Какой по вкусу лук


Лук репчатый — Википедия

Лук ре́пчатый (лат. Állium cépa) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная культура.

Сверху вниз: Соцветие раскрытое и закрытое (в чехле), отдельные цветки, листья и луковица

Многолетнее растение (в культуре — двулетнее).

Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.

Листья трубчатые, сизо-зелёные.

Цветочная стрелка до 1,5 м высотой, полая, вздутая, оканчивается многоцветковым зонтиковым соцветием. Цветки на длинных цветоножках. Околоцветник зеленовато-белый, до 1 см в диаметре, из шести листочков, тычинок шесть; пестик с верхней трёхгнездной завязью. Иногда в соцветии кроме цветков образуются мелкие луковички.

Плод — коробочка, содержащий до шести семян. Семена чёрные, трёхгранные, морщинистые, мелкие.

Цветёт в июне—июле. Плоды созревают в августе.

Болезни и вредители[править | править код]

Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

Жёлтый, фиолетовый и белый лук

В зелёных листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения.

В культуре известен свыше 5 тысяч лет.

Средняя урожайность репчатого лука — около 350 центнеров с гектара. Лучший урожай достигается при температуре 18-20 °С. При температуре ниже 13 °C развитие луковиц замедляется, устойчивость к заболеваниям снижается. При жаркой сухой погоде ухудшается вкус зелени.

Выведено множество сортов, различающихся вкусом и количеством луковиц, а также скороспелостью. В Крыму популярен лук с фиолетовой кожурой, так называемый «ялтинский лук». Острые сорта выращиваются в двухлетней культуре, сладкие и полуострые — в однолетней.

Путешествовавший в 1927 году по Испании Николай Вавилов отмечал самую высокую в мире урожайность валенсийского сорта лука репчатого, достигавшую 5 тысяч пудов с одного гектара. В Валенсии в то время под посевы этого сорта использовалось больше 9 тысяч гектаров[2]:134, 138.

Применение в кулинарии[править | править код]

Репчатый лук — одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Применение в науке[править | править код]

Лук репчатый используется в качестве модельного организма в методе Allium test, применяемом для генотоксикологических исследований.

В России в школьном курсе ботаники (биологии) ознакомление учащихся с устройством клетки растений и с практикой микроскопического исследования начинается с изучения препарата из тонкой кожицы, разделяющей чешуйки луковицы, окрашенной раствором иода и рассматриваемой «на просвет». Причиной такого выбора является крупный размер и весьма характерный вид этих клеток, а также отсутствие необходимости приготовления тонкого среза.

Применение в медицине[править | править код]

В медицине лук известен со времён Гиппократа. Лечебные свойства лука признавали все народы. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в военный рацион. В Египте луку воздавали почести как божеству. При Гиппократе лук прописывали больным ревматизмом, подагрой, а также от ожирения. Знаменитый персидский врач и учёный Ибн Сина (Авиценна) в начале XI века писал о луке: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды, если бросить в неё очистки лука, это одно из средств, уничтожающих её запах… Луковый сок полезен при загрязнённых ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с мёдом полезно от бельма… Луковый сок помогает от ангины. Съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит». На Востоке существовала поговорка: «Лук в твоих объятиях — проходит всякая болезнь».

Время появления лука на Руси точно не установлено, но известно, что уже с давних пор он был одним из главных пищевых продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим и излечивающим болезни. В старинных русских лечебниках-травниках приводили такую рекомендацию: «во время морового поветрия или иных прилипчивых болезней нужно развешивать в комнатах связки луковиц, отчего не проникает в них зараза, да и воздух в покоях очистится… Во время скотского падежа нанизывают на нитку поболее луковиц и чесночных головок и привязывают на шею коровам, лошадям и другим домашним животным, чтобы не заразились». Профессор Н. 3. Умиков приводит свидетельства современников о том, что во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболевали тифом и чумой.

Фиолетовый и жёлтый лук в разрезе

Лук — хорошее витаминное средство, особенно рекомендуемое в зимне-весенний период, но используемое круглый год. Значительное количество минеральных солей способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а своеобразный запах и острый вкус возбуждают аппетит.

Лук широко используется в современной медицине. Из лука репчатого получены препараты «Аллилчеп» и «Аллилглицер». «Аллилчеп», оказывающий противомикробное действие, возбуждает моторику кишечника, используется как при поносах, так и колитах с наклонностью к запорам, при атонии кишечника, атеросклерозе и склеротической форме гипертонии. «Аллилглицер» рекомендуется для лечения трихомонадного кольпита в виде тампонов.

Лук — популярное косметическое средство во многих странах[3]. Соком лука рекомендуют смазывать волосистую часть головы при себорее, гнездовой плешивости, для укрепления корней волос. При этом волосы становятся шелковистыми, мягкими и блестящими, а кожа не шелушится, не образуется перхоть. От луковичного сока бледнеют веснушки; приём лука внутрь, а также луковые маски (из смеси кашицы лука с мёдом) предупреждают появление морщин, кожа лица становится свежее.

Лук содержит меркаптометилпентанол — вещество, активно связывающее пероксинитрит[4].

