Как разделать барана правильно


пошаговая схема разделки туши и видео

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

  • на боку;
  • в подвешенном виде;
  • по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

  1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
  2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
  3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
  4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
  5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
  6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

  1. Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
  2. Надрезать трахею и вытащить пищевод.
  3. Извлечь сердце и легкие.
  4. Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
  5. Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
  6. Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши. 

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

  1. Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
  2. Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
  3. Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
  4. Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

  • мокросоленый;
  • мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

  1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
  2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
  3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.

agronom.media

техника забоя и способы приготовления

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как разделать барана

Содержание статьи

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

  1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
  2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
  3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
  4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
  5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

    Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №ОписаниеФото
Шаг 1Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

  • поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
  • из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
  • грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
  • лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
  • корейка и шея (самые жирные части туши) – лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
  • из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

    Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница

Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке – в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Состав и свойства баранины

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

selo-exp.com

Как зарезать и разделать барана и овцу: пошаговая инструкция

Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

Как зарезать барана

Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.

Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

Забой овец

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

  • В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
  • В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.
Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

  • Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
  • Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
  • Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
  • Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
  • Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.

Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

Разделка туши барана – видео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.

Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

mirfermera.ru

Разделка барана: пошаговая инструкция, способы забоя

Разделка барана относится к категории трудоемких и энергозатратных мероприятий. Столкнувшись первый раз, начинающие фермеры испытывают множество затруднений. Ошибки в соблюдении технологии освежевания приводят к порче продукции. Избежать подобных ситуаций поможет подробная инструкция по забою животного, снятию шкуры, отделению и последующей консервации мяса.

Разделка барана

Содержание пошаговой инструкции:

Баранина как мясной продукт

Овцеводство является достаточно прибыльным видом бизнеса. Это связано с тем, что овцы и бараны — пастбищные животные, неприхотливые в уходе и содержании. Организм представителей семейства полорогих устойчив к холоду, а случаи падежа редки. Разводят отару ради питательного молока, ценных шерсти и меха, а также вкусного мяса.

У многих кавказских народностей голова барана считается наиболее почетной частью туши

Состав и полезные свойства

Баранина — любимый вид мяса жителей Востока. Неотъемлемый компонент плова, долмы и бешбармака. Она имеет примерно одинаковое с говядиной содержание белка, но значительно превосходит по жиру. Полезных элементов, таких как цинк и медь, например, значительно больше, чем в других разновидностях мясной продукции. Употребление блюд с ее участием возможно для людей любых возрастных категорий, за исключением младенцев.

Бараний жир отличается низким уровнем холестерина — 29 мг%. Для сравнения: в свином — от 74,5 до 126 мг%, в говяжьем — 75 мг%.

Баранина является ценным источником фосфора и кальция

Таблица 1. Лечебные свойства баранины

Наименование элементаВлияние на человеческий организм
ФторУкрепляя зубную эмаль, способствует предотвращению кариеса.
ЛецитинАктивизирует функцию поджелудочной железы и стабилизирует холестериновый обмен. Обладает антисклеротическими свойствами и служит профилактикой сахарного диабета.
Соли натрия, калия и магнияПоложительно отражаются на эластичности сосудов и нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы.
ЙодСпособствует улучшению работы щитовидной железы.
ЖелезоСодержание этого элемента в 3 раза превышает аналогичные показатели в свинине. Необходимо для процессов кроветворения.

Самым ценным считается мясо кастрированных барашков возрастом до 1,5 года

Мясу половозрелых животных присущ специфический, не всегда приятный запах. Поэтому предпочтение отдают кастрированным баранам и непригодным к размножению самкам.

Кастрация баранов – это необходимая процедура, которая позволяет прекратить функционирование половых желез. В специальной статье расскажем о показаниях к кастрации баранов, преимуществах этой процедуры, поговорим о том, в каких ситуациях животное кастрировать не стоит, осветим процесс хирургического вмешательства и прочие нюансы данной темы.

С гастрономической точки зрения у кулинаров в почете мясо упитанных овец возрастом до 3 лет. Оно имеет светло-красный оттенок с белыми упругими жировыми полосками. По структуре оно мягкое и нежное. Ввиду того, что его жир обладает невысокой температурой плавления, продукт хорошо усваивается организмом. У плохо откормленных особей мясо насыщенного алого цвета с желтыми вкраплениями жира. Такую продукцию лучше использовать для фарша.

Мраморная баранина

Туши взрослых баранов накапливают в больших количествах внутренний и подкожный жир. В отличие от светло-красного цвета мяса молодняка, у более зрелых особей оно кирпично-красное. Помимо этого, оно обладает сильно выраженным запахом.

