Как вялят рыбу


Вяление рыбы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Вяление рыбы — способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба — рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.

В результате потери рыбой влаги уменьшается объём мышечных клеток и расслаиваются волокна, возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей, а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, маслянистость и полупрозрачность. Созревшая рыба теряет вкус сырости и приобретает своеобразный вкус и аромат гастрономического продукта. В результате этих сложных биохимических процессов рыба во время вяления созревает[1].

Наиболее популярными вялеными продуктами являются вобла, лещ и тарань. Кроме того, на изготовление вяленой продукции также направляют рыбца, шемаю, жереха, усача, барабулю, тюльку, бесуго, зубана, мойву, скумбрию, хека, клыкача. Вяление рыбы традиционно производят в естественных условиях на воздухе под воздействием солнечного света. Лучшие естественные условия для вяления рыбы предоставляет весна, когда температура воздуха ещё невысокая, воздух чист и богат озоном. Несмотря на большой спрос на вяленую продукцию, выпуск вялено-сушёной рыбы в СССР не превышал 1 % от общего выпуска пищевой рыбной продукции из-за климатических ограничений. Для вяления рыбы в искусственных условиях применяются специальные тоннельные установки с непрерывной циркуляцией воздуха[2][3].

На вяление допускается свежая рыба не ниже первого сорта. После промывки пресной водой отсортированную по размерам живую или охлаждённую рыбу направляют в посол смешанным способом. Для этого в ёмкость для посола наливают тузлук в количестве 20-30 % от массы рыбы-сырца. Рыбу укладывают в ёмкость рядами, пересыпая каждый ряд солью. Соль по рядам распределяется неравномерно: на нижние ряды дают меньше соли, на верхние — больше. Для равномерного просаливания рыбу перемешивают. Посол крупной воблы продолжается 3,5—6 суток, мелкой — 2,5—3,5 суток, крупного разделанного леща — 4—5 суток, среднего неразделанного — 5—6 суток. Мелкую рыбу (тюльку, бычка, корюшку, хамсу) солят в тузлуке 7—15 минут. После посола рыбу промывают в пресной воде для удаления соли с поверхности, затем вручную нанизывают на бечеву через глаза при помощи шпильки (иголки) так, чтобы рыбы были повёрнуты брюшком в одну сторону. Нанизанную приблизительно по 15 штук рыбу навешивают на многоярусные вешала. Крупная вобла вялится на вешалах 17—30 суток, мелкая — 13—15 суток. Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах или сетках толщиной в один слой рыбы в течение 2—7 суток. Выход готовой продукции составляет 45 %. Мясо готовой вяленой рыбы сильно уплотнено, имеет янтарную окраску, при нажиме на разрезе выступает жир, икра приобретает плотную консистенцию. Вяленая вобла имеет слегка горьковатый привкус. Снятую с вешалов рыбу разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта и упаковывают в рогожные кули или деревянные ящики[2]. Вяленая рыба хранится в сухом прохладном помещении при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха 70—75 %. По качеству вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

  1. А. Т. Васюкова. Вяление и сушка рыбы // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 58—62. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
  2. 1 2 В. П. Быков. Вяление рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 151—155. — 320 с.
  3. А. В. Коробейник. Вяленые товары // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова, О. Морозова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2002. — С. 154—166. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8.
  • В. П. Быков. Вяление рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 151—155. — 320 с.
  • А. Т. Васюкова. Вяление и сушка рыбы // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 58—62. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
  • А. В. Коробейник. Вяленые товары // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова, О. Морозова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2002. — С. 154—166. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8.
  • Рыба вяленая // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 390—393

ru.wikipedia.org

Как вялить рыбу: подготовка, этапы, способы, хранение

Испокон веков рыбаки сушили рыбу, дабы создать резерв продуктов питания и не дать улову пропасть. Сейчас появилась масса способов сохранить улов в течение долгого времени в пригодном к употреблению виде (например, в свежемороженном), да и мало у кого вопрос выживания зависит от запасов рыбы. Однако вяленая рыба до сих пор остается весьма востребованным лакомством: ее особый вкус обожают практически все взрослые и даже дети, на дух не переносящие другие блюда из этого продукта.

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить этот деликатес наилучшим образом, чтобы на пути к вашему столу он накопил побольше отменных вкусовых качеств и не растерял запас микроэлементов и питательных веществ. Мы подробно опишем каждый этап процесса сушки, начиная от отбора тушек и заканчивая хранением готового продукта. Надеемся, что наши практические рекомендации помогут вам получить на выходе пикантный, изумительно вкусный и полезный продукт, уже готовый к употреблению!

Описание процесса вяления

Если придерживаться строгой терминологии, то вялением можно именовать исключительно производственный процесс, ход которого прописан в технологических картах. Засоленную и промытую рыбу помещают в особые условия, с поддержанием небольшой влажности, обеспечением вентиляции и стабилизацией температурного режима (до 35оС).

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

Подробнее
При вялении рыба потихоньку избавляется от влаги, мягкие ткани расслаиваются, образуются микрополости, которые наполняются жиром и продуктами ферментации. Обеспечение оптимальных условий направлено на получение восхитительного по вкусу деликатеса, насыщенного питательными веществами и полезными микроэлементами.

Создать такие условия при кустарном процессе практически невозможно, но приблизиться к идеалу вполне реально. Правильно высушенная в домашних условиях рыбка ничуть не уступает покупной, а бывает — и превосходит ее как по питательности, так и вкусовым качествам. Ее можно назвать вяленой без всяких натяжек, одновременно присвоив титул деликатеса.

Отбор рыбы

Сушить можно абсолютно любую рыбу. Главным показателем годности сырья является безупречная свежесть. Лучше всего для реализации наших целей подойдет свежая рыбка, несколько часов назад спокойно плававшая в водоеме. Допустимо вяление рыбы, которая сначала была заморожена, а затем разморожена естественным способом, при комнатной температуре, без применения микроволновки и горячей воды. Ее вкусовые качества окажутся несколько хуже даже при безупречно организованном процессе, посему к этому варианту стоит прибегать только в крайних случаях.

Оптимально подходит для наших целей плотва, красноперка, уклейка, небольшой карась, лещ, густера, а также прочие представители ихтиофауны с не слишком округлым в сечении тельцем. Щука, судак и окунь получаются несколько суховатыми, но некоторые находят особый цимес в особенно плотном мясе хищника. А вот линя, толстолобика, карпа или амура лучше приготовить другим способом: округлая тушка просаливается и сушится долго и зачастую портится во время процесса.

Наилучшими вкусовыми качествами отличается рыба, выловленная по осени и весной, до нереста. Она уже поднагуляла жирок, и ее мясо будет особенно нежным и питательным.

Подготовка тушек

Итак, мы отбираем несколько особей (или десятков), желательно более-менее идентичных по размеру. Нужно их тщательно промыть под проточной водой и проследить, чтобы на чешуе и в жабрах не осталось никакой грязи. Однако некоторые рыболовы пропускают этот этап, полагая, что случайная грязь уйдет во время вымачивания перед сушкой. Что ж, это дело вкуса!

Зачастую возникает вопрос, нужно ли потрошить рыбу в преддверии вяления? Опять же, дело вкуса. К плюсам потрошения можно отнести:

  • Сокращение сроков засолки и вяления, снижение рисков. Особенно важно это для крупной рыбы: порой брюшко с внутренностями в достаточной мере не просаливается и не просушивается, что ведет к порче продукта.
  • Гарантия отсутствия горьковатого привкуса. Мирные представители ихтиофауны по лету переходят преимущественно на растительную диету, и их кишечник забивается дурно пахнущей фракцией. Если его не извлечь, мясо может обрести неприятный горьковатый привкус.
  • Уверенность в качестве продукта. Здесь речь идет о паразитах, которые, к сожалению, зачастую встречаются в плотве, густере, леще и прочей мирной рыбе. Вспоров брюхо и увидев там ленточного червя (его сложно с чем-то спутать), лучше выбросить тушку. Вероятность заражения паразитом для человека таким способом невелика, но лучше перестраховаться.