Ценный медонос, даёт пчёлам много нектара даже при очень жаркой погоде. Мёд светло-жёлтый, почти непрозрачный, при созревании теряет характерный привкус лука[5].

Вид Лук репчатый входит в род Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).

Разновидности[править | править код]

В рамках вида ранее выделяли несколько разновидностей, например:

  • Allium cepa var. solaninum Alef.
  • Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef.

Иногда Лук-шалот (Allium ascalonicum) рассматривается как разновидность репчатого лука (Allium cepa var. aggregatum G.Don).

Общемировое производство репчатого лука в 2016 году составило 93,1 миллиона тонн. При этом более 45 % мирового производства приходится на две страны — Китай и Индию.

В число 10 крупнейших производителей репчатого лука в 2016 году вошли:

  • Резь в глазах и слезотечение при резке лука вызывается вследствие наличия в клетках луковицы аминокислот, содержащих сульфоксидные группы, и ферментов. При нарушении целостности клеток и их структурных элементов, аминокислоты под действием ферментов при их взаимодействий превращаются в 1-пропенсульфеновую кислоту, которая в свою очередь при взаимодействии с ферментами превращается в летучее соединение — 1-сульфинилпропан. Попадая на слизистую оболочку глаз, он взаимодействует со слёзной жидкостью, в результате чего образуется в небольших количествах серная кислота, которая и вызывает раздражение слизистой[7][8].
  • Репчатому луку посвящена новелла «Третий ингредиент» О’Генри.
  1. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. Вавилов Н. И. Пять континентов / Н. И. Вавилов. Под тропиками Азии / А. Н. Краснов. — М.: Мысль, 1987. — 348 с.
  3. ↑ Изучение органолептических и раздражающих свойств нативных экстрактов лука и чеснока, подвергшихся десульфуризации оригинальным способом | EUROLAB | Научные статьи (неопр.). www.eurolab.ua. Дата обращения 9 февраля 2017.
  4. ↑ Inhibition of peroxynitrite-mediated cellular toxicity, tyrosine nitration, and α1-antiproteinase inactivation by 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol, a novel compound isolated from Allium cepa. Rose, Widder, Looft, Pickenhagen, Ong, Whiteman. Biochemical and Biophysical Research Communications. Volume 302, Issue 2, 7 March 2003, Pages 397—402. (англ.) (Проверено 26 мая 2010)
  5. Абрикосов Х. Н. и др. Лук // Словарь-справочник пчеловода / Сост. Федосов Н. Ф.. — М.: Сельхозгиз, 1955. — С. 178. Архивная копия от 7 января 2012 на Wayback Machine
  6. ↑ Major Food And Agricultural Commodities And Producers – Countries By Commodity (неопр.). Fao.org. Дата обращения 18 мая 2012.
  7. ↑ Почему мы плачем, когда режем лук?, Статья в научно-популярном журнале «Химия и жизнь -XXI век» № 2, 2015 г. Викторова Л.
  8. ↑ Why does chopping onion make you cry, 30.08.2017 г. «The times of India».

ru.wikipedia.org

Какой лук по вкусовым качествам лучше?

Попробуем разобраться, какой лук вкуснее, и какие сорта лука лучше подходят для разных кушаний.

Желтый репчатый лук

Это самый известный вид лука. Он обладает пряным вкусом и резким запахом. После термальной обработки овощ утрачивает свою остроту и становится сладким. Такой лук подходит для супов, бульонов, овощных гарниров, рагу, котлетного фарша, маринада, мясных и рыбных блюд. А вот в свежие салаты его стоит класть аккуратно. Если лук слишком острый, его стоит предварительно подержать в уксусе или холодной воде.

Белый репчатый лук

Этот лук не такой острый. Он обладает сладковатым и более нежным вкусом. Он подходит для овощных салатов, прекрасно сочетается с огурцами, томатами, болгарским перцем, брокколи. С ним готовят маринады и теплые соусы, его фаршируют и жарят на гриле.

Красный репчатый лук

​Этот лук признается самым ароматным. Он обладает нежно-пряным, острым, сладковатым вкусом. Он очень красочный и приятно хрустит. Поэтому его кладут в гамбургеры и сэндвичи. Красный лук хорошо использовать для салатов, особенно «Греческого». А вот варить его повара не рекомендуют. При готовке теряются вкусовые качества. Также красный лук кладут в гарниры, маринады и выпечку. Им можно украшать готовые блюда.

Лук-шалот

Поскольку вкус у этого лука достаточно нежный, его чаще всего берут для приготовления изысканных блюд. Хорошо подойдет лук-шалот для яичницы, салатной заправки, ризотто, пасты, а также украшения различных блюд. Из лука-шалота и красного вина делают соус для мясных блюд. Из него готовят различные приправы. Вкусным получается лук-шалот и в консервированном виде. Но для маринования мяса он не подходит.

Весенний зеленый лук

Незрелые белые луковки с зелеными побегами также можно добавлять в салаты. Вкус у них деликатесный. Поэтому такой лук подходит для рецептов в воке. Также можно с весенним луком готовить маринады и холодные соусы, холодные супы с овощами и яйцами.

