуждения непрофессиональными и смехотворными. Во‑первых, никаких «термофильных дрожжей», способных пережить выпечку, не существует в природе. К концу выпечки в центре мякиша хлебобулочного изделия температура достигает +96−98°С. При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

Во-вторых, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут вокруг нас. Микроскопические грибы обязательно будут съедены нами вместе с фруктами и другой растительной пищей. Существует, например, «народная» альтернатива магазинным дрожжам в виде обычной воды, настоянной на изюме. На самом деле альтернатива эта мнимая, так как покупные дрожжи заменяются теми же дрожжами, только других видов, населяющих поверхность сушеного винограда. Кстати, если просто соединить муку с водой, заместить тесто и поставить его в тепло, через некоторое время там все равно начнется дрожжевое брожение, ибо мука содержит множество микроорганизмов, в том числе и дрожжевых клеток. Другое дело, что культурные штаммы, прошедшие направленную селекцию, дадут предсказуемый результат, а вот другие виды дрожжей, взятые из окружающей среды, особенно в сочетании с другими микроорганизмами, могут придать тесту нежелательные вкусовые и органолептические качества.

В-третьих, если не говорить о чисто химических разрыхлителях теста, то предлагаемые биологические бездрожжевые закваски таковыми на 100% не являются. Действительно, в хлебопечении, например при изготовлении ржаного хлеба, издавна использовались закваски на основе кисломолочных бактерий. Но в реальности они представляют собой симбиоз бактерий и тех же дрожжевых клеток. Кисломолочные бактерии сами по себе не могут обеспечить достаточное газообразование для быстрого насыщения теста углекислым газом.

Сухие или мокрые?

Последний вопрос, который мы задали директору Воронежского дрожжевого завода, наверняка не раз задавали себе все домашние пекари. В чем отличие прессованных (влажных) дрожжей от сушеных, которые производятся не в брикетах, а в мелких гранулах?

«С точки зрения потребительских свойств разницы нет, и мы выпускаем дрожжи во всех формах, — говорит Виталий Высоцкий. — Но есть технологическая разница. Для старых хлебопекарных предприятий предпочтительнее прессованные дрожжи, так как именно под них выстроена технология их работы. Главный недостаток прессованных дрожжей — необходимость хранить их при низкой температуре — в диапазоне от 0 до +4°С. При более высоких температурах клетки переходят в активную фазу, начинаются процессы жизнедеятельности, что приводит к дальнейшему повышению температуры брикета. Сушеные дрожжи имеют больший срок хранения, причем условий им создавать не нужно — они прекрасно хранятся при комнатной температуре. К тому же они обычно фасуются в мелкую упаковку, что гораздо удобнее в быту».

Статья «Хлебный гриб» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2014).

www.popmech.ru

Ответы@Mail.Ru: что такое живые дрожжи?

Это те, которые не сушёные и не гранулированные. Продаются в брикетиках. Имеют маленький срок хранения, но зато на них тесто быстрее поднимается. На вид похожи на грязновато-буровато-бежевый чуть влажноватый пластелин. Познания остались с советских времён, когда ещё была жива бабушка и пекла упомрачительные пироги.

Дрожжи - дрожжевые грибки. То что они живые и означает то что живые

на пивзаводе, свежие, жидкие--суперлекарство против чирей, прыщей и всякой кожной заразы на всём теле и на лице--только с пивзавода прямр жидкие и свежие---ПИТЬ

есть сухие и есть живые живые продаются в пачках ... похожие на светлокоричневый пластилин

Это те дрожжи, которых еще не убили;))

Если взять сухие дрожжи или прессованные или замороженные, развести их теплой водой, добавить 1 ч. л. сахара, то дрожжи начнут бродить, т. е. грибки начнут размножаться и сверху появится пена - это живые дрожжи их и добавляют при выпечке или в квас и т. д.

touch.otvet.mail.ru

Как сделать домашние дрожжи

Автор:
Владимир Мананников

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

На качество выпечки влияют и некоторые ингредиенты теста – такие, как дрожжи, например. Именно они являются той «движущей силой», которая поднимает тесто, делает его пористым, нежным и приятным на вкус.

Но, как часто мы слышим: «… ах, как жаль, булочки не подошли…» или «… хлеб не получился, наверное, дрожжи не свежие были…» и т.п.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы – микроорганизмы, при определенных условиях активно размножающиеся, питающиеся сахарами, а взамен вырабатывающие энергию.

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый г

dobro.pw

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.


На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
 
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник. 

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.


Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook :)

Расстоечные шкафы

статья, фруктовые дрожжи

www.hlebomoli.ru

Что такое дрожжи и как они работают

 

 

Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.

«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.

При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — солёность среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста


Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Виды дрожжей


Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков)

Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 — это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике от 0 до +4°C, до 12 суток.

Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке тёплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Тёмные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих.

Дрожжи сушёные активные

Они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зёрен получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.

Перед введением в тесто сушёные дрожжи нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут, причём в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и (или) сахара и оставляют в тепле на 10—15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4–5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

Открытые дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Или instant yeast или fast rising / rapid rise / quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъёмной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Советы


Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Формула для перевода разного вида дрожжей по рецепту


Количество свежих дрожжей * 0,41 = количество сухих

Количество сухих * 2,42 = количество свежих

50 г свежих дрожжей ≈ 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)

 

← Дрожжевое тесто  Этапы работы →

lililove.me

Дикие дрожжи. Какие продукты способны забродить сами | Продукты и напитки | Кухня

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.

На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

  • Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
  • Шиповник
  • Смородина
  • Земляника
  • Малина
  • Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
  • Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
  • Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

aif.ru


Смотрите также


Панель управления

Логин:  
Пароль:

Опрос

Какие Ваши любимые цветы?

Тюльпаны
Розы
Герберы
Ромашки
Лилии
Другие