Большинство рыболовов потрошит крупных особей, иногда оставляя внутри икру и плавательный пузырь, а мелочь засаливает в первозданном виде. По лету лучше потрошить всех растительноядных представителей ихтиофауны, а также крупного хищника.

С этим разобрались, но что делать, если вам хочется завялить очень крупную рыбу, например сома или трофейного карпа? Единственный вариант в данном случае — это разделать тушку на плоские пласты или полосы филе, предварительно очистив ее от чешуи. Просаливаются и сушатся пласты по общепринятым технологиям, но процесс обычно протекает несколько быстрее. Впрочем, многое зависит от величины пластов.

Засолка

Засолка сырья — обязательный процесс перед вялением. Представители северных народов каким-то образом сушат и свежую рыбу, но для этого необходимы как особые климатические условия, так и доскональное владение нюансами процесса. Кстати говоря, таким образом получают не готовый к употреблению продукт, а полуфабрикат, который впоследствии размачивают и обычно варят. У нас нет необходимости таким образом хранить улов — всегда можно воспользоваться морозильной камерой.

Для засолки рыбы используется самая крупная дешевая соль грубого помола, причем можно брать как обычную, так и йодированную. Эстетствующим ценителям оригинальности можно порекомендовать применение морской соли (готовьтесь к расходам), а вот от использования мелкофракционной «экстры» лучше воздержаться.

Существует три основных способа посола рыбы, различающихся небольшими нюансами. О них мы сейчас поговорим более предметно.

Сухой способ

Сухой посол — самый длительный вариант приготовления полуфабриката (5-10 дней), но при нем сохраняется максимум полезных веществ, а вяленая рыба обретает премиальные вкусовые качества. Процесс основан на оттоке естественного сока, выделяемого рыбой под влиянием соли. В результате тушки получаются «сухими» (относительно, разумеется), отсюда и наименование способа.


Сухой посол в классическом варианте выглядит следующим образом:

  • Готовим тушки (особи весом свыше полукилограмма обязательно потрошатся, можно сделать дополнительный продольный надрез на спинке).
  • Берем крупную соль из расчета 1,5-2 кг на 10 кг сырья.
  • Тщательно натираем тушки солью, просыпаем ей жабры, брюшки и разрезы на спинках.
  • Готовим емкость. Лучше всего, если это будет деревянный ящик или плетеная корзина, но при их отсутствии можно использовать или пластиковую корзину из супермаркета, или любую другую инертную емкость с отверстиями в дне и боковых стенках.
  • Берем кусок льняного или грубого хлопкового полотна либо мешковины и простилаем им дно емкости.
  • Выкладываем тушки плотными рядами брюшками вверх, по схеме «голова-хвост».
  • Накрываем рыбу (не емкость!) доской либо блюдом соответствующей формы и размера.
  • Устанавливаем сверху гнет (можно наполнить водой трехлитровую банку либо найти и отмыть увесистый камень).
  • Убираем емкость в прохладное место (на балкон, в погреб), устанавливаем под ней емкость для оттока рассола.
  • Периодически сливаем образовавшийся рассол и проверяем готовность.

При небольшом количестве рыбы и укладке ее в один слой пригружать ее не обязательно: достаточно обтянуть верх емкости целлофаном. Иногда обходятся и без тканевой прослойки.

Мокрая засолка

Перед нами наиболее простой способ, применяемый абсолютным большинством рыболовов. Не нужно мудрствовать с подбором емкости: не у всех в хозяйстве найдется ящик или корзина, а вот эмалированная кастрюля или пластиковое ведро есть у каждого.

При мокром способе тушки засаливаются, так сказать, в собственном соку, причем рыбу средней величины можно вялить уже на 3-4 день с начала процесса. Сокращается и расход соли: уходит только 1 кг на 10 кило сырья. Если целью является получение полуфабриката для сушки, никакие дополнительные ингредиенты (сахар, пряности) не требуются.

Ход процесса выглядит так:

  • Берем любую инертную (не окисляющуюся) емкость: из нержавейки, хорошего пищевого пластика или эмалированную.
  • Насыпаем на дно соли, кладем первый слой рыбы, просыпаем солью. Операции повторяем. Снизу укладываются самые крупные тушки, и так последовательно к мелким. Не забываем просаливать жабры и брюшки.
  • Последний слой тушек накрываем дощечкой или плоским блюдом, устанавливаем гнет.
  • Убираем емкость в темное прохладное место и оставляем в покое.
  • Через сутки-двое поверхность рыбы покроется рассолом, что служит индикатором правильного хода процесса.

Через 3-4 дня можно провести тест на готовность: если с силой «растянуть» тушку, в ответ послышится тихий, но ощутимый хруст позвонков. Наблюдаются и визуальные признаки: уплощенная спинка, уплотнившееся мясо.

Тузлучный посол

В этом варианте к вялению мелкой рыбы можно приступать через день-два, что является поистине рекордным показателем. Тузлучный способ засолки базируется на том, что рассол готовят искусственно, а не ждут, пока рыба под гнетом даст естественный сок. Так готовят обычно предназначенную для сушки мелочь либо соленую рыбу как конечное блюдо.

При этом варианте готовят концентрированный соляной раствор, постепенно добавляя в воду соль либо при кипячении, либо после него. Степень насыщенности раствора определяется при помощи сырого яйца или картофелины: если они не тонут, значит, тузлук готов. Обращаем ваше внимание на то, что проверять крепость рассола нужно в остуженном виде, иначе яйцо попросту сварится, и тест будет неправильным.

А далее все просто: помещаем рыбу в емкость и заливаем ее остуженным тузлуком. При этом нужно проследить, чтобы рыба оставалась полностью погруженной в раствор, но прессовать ее под гнетом не обязательно.

Особой вариацией такой засолки является провесной способ: тушки свободно подвешиваются на проволоке или поперечных прутьях в чане с тузлуком, не соприкасаясь друг с другом, а также стенками и дном емкости. Таким образом посоленную рыбу можно вялить сразу на тех же проволоках, что удобно. Однако требуется очень большая емкость и много тузлука, посему таким образом солят преимущественно ценную и деликатную рыбу типа угря, форели, семги, хариуса, осетра.

Подготовка к вялению

Будем считать, что полуфабрикат практически готов, просолился и требует сушки. Но спешить не стоит: сначала рыбу нужно промыть под проточной водой, а затем вымочить, избавившись от излишков соли. Приготовленные тузлучным способом тушки обычно не вымачивают — количество соли в них оптимально.

Вымачивание тушек проводится в чистой прохладной воде, причем время его рассчитывается по формуле: сколько дней солилась, столько часов вымачиваться плюс еще один час (воду желательно менять ежечасно). Вот после вымачивания тушки действительно готовы к вялению.

Существует масса способов вяления рыбы в естественных условиях. Главным принципом является укрытие продукта от солнца и хорошая вентиляция. Сушить рыбу можно как на свежем воздухе (в теньке под навесом), так и в закрытом, но хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего приспособить для этих целей чердак, веранду, сарай или иное нежилое помещение с возможностью вентиляции. В квартире лучше переместить этот процесс на балкон или лоджию, а при высокой влажности либо лютых морозах — под кухонную вытяжку.

Подвесные способы сушки

В большинстве случаев рыбу сушат подвесным способом, имеющим массу вариаций. Главное, что их объединяет — это свободное положение тушек и доступность для проветривания со всех сторон. Потрошеные брюшки крупных экземпляров можно растопырить распорками из спичек либо зубочисток.