Лук-порей

Лук-порей намного нежнее репчатого. Это универсальный овощ, который можно есть свежим, солить, мариновать, сушить и замораживать. Он хорошо подходит для тех блюд, в которых нужен деликатный вкус и аромат. При приготовлении многих супов, различных салатов и холодных закусок он незаменим. Можно готовить лук-порей и в качестве самостоятельного гарнира. Главное, при этом его не переварить. Сочетается лук-порей с рыбой и мясом. Из него можно готовить начинку для овощных и грибных блюд.

Выбирайте лук по своему вкусу! Приятного аппетита!

www.fresh.ru

Лук репчатый : Кулинарика

Общее описание лука

Родина лука – Средняя Азия, Иран и Афганистан, а в Европу лук попал благодаря римлянам. Как огородная культура был известен за много тысячелетий до нашей эры. Различные сорта лука возделывают почти на всей территории России, за исключением только Крайнего Севера.

Луковицу и листья употребляют в пищу. Этот овощ имеет важное пищевое значение зимой и ранней весной, когда организм человека испытывает нехватку витаминов. Лук широко применяют в кулинарии в сыром, жареном, вареном и тушеном виде, его используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Репчатый лук улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению.

Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие, причем более богаты сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Репчатый лук помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток.

В сыром луке, конечно, больше полезных веществ, но и при обработке он почти не теряет своих свойств. В сыром виде лук можно добавлять в бутерброды и салаты, в готовом виде его можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.

Антибактериальные и фунгицидные свойства лука были описаны еще Авиценной, который рекомендовал луковый сок для обеззараживания воды, лечения ран и ангины.

Доказано, что не только употребление лука, но и вдыхание «луковых паров» – эффективная профилактика гриппа и простуды.

Все виды лука богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов.

Вкус лука

Репчатый лук имеет специфический вкус и запах. Вкус лука во многом зависит от его сорта. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Острота вкуса зависит от содержания в луковице эфирных масел.

Сочетание лука с другими продуктами

Лук прекрасно сочетается почти с любыми продуктами: с овощами, мясными, рыбными продуктами.

Использование лука в кулинарии

Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.

Репчатый лук используют для приготовления соусов, гарниров, мясных, рыбных блюд, он входит в составы различных пряных смесей. Острые сорта репчатого лука идут для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Сладкие сорта лука используют для приготовления салатов, маринования, закусок.

Особенности приготовления лука

При жарке лук хорошо подрумянится, если в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

Чтобы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож в воду.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продлевает срок его хранения.

Для салата сырой репчатый лук следует мелко нарезать и слегка ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь.

Мороженый лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду, при этом лук практически восстановит свои свойства.

Хранение лука

Репчатый лук можно хранить при температуре от 0 до +20 градусов Цельсия, при этом оптимальная температура хранения зависит от влажности. При более высокой температуре необходимо поддерживать более низкую влажность и чаще проветривать помещение, где хранится лук.

При повышении температуры влажность должна снижаться до 60–70%. Если этого вовремя не сделать, то у лука могут начать отрастать корни, и для дальнейшего применения такой лук станет непригодным.

Репчатый лук лучше всего хранить в небольших сетках или сплетенным в косы в подвешенном состоянии, чтобы он со всех сторон обдувался воздухом.

Для хранения нецелой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром. Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.

Традиционная роль в блюдах

Репчатый лук – это универсальная культура, используемая в кухнях практически всех народов мира. В древности лук в качестве дезинфицирующего средства использовали продавцы мяса на рынках, а в настоящее время для тех же целей (кроме придания вкуса) лук используют в маринадах, колбасах, соленьях и при консервировании грибов и овощей.

Репчатый лук очень часто используется как овощ и может быть главным ингредиентом блюда, например французского лукового супа. Сырой репчатый лук широко используется в салатах и винегретах.

Для каждой кулинарной задачи следует выбирать свой сорт и тип лука. Для маринадов, соусов, мясных блюд рекомендуется использовать острые сорта. Для салатов и холодных закусок предпочтительнее использовать сладкие сорта. Среднеострые сорта лука подходят к супам, рагу, гарнирам.

Допустимые замены

Репчатый лук можно заменить зеленым луком. Для сочности в фарш для котлет вместо лука можно добавить белокочанной капусты. Вместо обжаренного лука можно использовать обжаренный корень сельдерея.

История происхождения лука

Репчатый лук – это одна из самых древних овощных культур, известная еще за 4 тысячи лет до н.э. Лук репчатый происходит из горных районов Средней Азии, где до сих пор произрастают родственные ему виды.

Академик Н. И. Вавилов считал, что первичное формирование культурных форм лука началось в Афганистане, Индии и прилегающих к ним странах, откуда и пошло распространение лука через  Персию, Древний Египет в Древнюю Грецию, Рим и в Европу, а на востоке – через Китай и Дальний Восток.

Изображения лука найдены на стенах пирамид древнеегипетских фараонов. Лук упоминается в клинописи древних шумеров и в библии. В Древнем Риме его выращивали для нужд армии на специальных участках специально обученные люди. Лук считался универсальным лечебным средством.