Рыболовы прошлого применяли для сушки подвесным способом веревки и деревянные прутья, наши же современники обычно отдают предпочтение конструкциям с использованием проволоки. Главное требование — проволока должна быть прочной, не слишком толстой и инертной, то есть, не окисляться под воздействием соли и влаги. Идеально подходит проволока из нержавеющей стали, меди или латуни, но можно взять и любую многожильную с изоляцией (в последнем случае придется подумать, как вы будете нанизывать на нее тушки — изолированная проволока обычно не отличается жесткостью).

Пройдемся по основным конструкциям:

  • Растянутая проволока. На одном конце проволоки делается петля для последующей фиксации, другой превращается в своеобразную иглу, которой прокалывают рыбу через глаза. Впоследствии эту гирлянду растягивают и фиксируют в теньке под навесом, а тушки равномерно распределяют по длине проволоки с интервалом не менее сантиметра. На одной проволоке можно вялить неограниченное количество рыбы: главное, чтобы она не слишком провисала под собственной тяжестью, иначе тушки съедут к середине и там скучкуются, что нежелательно.
  • Чалки. Раньше чалками служили гибкие ивовые прутья, ныне их роль стала выполнять достаточно жесткая проволока. На одном конце нужно сделать крючок, затем надеть несколько тушек, загнуть второй конец в крючок и зафиксировать его в петле. Мы получим замкнутую окружность из проволоки, которую можно подвесить на любой крючок или колышек. Можно надеть несколько десятков чалок на закрепленную горизонтально перекладину — хоть дачный турник, хоть конструкцию для сушки белья.
  • Каркасные сушилки. Самодельные каркасные конструкции обычно создают рыболовы, которые сушат рыбу регулярно и в больших количествах. Каркас (металлический, деревянный), защищается со всех сторон редкой продуваемой тканью, противомоскитной сеткой или марлей. Внутри предусматриваются крепления для растягивания проволоки.

Скорость приготовления конечного продукта находится в прямой зависимости от величины тушек и условий сушки.

Вяление рыбы на плоскости

Сушка рыбы на поверхности (без подвешивания) используется редко: слишком велик риск загубить потенциальный деликатес. Но если у вас есть немного мелочевки, а сушеной рыбки ну очень хочется, можно попробовать обойтись без развешивания.

Процесс выглядит следующим образом:

  • Ровную поверхность выстилаем фольгой или полиэтиленом (иначе пятна не отмоете).
  • Кладем сверху чистый кусок бумаги (только не газеты с краской).
  • Хорошенько отцеживаем промытую рыбешку в дуршлаге.
  • Раскладываем тушки в один слой на бумаге на некоторой дистанции друг от друга.
  • Не менее двух раз в день меняем бумагу на сухую и переворачиваем полуфабрикат.

Здесь важно ваше деятельное участие: забудете перевернуть рыбу или оставите надолго на мокрой бумаге — испортите продукт безвозвратно.

Применение бытовой техники

Наши предки зачастую сушили мелкую рыбешку в русских печах, прямо на подах. Конечно, такую рыбку вяленой назвать было сложно — из нее, скорее, получались своеобразные «сухарики», которые ели прямо с костями, чешуей и потрохами.

Аналогичным способом можно высушить мелкую рыбешку и в бытовой духовке, причем лучше электрической (газовая не даст достаточного температурного минимума). Для этого достаточно разложить мелочь на противне, выстеленном пергаментом, включить режим конвекции, установить минимальную температуру и немного приоткрыть дверцу. Тушки нужно периодически переворачивать. Головки лучше предварительно отрезать, иначе они будут подгорать.

В принципе, рыбу можно подвялить и в открытой электросушилке, но, во-первых, она сильно испачкается, во-вторых, запах будет неистребимым. Посему для этих целей лучше применять закрытые сушилки, специально предназначенные для вяления продуктов животного происхождения, но стоят они очень недешево.

Хранение готового продукта

При сухой погоде и хорошем ветерке рыба достигает стадии готовности к употреблению через 3-5 дней, однако крупные экземпляры могут сушиться и более недели. Готовая рыбка источает божественное благоухание, мясо ее становится плотным, но не слишком жестким, чешуя начинает выглядеть слегка маслянистой, но не липкой.

У каждого свой вкус в отношении степени провяленности рыбы: кто-то предпочитает потреблять ее полусырой, кто-то доводит до полукаменного состояния, испытывая на прочность собственные зубы. Ценители любят дать продукту «дозреть» в холщовом мешочке, тряпке, бумаге или картонной коробке. Но надолго так рыбу оставлять не рекомендуется: пересушится до состояния камня. Посему лучше переложить ее в стеклянную банку, плотно укупорить и поместить в холодильник или погреб, либо вынести на балкон, в прохладу.

Если вы задумываетесь о долговременном хранении, лучше бытовой морозильной камеры ничего еще не придумано, но не забудьте завернуть продукт в полиэтиленовую пленку!

Практические советы

Эпилогом нашей публикации, по старой доброй традиции, станут практические советы от опытных рыболовов:

  • При сушке в условиях квартиры позаботьтесь о чистоте. Учитывайте, что в первые дни с рыбы будет очень сильно течь, поэтому лучше на этот период вывесить ее на балконе либо над ванной. День на третий-четвертый можно развесить ее на кухне возле вытяжки.
  • Защитите вялящуюся рыбу от насекомых. Злейшим врагом нашего продукта является мясная муха, которой особенно много в летний период. Настоятельно рекомендуем защищать развешенные тушки марлей, противомоскитной сеткой, тюлем. Нельзя оставлять ни малейшей лазейки, иначе придется отдать лакомство на поживу опарышам.
  • Не храните готовый продукт в полиэтилене: он потеряет вкусовые качества, обретет неприятный запах, станет липким и малоаппетитным. При хранении продукта при естественных температурах или в холодильнике используйте бумагу, хлопковую ткань, стеклянные емкости. Полиэтиленовые пакеты уместны только в случае долговременного хранения в морозилке.

Надеемся, что вскоре на вашем столе появится потрясающая рыбка, приготовленная в соответствии с нашими рекомендациями!

Рыболовы удивляются, почему у меня клюет, а у них нет? Только для вас раскрываю секрет: все дело в чудо-приманке!

Подробнее

rybalkavreke.ru

Как вялить рыбу в домашних условиях правильно: рецепт; температура

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

  • посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
  • для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
  • тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
  • ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Так вялят рыбу в Норвегии

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

  • в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
  • в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
  • над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.

lena7.ru

Как вялить рыбу дома: основные правила выбора сорта рыбы и этапы ее заготовки

Рыба  очень полезная и вкусная, она может быть самостоятельным блюдом, дополнением к гарниру, либо прекрасной закуской. Ее жарят, варят, запекают, солят, коптят и, конечно же, вялят. Именно последний вариант приготовления позволяет сохранять продукт дольше всего.

Вяление – отличное решение для тех, кто увлекается рыбалкой и не может замораживать каждый свой улов. Да и заготавливать рыбку таким образом совершенно несложно, поскольку не нужно ее термически обрабатывать и выполнять какие-то другие сложные действия.

Вяленая рыба не требует специальных условий хранения, ее мясо достаточно плотное,  упругое, оно является прекрасной закуской к пиву и прочим подобным напиткам.

Что представляет собой вяление

В вялении рыбы нет ничего сложного или невыполнимого, это сможет сделать любой желающий. По сути, данный способ заготовки заключается в пропитывании рыбной тушки солью и ее последующем высыхании в естественных условиях.

Медленное вяление делает рыбку не только соленой, но и острой, по-своему пикантной, ее вкус очень насыщенный (концентрированный). При этом с продуктом выходит следующее:

  • Белковые ткани, пропитываясь жиром, становятся более упругими и плотными.
  • Мякоть приобретает полупрозрачный, оранжево-желтый оттенок.
  • Икра (если она есть) подсушивается и уплотняется, превращаясь в полноценный деликатес.

Как вялить рыбу

Перед тем, как вялить рыбу, следует разобраться с особенностями ее выбора и подготовки. Сушить и солить можно не каждый рыбный сорт. По-настоящему вкусное и полезное лакомство получится только с тех рыбных пород, мясо которых созревает правильно (высыхает, а не гниет).

Какую рыбу стоит сушить

Лучше всего вялить малоценную в промышленном плане рыбу. Как правило, это некрупные породы: тарань, чехонь, вобла, густера и прочие, относящиеся к частиковым. Как вариант, можно солить и засушивать дома сома, судака и леща.

Наилучший результат даст вяление свежей рыбки. Идеально начать подготавливать ее к засолке в день вылова, в крайнем случае, на следующие сутки, но не позже. Рыба – скоропортящийся продукт, потому хранить ее нужно в холодном месте, иначе через несколько часов улов начнет неприятно пахнуть, рыбинки станут липкими на ощупь и непригодными к употреблению или заготовке.

Как вариант, можно вялить размороженную рыбу. Лучшими сортами для этого считаются камбала, палтус, скумбрия и сельдь.

Самыми вкусными после заготовки получаются среднежирные сорта рыбы, причем, желательно, чтобы они были выловлены ранней весной, либо поздней осенью, поскольку в период метания икры в их мясе повышается содержание жира.

Подготовка к вялению

Подготовка сырья к солению и последующему сушению не менее важна, чем его правильный выбор. Рыбку нужно помыть и подсушить на свежем воздухе. Среди рыбаков бытует мнение, что лучше всего просто протереть свежие тушки тряпицей, убрав с них случайно попавшую грязь, а также слизь, но если завялить не помытую рыбку, она может быть опасной для употребления.

Чешуя не счищается, крупные и средние рыбинки потрошатся, а мелкие остаются целыми. Считается, что жир их внутренностей во время подсыхания будет пропитывать мясо и придавать ему более нежный вкус.

Читайте также: Как заморозить баклажаны на зиму и сохранить их полезными и вкусными

Растительноядную рыбу придется вычистить изнутри, поскольку содержимое ее желудка быстро пропадет, сделав мясо горьким и неприятно пахнущим. Чтобы извлечь внутренности, нужно сделать аккуратный надрез на брюшке, затем вынуть потроха. Мыть тушку при этом не нужно.

Очень крупную рыбу можно перед вялением порезать на части, чтобы она пропиталась солью и подсохла равномерно, либо в брюшко целой тушки ставятся поперечные распорки. Для этого чаще всего используются зубочистки или деревянные шпажки (зависит от размера рыбы).

Этапы вяления

Процесс вяления рыбы проходит 3 основные технологические этапы:

  • Соление. Подготовленное рыбное сырье заливается концентрированным соляным раствором, либо просто обильно пересыпается солью, а затем выносится на холод и оставляется там, пока не пропитается. Для этого можно использовать любую емкость соответствующего объема и удобной формы.

  • Промывка и вымачивание. Просоленную рыбку нужно промыть в холодной воде несколько раз. Длительность вымачивания зависит от размеров тушек и особенностей заготавливаемого рыбного сорта.
  • Сушка. Сохнет рыбка в естественных условиях, на свежем воздухе (желательно не под прямыми солнечными лучами), либо в хорошо проветриваемом помещении. Как и в случае с промыванием, продолжительность этого этапа определяется особенностями сырья.

Для засаливания рыбы подходит тара из стекла, пластика, либо стали. Важно правильно выбрать соль. Нужно использовать каменную, а не «Экстру». Чем меньше соляные кристаллики, тем быстрее они проникают в мясо и вытягивают из него влагу. Рыба, побывшая в мелкозернистой соли, становится слишком сухой и жесткой (особенно мелкие рыбешки).

Если консервируются тушки весом более 1 килограмма, предпочтительным становится сухой метод засолки, причем, соль нужно будет не только посыпать сверху на рыбинку, но и поместить в ее брюшко.

Сухая засолка рыбы происходит следующим образом:

  • На дно выбранной посудины стелется ткань, затем на нее сыпется слой соли.
  • Рыба укладывается в шахматном порядке (головой к хвосту соседней тушки), вверх брюшками, плотно в ряд.
  • Между рыбными слоями нужно насыпать толстый слой соли.
  • Содержимое емкости накрывается крышкой и сверху ставится гнет (ним может послужить кирпич, банка с водой или любой другой тяжелый предмет).

В среднем, на 10 килограмм рыбного сырья должно уйти около 1,5 кило поваренной соли. Давление (гнет) помогает избавить тушки от воздушных пузырей, в которых находятся вирусы и вредоносные бактерии. Именно благодаря этому продукт пропитывается солью и консервируется, а не портится и тухнет.

В зависимости от температуры воздуха и габаритов рыбешек, на соление уходит от 5 до 10, иногда 12 дней. Все это время рыбка должна находиться в прохладном месте.

При мокрой засолке на 10 кило рыбы необходим 1 килограмм соли. Некоторые советуют добавлять в рассол 1 столовую ложку сахара – это придаст готовому продукту более пикантный вкус. Если речь идет о засаливании дома, то плотно уложенные (как при сухом способе) рыбные тушки заливаются рассолом и помещаются в холодильник. В частном доме для этих целей можно использовать погреб. Если засолка происходит в диких условиях (на природе или в походе), придется вырыть в земле углубление.

Среди любителей вялить рыбку популярен также тузлучный метод засолки. Он заключается в том, что рыбинки собираются на нить (как бусинки), затем помещаются в специальный соляной раствор — тузлук. Он готовится из воды и соли в соотношении 3:1. Солить можно при комнатной температуре, время просаливания зависит от размеров рыбы. Для полкилограммовой тушки хватит и пару дней, а рыбка весом 2-3 кило пропитается не раньше, чем через неделю.

Сушится соленая и промытая рыба в подвешенном виде. Желательно, чтобы это происходило в прохладном (но не сыром) помещении или на воздухе при температуре 18-22 градуса, не более того. Можно высушить (или досушить) тушки в духовке, для этого они помещаются в температуру 80 градусов на несколько часов. Готовый продукт хранится в комнатных условиях, подальше от источников влаги.

Читайте также

dolio.ru

Как правильно вялить рыбу - Охотники.ру

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

Фото: Андрей Яншевский.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

Читайте материал "Ищем жереха на Клязьме"

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние - больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

 


Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Читайте материал "Грибной микс"

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

 


Вяленая пелядь - очень вкусный продукт. Фото: Андрей Яншевский.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

 


Уклейка традиционно "утилизируется" в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Читайте материал "Печенка по-охотничьи"

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

 


Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Читайте материал "Скудны без тюльки столы и кошельки..."

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.

Андрей Яншевский 18 октября 2018 в 08:17

www.ohotniki.ru

советы рыбаков, которые помогут не допустить ошибок

Вяленая рыба — это вкусный и полезный продукт. Для приготовления свежую рыбу не нужно подвергать нагреву, достаточно воздействия окружающей атмосферы.

Мясо вяленой рыбы сухое и упругое, не зря ее часто называют сушеной. Она долго хранится, не требуя специальных условий.

Это отличная закуска, которую можно подать к накрытому столу или взять с собой в путешествие.

Что такое вяление?

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное вяление на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении меняет свойства рыбы и придает ей острый пикантный вкус. Этот процесс также называют сушкой.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

  • Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
  • Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
  • Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед засолкой тушки рекомендуется промывать, очищать от слизи. Но некоторые рыбаки считают, что это портит вкус, и только снимают грязь тряпочкой.