Возделывали лук и славянские племена, населявшие территорию современной России более тысячи лет назад, но  наиболее широко лук репчатый распространился на Руси в XII-XIII вв.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Репчатый лук очень полезен для укрепления сердечнососудистой системы, его  обязательно рекомендуется включать в ежедневный рацион. Многие пожилые люди, сохранившие «трезвый ум и здравую память», утверждают, что такого эффекта они достигли потому, что каждый день употребляли в пищу лук.

Доказано, что лук нейтрализует вредное влияние холестерина на сосуды человека, понижая при этом уровень «плохого» холестерина (липопротеиды так называемой низкой плотности) и повышая уровень «хорошего». Половина одной луковицы способна увеличить количество «хорошего» холестерина на 30%. Это имеет большое значение для профилактики атеросклероза.

Лук является активным нейтрализатором жира, а находящиеся в нем вещества способны препятствовать образованию тромбов и растворять уже существующие. Употребление лука понижает вязкость крови, способствует нормализации артериального давления.

Лук содержит биологически активное вещество кверцетин (антиоксидант, обладающий противовоспалительным, антигистаминным, противоотечным и спазмолитическим действием). Это вещество врачи называют универсальным средством для борьбы со многими заболеваниями.

Репчатый лук является источником витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.), лук богат железом, калием.

Интересные факты о луке

Как давно известен лук?

Лук — самый популярный и очень древний овощ. Более шести тысяч лет люди употребляют его как в пищу, так и в лечебных целях.

Лук был частью меню рабов-строителей пирамид 

Древние египтяне обожествляли лук. Ещё в пятом веке до нашей эры, по сообщению Геродота, на пирамиде Хеопса была надпись «За редьку, лук и чеснок, идущих в пищу рабам, заплачено 1600 талантов серебра». Это была огромная по тем временам сумма. Лук входил в рацион строителей пирамид и был обязательной частью запасов, которые, согласно верованиям египтян, пригодятся фараону на том свете.

Луковица — талисман

В период крестовых походов французы выменивали у сарацинов пленных соотечественников по цене восемь луковиц за человека. А рыцари, закованные в стальные латы, носили луковицу на груди как талисман.

Почему в Древней Греции лук считали пищей бедняков

Древние греки из-за стойкого и резкого запаха считали лук пищей бедняков.

kulinarika.ru

Сладкий или острый? Как выбрать правильный лук для ваших любимых блюд

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru

10 самых популярных видов лука для грядки и клумбы

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru

Какой репчатый лук лучше использовать: желтый, белый или красный. Разница есть!

StockFood / Bischof, Harry В рецепте написано: вам понадобится репчатый лук. Не так уж сложно, правда? Однако, когда мы приходим в супермаркет и видим по крайней мере 4 разных сорта лука: желтый, белый, красный и шалот, то начинаем сомневаться.

По‑большому счету, если мы купим не то, что требуется, ничего страшного не произойдет, ужин не будет испорчен. Но отличия все-таки есть, и в них лучше разбираться.

желтый репчатый лук — острый

Мы используем его чаще всех остальных, и у каждой хозяйки он всегда найдется на кухне. Вкус острый, ядреный и горький, но во время приготовления лук теряет остроту, становится ароматным и даже сладковатым. Также желтый лук отлично карамелизуется, приобретая золотистый оттенок. Желтый репчатый лук можно использовать в большинстве блюд: супах, мясных и рыбных блюдах, шашлыках и барбекю.

Подходит почти для всего: жареного или тушеного мяса, говядины, баранины, цыпленка

Или для соусов, любых супов и подливок

Желтый репчатый лук — Сладкий Еще одна разновидность лука, о которой большинство даже не догадывается, т.к. по виду лук почти ничем не отличается от первого варианта, разве что форма у него более круглая, а сами головки крупнее. Но вкус этого лука сладкий и намного мягче предыдущего. Чешуйки у лука мясистые, плотные и сочные. А поскольку сам по себе он крупнее, его удобнее нарезать кольцами. Так что везде, где это требуется, нужно выбирать именно такой сорт лука.

Подходит для лукового супа, луковых колечек

для жареных овощей, запеканок и гратенов, и тех блюд (с мясом или рыбой), где нужна луковая «подушка»

Лук белый — хрустящий и острый

Почему-то многие говорят, что белый лук сладкий и от него не остается запаха. Но если вы хотя бы раз пробовали купить такой лук, то знаете, что он ничуть не сладкий. Он, действительно, имеет не такой ядреный запах, как желтый репчатый лук, с виду красивый, но на вкус острый, горьковатый и очень сочный. Белый лук не так часто используют в кулинарии, а если используют, то в основном для острых блюд, поэтому он больше популярен в Мексике или Испании.

Для соуса сальсы, овощных соте и чатни или для овощных смесей, в которые нужно добавить «хрустинку»

Лук красный — самый подходящий для употребления в сыром виде

Как известно, красный лук намного мягче желтого, к тому же добавляет блюдам цвета. Он хрустящий, почти не острый и сладковатый на вкус, но обладает довольно сильным ароматом и горьким послевкусием. Сорта у красного лука тоже бывают разные, так что иногда он бывает «злым» и ядреным, но в целом мягче всех остальных.

для гуакамоле, салатов, маринадов

для блюд на гриле, бургеров и сэндвичей

Самый нежный лук — шалот

GettyImages Маленькие луковички шалота растут пучками, а не по одному. В нашей стране этот лук используют мало, хотя вкус и аромат у него очень похож на красный лук. Мягкий и нежный шалот подойдет тем, кто не очень любит ядреный луковый вкус, но хочет придать блюдам пикантность и легкую горчинку. Шалот — лучший выбор для винегрета и маринадов на основе уксуса, его используют для приготовления соусов, а также в качестве гарниров для овощных блюд.

Винегреты, маринады, соусы

Киши, блюда из яиц, овощные гарниры

www.goodhouse.ru

Сладкий или острый? Как выбрать правильный лук для ваших любимых блюд

Не знаете, какой лук вырастить на своем дачном участке? В первую очередь вам нужно ознакомиться с разновидностями этого корнеплода. Веди именно он способен повлиять на вкус блюда. Как правило, в кулинарии используют лук шалот, белый, сладкий и желтый лук. Все они имеют разные вкусовые качества.

Лук шалот обладает нежным вкусом, поэтому его включают в приготовление изысканных блюд. Белый и красный лук – неотъемлемые ингредиенты блюд, которым нужно придать пикантный вкус. Сладкий лук идеален для супов и тушеных блюд. Желтый лук считается универсальным вариантом, поскольку он может применяться для любых блюд, но зачастую его можно встретить рецептах густых соусов. Используется также для карамелизации. Прежде чем отдать предпочтение тому или иному сорту, вам необходимо узнать более подробно о каждом из них.

Извините, в настоящее время нет доступных опросов.

Желтый лук

Этот корнеплод имеет покрытие в виде желто-коричневых чешуек. Мякоть белая. Обладает пряным вкусом, содержит много сахара. После термообработки утрачивает остроту и обретает сладковатый вкус. В составе присутствует сера, которая в паре с газом на момент нарезки провоцирует сильное слезотечение. Это важно учитывать в процессе приготовления различных блюд. Пользуется большим спросом в сфере кулинарии. Подходит для жарки мяса, в качестве зажарки для супов, для приготовления соусов, тушеных овощей.

Сладкий лук

Идеален для жарки, запекания, тушения овощей. Если в рецепте указано, что корнеплод нужно нарезать кольцами, эта разновидность идеально подойдет для такого блюда. Отличается сладким вкусом. Не горчит. Главный ингредиент французского лукового супа.

Белый лук

Состоит из тонких чешуек. Сочный и хрустящий, но отличается довольно специфичным вкусом. В основном его используют для приготовления блюд мексиканской и испанской кухни.

Красный лук

Эта разновидность приятно хрустит. Сладкий, придает блюдам красочность. Его рекомендуют употреблять в сыром виде либо готовить из него свежие соусы, салаты. Подходит для гамбургеров, сэндвичей.

Лук-шалот

Обладает изысканным ароматом и сладким вкусом. Его можно употреблять в сыром виде и готовить из него различные блюда. Незаменимый ингредиент для приготовления яичниц, заправок для салатов. Может также применяться для украшения блюд. В кулинарных целях используется как сама головка, так и зеленые перья. Не подходит для жарки, поскольку в процессе готовки обретает горький привкус.

Извините, в настоящее время нет доступных опросов.

Как выбрать и хранить репчатый лук?

Если вы пришли на рынок или в магазин с целью приобрести качественный лук, вам нужно обратить внимание на твердость корнеплодов – мягкие экземпляры не приобретайте. Их внешняя оболочка должна быть сухой и «шуршащей». Приветствуется легкий характерный аромат. Если корнеплод имеет резкий запах, это один из признаков того, что он испорчен.

Для хранения корнеплодов подходит прохладное, темное и хорошо проветриваемое помещение. Если вы все еще продолжаете хранить этот овощ в холодильнике, рекомендуем вам отказаться от такой идеи, поскольку в нем он быстро гниет и портит вкус остальных продуктов.

Если для приготовления того или иного блюда вам нужна лишь половинка корнеплода, неиспользованную часть поместите в герметичную емкость и храните при комнатной температуре не дольше недели.

Как резать лук без слез?

Кто из нас не пускал слезу в процессе нарезки этого овоща? Это явление вполне закономерное, так как в этот момент выходит луковый газ, в котором присутствует сера. Последняя проникает в глаза, вступает в реакцию с влагой и образует серную кислоту. Этим и объясняется жжение и слезотечение.

Если вы хотите оградить себя от таких последствий, не отрезайте самый тонкий кончик лука, с тонкими отростками. Все дело в том, что именно в нем содержится максимальная концентрация серы.

Перед тем как нарезать овощ его следует охладить около получаса. Таким образом удастся уменьшить выделение газа. Чтобы сера не выделялась в большом количестве, вы можете обмокнуть нож в холодную воду и приступить к нарезке.