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

  1. Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.
  2. Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.
  3. Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

  1. Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.
  2. Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.
  3. Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.
  4. Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом — камнем или банкой с водой.

Гнет помогает избавиться от воздушных пузырей, в которых сохраняются вредные бактерии. Также под давлением лучше уплотняется мясо.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

Некрупную рыбу рекомендуется солить мокрым способом. Подойдет плотва, подлещик или окунь.

  1. Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.
  2. Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.
  3. Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.
  4. Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику. Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки. Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол — тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Считается, что в правильно приготовленном тузлучном растворе не тонет сырое яйцо.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

  • при весе 2-3 кг одна неделя;
  • при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
  • совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

Желательно, чтобы рыбки висели брюшком наружу и не сдвигались вплотную друг к другу. Мелкие разновидности вроде тюльки сушат на горизонтально натянутой сетке.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

В комнате

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Чтобы ускорить процесс, к батарее можно поставить вентилятор. Также небольшое количество рыбы можно пристроить над газовой плитой.

В духовке

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

  • Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
  • На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
  • Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

При вялении зимой лучше пользоваться сухим способом. Рыбу солят, промывают и вешают стекать в ванной, а потом располагают связки в удобном месте.

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Но процесс вымораживания влаги происходит также при минусовых температурах.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом.  Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

Практические полезные советы

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

  • При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
  • На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
  • Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
  • Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
  • Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
  • Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы — несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

hozhack.ru

Вяленая рыба – 10 правил, как правильно сделать

Вяленая рыба – это один из методов консервирования рыбной продукции. Происходит процесс вяления путем медленного обезвоживания при относительно невысоких температурах: до 35 градусов. В результате получается жирный, высококалорийный продукт, который обладает специфическим вкусом и запахом.

Из-за уменьшения жидкости в тканях и естественной расслойки волокон, на место образовавшихся пустот равномерно распространяется рыбий жир. Он придает вяленому продукту золотистый оттенок янтаря, особую маслянистость тканей и полупрозрачность. У такого продукта полностью отсутствует сырой привкус.

Чаще всего для вяления используют жирную рыбу. Наиболее популярны следующие виды:

  • Вобла (тарань). На самом деле эти названия носит в разных местностях обычная плотва. Она пользуется наибольшей популярностью из-за наиболее удачного сочетания цена/качество/вкус.
  • Лещ. В вяленом виде обладает ярко-выраженным рыбным вкусом, не имеющим посторонних привкусов. По размеру превосходить воблу или тарань.
  • Корюшка. Более вкусной считается азиатская корюшка, по сравнению с европейской, более мелкой. Ее заготавливают на Дальнем Востоке.
  • Ряпушка. Из-за маленькой величины и высокого содержания жира, пересушить ее практически невозможно. Чаще всего ее вялят целиком, не потроша.
  • Пелядь (сырок). Редкая в продаже северная жирная рыба. У нее много мяса и совсем мало косточек, поэтому даже в вяленом виде она остается достаточно сочной.
  • Скумбрия. Обладает изысканным вкусом балыка. Мясо жирное и сочное.
  • Форель и лосось. Чаще всего вялят их не целиком, а частями – балык, тешу, хвосты.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вялить рыбу в домашних условиях не сложно.

  1. Рыбные тушки хорошо вымыть.
  2. Оставить в воде на некоторое время в прохладном помещении.
  3. Рыбу величиной более 25 сантиметров необходимо обязательно потрошить. Кишки и внутренности нужно удалить. Молоки и икру оставляют. Голову отделять и снимать чешую не нужно.

akulovka.com

Как вялить рыбу в домашних условиях

Здравствуйте уважаемые читатели сайта sesaga.ru. Трудно найти такого человека, который бы не любил вяленую рыбу. Правильно засоленная и высушенная, она приобретает тот неповторимый аромат и вкус, который просто не передать словами.

Осень и весна самое подходящее время для вяления рыбы. Осенью рыба набирает жир на зиму, а весной, еще не успевает его полностью употребить. Да и температура окружающей среды в это время года самая благоприятная.

Для вяления или сушки используют, в основном, чистиковые разновидности рыб: вобла, красноперка (осенняя), тарань, сапа, чехонь, тарашка, густера, подлещик, лещ, окунь.

Если разобраться, то вяление и сушка — это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

И так, приступим. Вялить (сушить) будем воблу и тарашку.
Для вяления (сушки) подходит только свежая рыба, пойманная самостоятельно или приобретенная в рыболоведческом хозяйстве или магазине.

Можно использовать рыбу, которой около суток, но, в таком случае качество засолки с последующей сушкой будет зависеть от температуры, при которой рыба хранилась. Тут есть вероятность того, что она не успеет как следует просолиться и может получиться с «душком». Поэтому лучше не рисковать.

Перед тем, как приступить к засолке, с рыбы смываем речной мусор, грязь, и, по возможности слизь. Я обычно каждую рыбку вымываю руками.

Посуда для засолки годится любая: эмалированная, алюминиевая, из нержавеющей стали. Можно использовать обыкновенное пластмассовое ведро или таз. Но имейте в виду, что при частом использовании рыбный запах из пластмассы плохо выветривается.

При засолке рыбу укладывают слоями и каждый слой пересыпают солью.
На дно насыпаем небольшой слой соли и в один ряд укладываем рыбу. Старайтесь крупную рыбу укладывать первой.

Обычно десяток или полтора десятка самой крупной воблы отбирается для жарки. Очень вкусной получается жареная вобла с картошкой.

Теперь этот слой пересыпаем солью.

Сверху укладываем следующий слой рыбы и также пересыпаем солью.

По окончании, посуду с рыбой желательно убрать в прохладное место: это может быть лоджия, балкон, погреб и т.д.

На следующий день рыба даст «сок», тузлук или рассол. Так как в разных регионах его называют по-разному, поэтому здесь я указал все известные названия.

Сверху кладем гнет, чтобы притопить рыбу в образовавшемся рассоле и не давать скапливаться воздуху, образующемуся внутри брюшка. Под давлением груза воздух будет выдавливаться наружу.

В качестве гнета обычно используют камни или кирпичи завернутые в полиэтиленовые пакеты. Если нет камня, можно воспользоваться наполненной водой пяти литровой банкой.
Гнет оставляем на двое суток.

По истечении трех суток рыбу проверяем на степень просоленности. У хорошо просоленной рыбы мясо становится твердое, а спинка впалая. А если рыбу взять за голову и слегка потянуть за хвост, то можно услышать и почувствовать хруст позвонков.

Если на Ваш взгляд рыба еще не достаточно просолилась, то есть, у нее нет таких признаков, то ее оставляем солиться еще на одни сутки.

Пока рыба просаливается необходимо из проволоки сделать отрезки длиной по 40 – 50 сантиметров. На них мы будем нанизывать рыбу для сушки. Подойдет обычный монтажный медный или алюминиевый провод в хлорвиниловой изоляции.

По истечении времени засолки рыбу нужно вымыть от соли и вымочить.
Вымачивают рыбу так: если она солилась трое суток, значит, ее держат в воде четыре часа, то есть на один час больше.

В большую посуду или ванную набираем холодной воды и туда высыпаем рыбу. Которая всплывет, значит, она просолилась плохо, и сушить ее надо отдельно от всех остальных. Как правило, несколько штук обязательно почему-то не просаливаются.

Теперь важный процесс, от которого зависит, как будет впоследствии выглядеть вяленая рыба, то есть, ее внешний вид и вкусовые качества. Если этот процесс пропустить, то считайте, что Ваш труд и время были потрачены зря.

Необходимо смыть слизь и соль с тела каждой рыбы.