Если вы все еще не знали, какие сорта лука использовать на своей кухне, эта информация поможет вам подобрать наиболее подходящий ингредиент для приготовления различных блюд. Возможно, вы и вовсе перестанете приобретать этот корнеплод на рынке, возьмете дело в свои руки и приступите к его выращиванию.

ladyflor.ru

Как выбрать лук

Часто повара советуют добавить в блюдо исключительно белый, красный или желтый репчатый лук. Обычно мы не обращаем на это особого внимания, берем тот, который нашелся на кухне. «Со Вкусом» предлагает разобраться, есть ли на самом деле какая-то разница между луковицами разного цвета.

Для начала расскажем, как выбрать любой репчатый лук на рынке или в супермаркете. Перед покупкой обратите внимание на запах: он не должен быть резким или отдавать гнилью. Луковица должна быть твердой и увесистой, мягкие лепестки под шелухой свидетельствуют о том, что овощ старый или обмороженный. Лук должен храниться в закрытом, прохладном помещении, поэтому проросшая зелень — показатель того, что овощ хранили в неподобающих условиях.

Разница между луком разного цвета

Желтый лук

Этот сорт принято считать универсальным: у него сбалансированный вкус, умеренный аромат. Желтый лук подходит для приготовления супов, бульонов, рагу и запекания с овощами или мясом. Что касается свежих салатов, то тут с желтым луком можно прогадать, если вам попадется экземпляр «покрепче», поэтому лучше предварительно замариновать лук в уксусе или ледяной воде.

Хранится этот сорт долгие месяцы, поэтому его без проблем можно найти в супермаркете в любое время года.

Белый лук

Вкус белого лука более сладкий и нежный, он не такой острый, как у его желтого сородича. Белый лук — подходящий вариант для овощных салатов, особенно хорошо он сочетается с томатами, огурцами, брокколи и болгарским перцем. Из белого лука варят легендарный французский луковый суп: лук хорошо разваривается, не скрипит на зубах и при этом делает блюдо наваристым и ароматным. Жаль, что хранится белый лук недолго: ним очень любят лакомиться разного рода вредители.

Красный лук

Красный лук называют еще фиолетовым или крымским. По вкусу он схож с желтым, но немного острее. Повара не рекомендуют подвергать красный лук термической обработке, утверждая, что он теряет свои вкусовые качества и аппетитный цвет. Этот сорт отлично украсит любой салат, например «Греческий», а слишком терпкий вкус нейтрализует холодная вода.

Храниться красный лук может несколько месяцев в зависимости от условий сберегания: чем острее вкус лука, тем ниже температура ему необходима.

А как вы думаете, есть ли существенная разница между этими сортами лука? Напишите свое мнение в комментариях, а полезную статью перешлите друзьям!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

sovkusom.ru

Сорта лука и их назначение в кулинарии

Большинство людей для приготовления пищи выбирают лук неправильно.  А вы знаете, какой из сортов лука – для каких блюд подходит?

Сортов лука существует так много, что немудрено и запутаться! А если выбрать не тот лук, то кулинарный шедевр может не состояться.

Повар Бак расскажет нам о плюсах и минусах всех основных сортов лука и о том, как их правильно готовить.

Жёлтый лук

Плюсы: Дешёвый и доступен круглый год.

Минусы: Нет.

Применение: Этот лук подходит практически для всего. Начиная супами и заканчивая салатами, жёлтый репчатый лук имеет отличный вкус!

Именно этот сорт следует использовать для карамелизации, потому что в нём обычно всегда много сахара.

Красный лук

Плюсы: Яркий пряный вкус в сыром виде.

Минусы: Не подходит для карамелизации и долгой термической обработки.

Применение: Этот лук идеально идёт в салаты и подходит для запекания. А еще отлично подходит к бургерам и бутербродам — когда вам нужен сырой лук, используйте именно этот сорт.

Сладкий лук

Плюсы: Мягкий вкус в сыром виде, отлично подходит ко многим рецептам.

Минусы: Не очень долго хранится.

Применение: Годится во множество разных рецептов (особенно в мультиварках). Сладкий вкус прекрасен и в сыром и в приготовленном виде, отлично сочетаясь с помидорами и картофелем.

Белый лук

Плюсы: Острота и универсальность в готовке.

  Минусы: Тонкая кожура и повышенная слезоточивость.

Применение: Белый лук — неотъемлемая часть латиноамериканской кухни.

Его можно использовать в приготовлении сальсы (традиционный мексиканский остро-сладкий соус), гуакамоле (лёгкая мексиканская закуска, которая готовится из авокадо, лаймового сока и соли), тако (традиционное блюдо мексиканской кухни, состоит из кукурузной или пшеничной тонкой лепешки, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной, морепродуктами) или чего угодно.

Его резкий острый вкус лучше всего оттенять более мягкими ароматами. Также белый лук отлично идёт в пиццу.

Бонус: Лук-шалот

Плюсы: Мягкий вкус с ноткой чеснока.

Минусы: Дороговизна!

Применение: Используйте для украшения праздничных блюд — или в блюдах азиатской кухни тонко нарезанным. Шалот — отличный гарнир к запечённому мясу и птице.

 

Желтый лук – самый распространенный (это 80% всего лука, который едят люди!). Когда в рецептах пишут “Возьмите одну луковицу” – имеют в виду именно его. Он придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко: жёлтые луковицы – самые острые. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например «эксибишн» – из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп”.

Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Издавна у нас в стране любят крымский (ялтинский) лук – крупные, сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев.

Сладкие Сорта репчатого лука

Сладкие сорта лука репчатого выращиваются в однолетней культуре в южных регионах страны (южные области Поволжья, Северный Кавказ). В средней полосе они могут выращиваться только через рассаду.

 

Испанский 313, Оранжевый, польский сорт – Кутновска.

Белый лук не слишком популярен в нашей стране, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.

Лук-шалот (другое название лук ашкелонский) многолетнее растение семейства луковых.

От своего сородича репчатого лука отличается только луковицей. Различают ранние, средние, поздние, полуострые, острые и сладкие сорта шалота.Существует классификация за окраской шелухи (красный, белый, фиолетовый) и степенью разветвления.

При посеве в первый год произрастает одно гнездо с 5-6 луковицами. При посадке на второй год получают до 40 луковиц в одном гнезде и стрелки с семенами.

Лук шалот низкорослое растение с сильно ветвящимся стеблем. Листья дудчатые, бледно-зеленые. С одной луковицы выстреливает до 35 листов. Крупный лук встречается редко. Обычно луковицы небольшого размера.

Луковица неправильной яйцевидной формы, покрытые шелухой разных оттенков (белый, розовый, фиолетовый). Плод отличается хорошей сохранностью и транспортабельностью. Корневая система мочковатая со слабой всасывающей способностью.

Лук-шалот относится к поздноцветущим сортам луковых. Главные достоинства данного вида – скороспелость и лежкость.

6cotok.boltai.com

7 самых полезных свойств лука

Конечно, полезных свойств у лука гораздо больше семи. Как и сортов лука. Но мы, с помощью нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Людмилы Денисенко, расскажем о самых полезных:

- В луковицах содержатся органические кислоты, эфирные масла с фитонцидами, защищающие нас от простудных заболеваний, кемпферол, аминокислоты, глюкоза, микроэлементы, витамины В1, В2, В6, РР, Е, много витамина С, есть микро­ и макроэлементы: бор, кобальт, марганец, молибден, медь, никель, рубидий, фтор, хром, фосфор, кремний, натрий, калий, кальций, магний, железо, хлор, сера (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови), - перечисляет эксперт полезные вещества из этого пахучего продукта. - Лук относится к роду пряно-ароматических травянистых растений. В пищу употребляют целых 228 видов лука. В луковом семействе существует несколько сортов, которые отличаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам:

Белый репчатый лук имеет белую шелуху, на вкус мягкий, слегка сладковатый.

Сладкий репчатый лук несколько крупнее обычного и имеет более тонкую шелуху, такой лук собирают по весне и это сезонный продукт.

Красный репчатый лук более пряный на вкус и не такой острый как обычный.

Лук-шалот самый пикантный из всех сортов лука, но после термической обработки становиться очень нежным на вкус и даже слегка сладковатым.

Лук-порей в отличие от своих собратьев не имеет луковицы и представляет собой толстый разросшийся стебель белого цвета с зелеными плоскими листьями. Порей обладает приятным пикантным вкусом.

Чтобы получать достаточное количество полезных веществ, оздоравливающих организм, необходимо использовать разные сорта лука, потому что каждый ценен по-своему.

1. Сок репчатого лука - это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Фитонциды поборют вирусы ангины и укрепят верхние дыхательные пути. Они убивают большое количество микробов, в том числе стрептококки, дизентерийную, дифтерийную и туберкулезную палочки. Для лечения и профилактики простуды и гриппа хорошо нюхать нарезанные дольки репчатого лука несколько раз в день. При авитаминозе лук очень полезен, он способен удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С, к тому же этот витамин способствует повышению иммунитета.

2. Свежий сок репчатого лука способствует выработке спермы, повышает половую потенцию. Лук – настолько доступное возбуждающее средство, что даже в Древнем Египте его называли «мускусом бедняков». Древнеримский писатель Плиний Старший утверждал: «Лук и вялых мужей толкает в объятия Венеры». А в Средние века и эпоху Возрождения лук как сильный афродизиак был под запретом в монастырях: негоже монахам и монахиням испытывать плотские желания!

3. Кроме того, «репка» активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Кверцитин, содержащийся в луке, противостоит раковым заболеваниям и применяется в онкологии. Если у вас болит голова, попробуйте понюхать кусочек сырого лука вместо того, чтобы глотать таблетки, многим помогает.

4. Зеленые листья лука богаты каротином, который заботится о благополучии нашей кожи. Лук используется в народной медицине и в косметических целях – для очищения лица от пятен. Для избавления от веснушек хорошо ежедневно протирать лицо свежей луковицей, разрезанной пополам.

5. У лука-порея отсутствует резкий запах и вкус, что, однако, совсем не влияет на его целебные свойства. Лук богат кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием, это делает лук-порей очень питательным и полезным продуктом. А узнать его можно по утолщенной белой ножке и широким плоским листьям, которые и используют в пищу. Этот лук обладает способностью очищать кровь, поэтому полезно применять его для профилактики атеросклероза: смесь лукового сока и меда в пропорции 1:1 по одной столовой ложке 3 раза в день за час до еды в течение месяца.

6. Лук-шалот состоит из нескольких мелких луковиц, соединенных в одну. Шалот сочнее, мягче и ароматнее лука репчатого. Для него характерен своеобразный специфический, душистый аромат. Лук-шалот используется в медицине как противовоспалительное средство. Ученые обнаружили в шалоте большое содержание флавонолов, которые препятствуют возникновению рака, его полезно употреблять в пищу для профилактики этого тяжелого заболевания.

7. Лук-батун имеет своеобразные дудчатые листья. Настоящей луковицы он не образует, поэтому в пищу употребляют только листья. Лук-батун обладает всеми свойствами репчатого лука. А витамина С в нем даже больше, чем в луке репчатом. Батун славится хорошими дезинфицирующими свойствами.

Ученые утверждают, что, съедая в день 150 грамм лука (примерно одна большая луковица или пучок батуна), мы получаем половину суточной нормы витаминов А и С и пятую часть от нормы калия и кальция, которые улучшают работу сердца и являются строительным материалом для костной системы организма.

И еще немного фактов:

- В луке содержится больше сахаров, чем в яблоках и даже грушах. Но даже, если вы часто сидите на диетах, не стоит торопиться вычеркивать этот овощ из своего рациона. Лук – это еще и отличный сжигатель жиров. Есть даже специальная луковая диета, во время которой рекомендуется каждый день есть луковый суп.

- Лук служит в качестве обезболивающего при укусе ос. Для этого в место укуса необходимо сразу втереть луковый сок. При воспалении ушей лук также можно использовать для снятия боли: 3 раза в день на полчаса накладывать на ухо компресс из подогретого на пару мелко нарезанного лука, завернутого в марлю. Такие компрессы применяют и при нарывах, воспалениях, долго заживающих ранах. Свежий луковый сок – прекрасное средство против ревматических болей, отеков, выпадения волос, лишая, перхоти. Для этого надо натереть им проблемное место.

- Медики считают, что лук является хорошим адаптогеном, то есть, помогает адаптироваться к смене часовых поясов. Об этом нелишне знать в первую очередь лётчикам и стюардессам. Конечно, трудно себе представить элегантную, улыбающуюся стюардессу, распространяющую вокруг себя запах лука. Но, когда полёт завершён и есть время для отдыха, почему бы не воспользоваться столь простым и эффективным средством?

НО!

Есть и противопоказания: не стоит увлекаться поеданием лука людям, страдающим панкреатитом, язвенной болезнью желудка и кишечника, повышенной возбудимостью нервной системы. Людям с заболеваниями почек и печени, сердца, следует употреблять лук в пищу с осторожностью, чтобы не вызвать обострения заболевания.

КСТАТИ

Несколько интересных фактов о луке

+ Репчатый лук известен уже более 6 тысяч лет. Предполагают, что его родина – Юго-Западная Азия, откуда лук распространился в Египет, Грецию, Рим.

+ Сегодня известно около 400 видов лука, чуть больше половины из них растёт в нашей стране.

+ Древние шумеры и египтяне называли репчатый лук растением богов и считали, что весь земной мир устроен по образцу многослойной луковицы. В Древнем Египте лук был символом энергии и бессмертия, поэтому его ели в большом количестве. Сваренный в подсоленной воде, он составлял основу питания беднейших слоев населения Средней и Малой Азии, Средиземноморских стран, как и для строителей египетских пирамид, живших за три тысячи лет до новой эры. Рабов, возводивших пирамиду Хеопса, ежедневно кормили луком, чтобы те сохраняли выносливость, здоровье, силу, а значит, и работоспособность.

+ Древние греки ценили репчатый лук как лекарство, но в еду добавляли редко, считая его пищей простонародья из-за резкого запаха. Римские легионеры употребляли много лука, считая, что он делает воина бесстрашным. Гладиаторы массировали мышцы с помощью лукового масла, чтобы мышцы стали упругими. Атлеты­-олимпийцы ели лук во время тренировок.

+ В эпоху крестовых походов значение лука было столь велико, что французы выменивали своих пленников у сарацинов, отдавая 8 луковиц за человека. Не случайно знаменитый врач Ибн Сина (Авиценна) посвятил луку одну из первых глав в своем трактате «Канон врачебной медицины». В Киевской и Московской Руси лук выращивали повсеместно. Наряду с хлебом и квасом он был основной пищей крестьян и ремесленников. С древнейших времен лук да чеснок на Руси (и у многих других народов) считался наилучшим средством от «прилипчивых болезней и моровых поветрий» (от болезней, передающихся «по ветру»).

+ Согласно книге рекордов Гиннеса самый большой лук когда-либо выращенный весил 6 килограмм, он был выращен в Англии.

Возьмите с собой на дачу целую библиотеку советов! 30 книг серии "Моя прекрасная дача" на вашем iPad.

Узнать о приложении для планшета подробнее.

www.ural.kp.ru

7 лучших сортов репчатого лука (описание и фото)

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru


Смотрите также


Панель управления

Логин:  
Пароль:

Опрос

Какие Ваши любимые цветы?

Тюльпаны
Розы
Герберы
Ромашки
Лилии
Другие