Слизь с солью смывают руками, тряпочкой или губкой. Во время выполнения этой процедуры старайтесь не переусердствовать и не стереть чешую. Я смываю руками.

Время вымачивания рыбы учитывается с того момента, когда ее положили в воду для отмывания от соли и слизи.

Теперь нанизываем рыбу на проволоку, чтобы получились вот такие чалки, как на фото ниже. На каждую проволоку нанизываются тушки одинакового размера, а количество тушек в чалке может варьироваться от 6 до 14 штук – все зависит от размера.

Когда чалки будут готовы, меняем воду, и до конца оставшегося времени оставляем отмачиваться рыбу.

Вывешивать рыбу рекомендуется в вечернее время, когда нет мухи. За ночь она успевает обветриться, и муха будет уже не так страшна.

Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.

Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.

Хранится рыба в прохладном месте, завернутая в бумагу или бумажный мешок. Для этих целей используют холодильник, погреб или другое прохладное место. У кого есть какие возможности.

И по сложившейся традиции предлагаю Вам посмотреть видеоролик.

Теперь я думаю, что Вам не составит труда самостоятельно вялить или сушить рыбу в домашних условиях.
Удачи!

sesaga.ru

рецепт как правильно засолить, где лучше сушить, сколько дней должна вялиться и при какой температуре

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.

Содержание

Открытьполное содержание

[ Скрыть]

Сушка или вяление

Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:

ПроцессСуть методаОсобенности
СушкаСпособ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созреванияСушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
ВялениеСушение с обязательным предварительным просоломЗа счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

  • красноперка;
  • лещ;
  • тарань;
  • плотва;
  • вобла;
  • чехонь;
  • окунь;
  • судак;
  • карп;
  • подлещик;
  • щука;
  • пескарь;
  • карась;
  • сазан.

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

  1. Тушки промыть, удалить слизь.
  2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
  3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Основные этапы приготовления

В процесс приготовления входит:

  1. Обработка.
  2. Засолка.
  3. Вымачивание.

Засолка

Существует три основных способа солить рыбу:

  • сухой;
  • мокрый;
  • тузлучный.
Сухая засолка

Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:

  • щуки;
  • карпа;
  • леща и других больших рыб.

Для сухой засолки надо делать так:

  1. Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
  2. Посолить изнутри.
  3. Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
  4. Посыпать чешую солью.
  5. Накрыть пленкой и придавить грузом.
  6. Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.

Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.

Мокрая засолка

Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.

Этот процесс включает шаги:

  1. Очистить рыбу от грязи сухим способом.
  2. Удалить внутренности.
  3. Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
  4. Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
  5. Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
  6. Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
  7. Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
  8. Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
  9. Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке

Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.

Для данного метода нужно:

  1. Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
  2. Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
  3. Прикрыть марлей и придавить грузом.
  4. Выдержать три дня в прохладном месте.

Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.

Вымачивание

Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.

Для этого следует:

  1. Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
  2. Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
  3. Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
  4. Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сушка

Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.

Сделать это можно двумя способами:

  1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
  2. Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.

Общие правила просушки рыбки:

  • подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
  • заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
  • вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
  • для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
  • если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
  • время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
На открытом воздухе

Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:

  • процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
  • связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
  • при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе

Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.

На балконе сушим рыбу так:

  1. Пол в помещении застилаем.
  2. Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
  3. Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате

Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.

В погребе

Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.

В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.

На чердаке

Преимущества сушки на чердаке:

  • крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
  • на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
  • места под крышей всегда достаточно.

Главное правило — подвешивать связки повыше.

В духовке

Сушка в духовке происходит так:

  1. Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
  2. Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
  3. Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
  4. Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке

Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.

Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

  • рыба просвечивается на свету;
  • имеет плотную и эластичную текстуру;
  • обладает жирным блеском;
  • полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
  • кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
  • имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

  1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
  2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
  3. Тушки натирают луком или чесноком.
  4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
  5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.

Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:

  • после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
  • лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
  • при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
  • годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
  • плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.

Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.

Хранение готового продукта

Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:

  • мешок из дышащего материала;
  • деревянный ящик с крышкой;
  • полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
  • пищевая фольга, пленка или газета.

Видео

О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».

 Загрузка ...

ylovkin.ru

леща, плотву и другой улов

Одним из древнейших способов переработки рыбы и ее заготовки впрок является вяление. С одной стороны, кажется, что о том как правильно сушить рыбу знает любой рыбак, однако и в этом деле, как и в любом другом, есть свои нюансы.

Сразу нужно ввести разграничение понятий «сушка» и «вяление». По своей сути вяление – та же сушка, но с соблюдением двух непременных условий:

  • медленное высыхание при относительно низкой температуре воздуха;
  • не доведение процесса высыхания до конца, завершение процесса сушки при сохранении мягкости тканей.

То есть вяленый лещ это не просто слабо сушеный продукт, а приготовленный при соблюдении определенных условий.

Объекты вяления

Для приготовления любимого лакомства к пенному напитку использовать можно почти все виды рыб. Даже такие виды как щуку или карпа можно провялить, но несомненными лидерами среди подобных закусок являются лещ и плотва.

Кроме них подвергают сушке:

  • густеру;
  • сопу;
  • карася;
  • красноперку;
  • уклейку;
  • чехонь;
  • шемаю;
  • рыбца;
  • язя;
  • подуста;
  • голавля;
  • окуня;
  • и многих других представителей ихтиофауны.

Этапы приготовления

Чтобы понять, как вялить рыбу в домашних условиях, нужно внимательно ознакомиться с порядком действий и четко следовать им на всех этапах ее приготовления. Всего стадий кулинарной обработки – три:

  1. Засолка.
  2. Отмачивание.
  3. Сушка.

Каждый из этапов по-своему важен, поэтому расскажем о них подробно. Один этап мы здесь пропустили, а именно поимку объектов сушки. Об этом вы можете в мельчайших подробностях узнать в многочисленных материалах нашего сайта.

Засолка

Перед тем, как сушить рыбу ее следует правильно просолить и вымочить. Надо сказать, что лучшее время для приготовления вяленой закуски – весна и осень. Во-первых, рыба в это время жирная и вкусная, во-вторых, ее легко сохранить при перевозке.

Летом же рыба быстро портится, и если уж есть желание засолить ее, нужно делать это непосредственно на водоеме в прикопанной в землю емкости, да еще при этом и тщательно выпотрошить лещей и других пойманных рыбин.

Кроме того летом для хорошего провяливания тяжело подобрать подходящую температуру – очень уж жарко, а этот процесс желательно проводить в прохладе.

Зимние трофеи тоже годятся для засолки, но тут возникают некоторые сложности в том, чтобы правильно сушить рыбу.

Немного о соли. Для засола на сушку используется соль исключительно крупного помола, так как она необходима не только для просаливания, но и для удаления излишков влаги.

Соление проводят одним из трех способов:

  • сухим;
  • мокрым;
  • тузлучным.

Сухой способ (его еще можно назвать «старорусский») применяют при засолке трофеев весом свыше килограмма. Этот способ можно использовать при подготовке лещей, карпов, щук и других крупных рыбин.

Последовательность действий при сухом посоле:

  1. Протираем улов от слизи и грязи (не моем).
  2. Разрезаем тушки вдоль хребта и распластываем.
  3. Удаляем внутренности.
  4. Посыпаем изнутри солью.
  5. Укладываем в деревянный ящик брюшками вверх.
  6. Посыпаем чешую солью.
  7. Накрываем пленкой и ставим гнет.
  8. Ставим ящик в погреб, выкопанную яму или другое прохладное место.

При этом способе сок, выделяющийся при засолке, стекает сквозь щели в ящике. При желании сухим способом можно просолить и мелкую непотрошеную речную рыбу: густеру, подлещиков, плотву. В зависимости от величины тушек сухое просаливание длится от трех до семи суток.

Мокрый способ засолки является самым распространенным из прочих. При таком засоле используются большие емкости из эмалированного железа или пищевого пластика.

Весь процесс можно условно разделить на следующие стадии:

  1. Очистка рыбы сухой тряпицей.
  2. Укладка на дно выбранной емкости слоя соли не мене чем в один сантиметр.
  3. Послойное укладывание тушек в емкость с пересыпкой крупной солью.
  4. Укладывание крышки на верхний посыпанный солью слой.
  5. Установка гнета.

Укладка рыбок производится так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Каждый новый слой должен укладываться перпендикулярно к предыдущему. Соли нужно сыпать столько, сколько требуется для создания ровного слоя.

Через несколько часов из тушек выделится сок, и емкость следует убрать в холодное место – холодильник или погреб. В этом отношении осенняя погода сама дает нам преимущество. Сколько солить по времени – зависит от размера улова и температуры воздуха. Хорошо просоленная рыба имеет твердую впалую спинку, а если растянуть вдоль – можно почувствовать движение позвонков.

Тузлучный способ соления применяют при засолке маложирной рыбы, которая дает мало сока, разного рода рыбную мелочь. При этом способе приготовленные и нанизанные на шнур тушки рыбы опускают в соляной раствор – тузлук, и выдерживают в нем 2-3 дня. Соли в воде растворяют столько, сколько потребуется для того, чтобы в растворе плавало яйцо.

Вымачивание

Ответственная операция, которой многие кулинары, перед тем как завялить какую-либо уклейку или чехонь, пренебрегают. Однако этот этап приготовления очень важен, так как удаляется лишняя соль из тушки леща или плотвы.

На этой стадии просоленная рыба сначала тщательно промывается в проточной воде, а затем заливается водой, которую следует менять каждый час. Обычно все рекомендуют вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. А верным признаком вымоченной рыбы является момент, когда тушки начнут всплывать.

Сушка

Теперь поговорим о том, как правильно сушить рыбу, чтобы получился не сушеный, а именно вяленый продукт.

Сушат воблу и леща в следующих местах:

  • в прохладных погребах или сараях;
  • на открытом воздухе в тени деревьев;
  • на балконах и лоджиях;
  • на чердаках;
  • в комнате.

Для начала рыбешку нанизывают на шнур или проволоку, затем вывешивают в затененном прохладном месте. Некоторые советуют вешать за голову, другие за хвост – попробуйте и так и так, затем решите, что вам больше по вкусу.

Если у вас нет погреба или иного подходящего помещения, то это лучше делать на ночь. Ночью нет мух, а немного сушеные тушки уже не под силу насекомым для атаки. Кроме этого для защиты от насекомых рыбные тушки закрывают марлями или сетками, а в рыболовных магазинах имеются в продаже специальные сетчатые сушилки.

Не стоит вывешивать нитки с нанизанными тушками возле свежепокрашенного забора или иного сильно пахнущего объекта. Иначе вы рискуете ощутить вкус такого забора у себя во рту – рыба быстро впитает в себя химический запах.

Если вы собираетесь сушить улов в условиях городской квартиры, уместно использовать вентилятор, направленный на подвешенные нитки с трофеями для снижения температуры и вентилирования продукта.

Особенности зимнего вяления

При приготовлении вяленой рыбы зимой нужно учитывать другие нюансы. Конечно, доставить ее домой с водоема легче, с засолкой вопросы тоже решаются легко, вся проблема в сушке.

Зимой в наших квартирах кроме повышенной, в отношении сушки, температуры, еще и низкая влажность. Поэтому нужно постоянно опрыскивать помещение, или хотя бы сушилку холодной водой, иначе она получится не вяленой, а сушеной.

Если же вывесить нитки с рыбой на лоджию или балкон, то есть вероятность заморозить ее, а не высушить. Тут поможет застекленный балкон, а если температура и здесь зимой опустится ниже нуля, стоит использовать какие-то средства подогрева.

lovlyavsem.ru

как сушить в домашних условиях

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

Вяленую рыбу легко приготовить в домашних условиях, существует масса отличных способов засолки данного продукта. Вследствие этого в мясе происходят сложные физические, биохимические процессы. После такой обработки рыба (можно брать морскую или речную) приобретает своеобразный вкус. Обратите внимание на оригинальные, проверенные рецепты, по которым продукт засаливают, сушат в домашних условиях.

Статьи по теме

Как приготовить вяленую рыбу

К процессу вяления подходите со всей ответственностью. Если проигнорировать какие-то советы, то можно получить некачественный продукт, употребление которого приведет к отравлению или иным негативным последствиям. Для вяления используйте исключительно свежий улов, рыбу жирных сортов. Тушки не должны пахнуть морской или речной водой, тиной. Свежее мясо, как правило, плотное на ощупь. На его поверхности отсутствуют бурые пятна, которые говорят о начале процесса разложения.

Желательно использовать посуду с эмалью. Подойдут гончарные, керамические, фарфоровые, стеклянные, деревянные, титановые емкости. Выберите подходящую соль. Старайтесь не покупать йодированный продукт. Как правило, он портит внешний вид, вкусовые качества деликатеса. Используйте соль крупного помола. Определить необходимое количество продукта стоит путем помещения в жидкость сырого яйца – оно должно плавать на поверхности воды. Если этого не происходит, то, возможно, стоит добавить больше соли либо тщательно перемешать жидкость.

Как солить рыбу для сушки

Обработка проводится сухим или мокрым способом. В первом случае тушки натираются солью мелкого помола. Стоит подробно рассмотреть, как солить рыбу для вяления мокрым способом. Тушки нанизывают на бечевку, помещают в тузлук. Между слоями рыбы распределяются соль, лаврушка, специи. Деликатес готовится около 2-6 суток. Указанное время зависит от величины рыбы. Если используется слишком глубокая посуда, то периодически перемешивайте состав. При этом старайтесь опускать верхние слои, нижние – поднимать.

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот - тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Как вялить рыбу зимой

Некоторые люди могут не знать, как вялить рыбу в домашних условиях зимой. Учитывайте, что вяленая рыба хорошо получается тогда, когда обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Старайтесь размещать тушки на закрытом обогреваемом балконе, лоджии, на кухне около плиты, радиатора отопления. Чтобы мясо обветривалось быстрее, располагайте неподалеку от него вентилятор. Стоит отметить, что зимнее время имеет одно главное преимущество для вяления – это отсутствие мух.

Как завялить рыбу в духовке

Если интересует, как вялить тушки или как приготовить филе в духовке, то знайте, что для эффективной обработки в мясо стоит вставить зубочистки, спички. В печи выставьте температуру до 40 градусов, включите вентилятор конвекции. Разложите соленые тушки на противне, на листе пергамента либо фольги, поставьте в духовку. Дверцу шкафа оставьте приоткрытой. Включите печь, сушите мясо 5-7 часов.

Рецепты вяленой рыбы

Многих хозяек интересует, как приготовить лакомство быстро и максимально просто. Часто вяленая рыба делается из воблы, кильки, сардины, судака, леща, хамсы, красноперки, окуня, язя, горбуши, форели, плотвы, карпа (обратите внимание на красивые фото готовых деликатесов). Если тушки маленькие, то их можно не потрошить. У крупной рыбы удаляют внутренности, а молоки, икра оставляются, надрезаются спинки.

Карп

  • Время: 3 недели.
  • Количество порций: 8-10 человек.
  • Калорийность блюда (100 г): 184 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Карп известен своими отменными вкусовыми качествами. Его жарят, варят, запекают в духовке, фаршируют. Перед тем, как приготовить вяленого карпа, учитывайте, что для засолки желательно использовать жирные тушки. Некоторые хозяйки предпочитают не убирать внутренности, но лучше от них избавиться. Кроме того, обязательно удалите жабры. Крупные экземпляры стоит надрезать вдоль хребта, благодаря этому мясо просолится быстрее.

Ингредиенты:

  • карп (берите некрупную рыбу) – 1 кг;
  • растительное масло – 50 г;
  • соль – 200 г.

Способ приготовления:

  1. Удалите чешую, головы, хвосты, внутренности.
  2. Залейте тушки раствором соли с добавлением масла, оставьте на 10 дней.
  3. Подвесьте мясо в вентилируемом месте, дайте ему повялиться 2 недели.

Вобла

  • Время: 3 недели.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 235 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Чтобы вяленая рыба получилась с легкой характерной горчинкой, рекомендуется не убирать полностью внутренности воблы. Иногда воблу вялят непотрошеной. У мелких тушек надрезайте брюшко, у крупных – спинку. Для посола вобла укладывается спинками вверх, затем заливается тузлуком. Сверху устанавливается гнет. Время такой обработки схоже с тем, которое указано в остальных рецептах (10 дней). Воблу употребляют со светлым или темным пивом.

Ингредиенты:

  • вобла – 1 кг;
  • соль – 100-200 г.

Способ приготовления:

  1. Очистите тушки, засолите. Если вы собираетесь натереть воблу солью, то спустя 10 дней ее нужно промыть в проточной воде. После использования тузлука тушки помещаются в воду на 2 часа. Время вымачивания зависит от периода засолки.
  2. Подвесьте воблу вялиться. Помните, что время естественной сушки зависит от величины воблы. Готовый деликатес должен иметь плотную спинку.

Горбуша

  • Время: 2 дня.
  • Количество порций: 8-10 человек.
  • Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Ингредиенты:

  • горбуша – 1,5 кг;
  • соль – 3 ст. л;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • специи – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
  2. Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
  3. Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
  4. Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Судак

  • Время: 12 дней.
  • Количество порций: 8-10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта – это наличие оригинальной смеси для засолки. Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

Ингредиенты:

  • судак – 1,5 кг;
  • хрен (листья) – 400 г;
  • соль – 200 г;
  • молоко либо квас – 200 мл;
  • уксус (9%) – 200 мл;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
  2. Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
  3. На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
  4. Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
  5. Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Язь

  • Время: 15 дней.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 117 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Язя лучше всего готовить осенью. В это время он «нагуливает» первый жирок, поэтому получается более вкусным. Данный рецепт является очень простым и незамысловатым. Для создания деликатеса вам не потребуется использовать каких-то особых инструментов (например, как это требуется при копчении). Все, что нужно – это иметь в наличии свежепойманную рыбу.

Ингредиенты:

  • язи среднего размера – 20 шт.;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • соль – 2 кг;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Очистите, промойте язей.
  2. Применяйте сухой способ засолки: на каждом слое рыбы распределяются соль, 2 листа лавра, специи, измельченная зелень.
  3. Все закрывается листом полиэтилена. Кладется гнет.
  4. Спустя 5 дней, язи вымачиваются около 1 часа.
  5. Язи подвешиваются на веревке. Вяление производится около 10 дней. Если этот срок увеличить, то вы получите сушеную рыбу.

Лещ

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 15-20 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 221 ккал.
  • Предназначение: обед, полдник, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Если улов состоит из лещей, то из них можно приготовить отличную закуску. Отличным решением станет вяление рыбы. Удобнее всего готовить деликатес (в его оригинальности можно убедиться по фото) при помощи сухой засолки. Если решили воспользоваться мокрым посолом, то главное при этом – правильно сделать тузлук, потому что от него зависят вкусовые качества лакомства.

Ингредиенты:

  • лещи среднего размера – 20 шт.;
  • крупная соль– 200 г;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Выпотрошите, промойте лещей. Изнутри их натрите солью.
  2. На дно посуды насыпьте около 5 ст. л. соли. Сверху уложите лещей, пересыпьте солью, измельченной зеленью, специями. Прижмите все чем-то тяжелым и поставьте в темное, прохладное место на неделю.
  3. Вымочите соленые тушки в воде около 1 часа.
  4. Для лещей применяйте холодную сушку. Размещайте филе, к примеру, на балконе, сушите 7 дней.
  5. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, хранят 10 месяцев в прохладном месте.

Путассу

  • Время: 4 дня.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 255 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Если ваши члены семьи обожают кушать рыбу в разном виде, то попробуйте данный несложный рецепт. Для него понадобится путассу. Стоит воспользоваться мокрым способом засолки. Вяление производится в духовке либо на улице. Во втором случае на приготовление затрачивается сравнительно больше времени. Учитывайте, что в печи путассу вялится 5 часов, на улице – около недели.

Ингредиенты:

  • путассу среднего размера – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • крупная соль– 4 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • черный перец горошком, листья лавра – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Очистите путассу.
  2. Доведите воду до кипения. Добавьте соль, сахар, перец, лаврушку. По сделанному рассолу определяйте вкусовые качества деликатеса. Остудите смесь, залейте ей путассу. Подождите 3 суток.
  3. Промойте путассу, разместите на противне, поставьте в духовку (установите 40 градусов) на 5 часов. Дверцу печи оставьте открытой.

Форель

  • Время: 3 дня.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 186 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Из этой красной рыбки, относящейся к семейству лососевых, можно сделать оригинальный деликатес. Нередко его готовят на какое-то важное мероприятие: на Новый год, свадьбу. С добавлением форели делают всевозможные салаты, пикантные закуски. Кроме того, ее вкусно употреблять просто с хлебом: делайте красивые бутерброды, канапе. Самое главное для создания деликатеса – приобрести качественное филе. Желательно, чтобы оно было охлажденным.

Ингредиенты:

  • форель среднего размера – 1 кг;
  • соль– 4 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • черный перец – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Разрежьте филе. Величина кусочков должна быть примерно 10 см. Натрите их лимонным соком, перцем, сахаром. Куски укладываются в емкость между слоями соли, сверху прижимаются чем-то тяжелым. Поставьте форель в холодильник на 2 дня.
  2. Соленую форель вяльте в духовке с открытой дверцей 4-5 часов. Ее готовность определяйте по спинкам. Они должны быть сухими.
  3. Перед подачей просоленная рыба нарезается на тонкие пластики. При этом направляйте нож под острым углом.

Плотва

  • Время: 15 дней.
  • Количество порций: 8-10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 148 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

По вкусу закуска напоминает вяленую тарань или воблу. Ее хорошо подавать к светлому или темному пиву. Лучше всего плотву готовить весной. В это время она еще не успевает пропитаться запахом тины. В весенний период плотва идет на нерест, поэтому отличается хорошей жирностью. Деликатес получается нежным и питательным (в его уникальности убедитесь по фото).

Ингредиенты:

  • плотва – 1 кг;
  • крупная соль – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Очистите плотву, удалите чешую. Натрите тушки солью как изнутри, так и снаружи.
  2. На дно емкости насыпьте 1 см соли. Уложите плотву. Уберите посуду в прохладное место на 5 дней.
  3. Вымачивайте плотву около 3 часов.
  4. Подвесьте тушки на веревке на хорошо проветриваемом балконе или улице, где нет солнца. Вяление осуществляется на протяжении 10 дней.

Видео

Как вялить рыбу в домашних условиях. Вяленая плотва. Смотреть видео

Вялим рыбу просто и вкусно Смотреть видео

Вяленая рыба "Сегде" по старому Нанайскому рецепту, Смотреть видео

Юкола, из красной рыбы. Вяленая рыба! Jukola, of the red fish. Dried fish! Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net


Смотрите также


Панель управления

Логин:  
Пароль:

Опрос

Какие Ваши любимые цветы?

Тюльпаны
Розы
Герберы
Ромашки
Лилии
Другие