Продуктивность баранов

Рентабельность бизнеса обусловлена как скороспелостью животных, так и высокой стоимостью продукции. Матка дает потомство 2 раза в год. В одном приплоде в среднем до 4 ягнят. Быстрота роста не зависит от особенностей породы. В возрасте 4-х месяцев вес ягненка лишь наполовину меньше массы тела взрослой особи. По достижению 1 года он достигает необходимых параметров для убоя. Представители высокопродуктивных пород, как например, Горьковская, имеют нужные показатели уже в 9 месяцев.

Средний суточный прирост составляет 300 г. Масса тела зрелого животного в зависимости от разновидности составляет от 25 до 180 кг.

Наиболее крупной породой считается Гиссарская — вес самцов достигает 200 кг

При оценке продуктивности баранов принимают во внимание следующие факторы:

  • живой вес;
  • убойную массу;
  • соотношение сухожилий, мякоти и костей;
  • выход субпродуктов;
  • питательность.

Некоторые из этих показателей обусловлены особенностями технологии забоя и разделки. Чем грамотней будет произведена эта манипуляция, тем выше будут необходимые коэффициенты.

Пошаговая инструкция по разделке

Поскольку эти парнокопытные обладают спокойным нравом, забой проходит легче по сравнению с аналогичными манипуляциями с коровами или свиньями. Домашняя разделка значительно разнится с производственным вариантом. В последнем случае придерживаются необходимых санитарных правил и проделывают процедуру в быстром темпе. На небольшой ферме, к сожалению, увеличивается степень загрязнения продукции. В связи с этим важно грамотно придерживаться разработанной методики. Это поможет избежать возникновения отталкивающего запаха от продукции и сохранить товарный вид кожи и шерсти.

Как правильно зарезать барана?

Шаг 1. Приобретение инструментов

Специально созданный для забоя инструментарий значительно упрощает процесс. Для этой процедуры понадобятся следующие принадлежности:

  • нож для надрезов артериальной зоны и освежевания;
  • загнутый клинок для очистки шкурок;
  • емкости для внутренних органов и стока крови;
  • пленка для снятой шкуры;
  • материя для протирания туши.

Помимо этого, нужно заранее приготовить соль, которая понадобится при консервировании шкуры.

От степени наточенности ножа зависит качество выполнения работ.

Тупыми инструментами сложно качественно разделать тушу

Шаг 2. Выбор способа забоя

Несмотря на то, что овцы и бараны спокойно идут на заклание, важно определиться с методом убоя. Он зависит как от технических характеристик помещения, так и от физических возможностей фермера.

Таблица 2. Способы забоя

Положение Описание
ЛежачееСвязать и крепко зафиксировать на столе.
ПодвешенноеПеревязать конечности и подвесить вниз головой на жердях.

Более эффективным считается второй метод. С его помощью можно свести к минимуму риск загрязнения шкуры кровью. К тому же разделывать тушу в таком виде значительно проще.

Большинство фермеров при забое предпочитают подвешивать овец

Шаг 3. Подготовка животного

Нельзя выбрать первое попавшееся животное и разделать. Перед убоем следует провести ряд подготовительных манипуляций:

  1. За 4 недели до даты забоя барана стригут. Если предполагается получение исключительно мясной продукции, эту процедуру пропускают.
  2. За 1 день до запланированного мероприятия отделяют от отары. Если нет возможности поместить в отдельное помещение, на его теле ставят метку.
  3. За 1 сутки до убоя животное прекращают кормить. Остатки пищи в органах желудочно-кишечного тракта загрязняют мясо при разделке.
  4. В день забоя воду дают в неограниченном количестве. Это положительно сказывается на качестве продукции.

Чтобы получить от стада шерсть, фермеру нужно научиться проводить стрижку овец. Какие методики ее проведения существуют сегодня, и с какой стороны новичку подступиться к овце, расскажем в специальной статье.

Желательно, чтобы перед процедурой овцу осмотрел ветеринар и дал разрешение на ее проведение.

Поглощение жидкости в день убоя улучшает вкус мяса

Шаг 4. Организация места

В зависимости от выбранного способа забоя готовят помещение:

  • устанавливают либо стол, либо жерди и крюки;
  • затачивают ножи;
  • подготавливают тазы для внутренних органов, крови и мяса.

При отсутствии соответствующего опыта может понадобиться помощь профессионала.

Новичкам лучше не заниматься разделыванием туши в одиночку

Шаг 5. Умерщвление барана и обескровливание туши

Животное обездвиживают. Некоторые фермеры используют при этом электрический ток. Оглушенную овцу кладут на стол или подвешивают на перекладины. Затем, не касаясь позвоночника, перерезают шейные сосуды и пускают кровь.

Емкость для стока крови поможет избежать загрязнения помещения

Эту манипуляцию лучше делать на весу. Поскольку кровь быстро свертывается, чтобы отток не прекращался, ее своевременно счищают.

Средняя продолжительность процедуры — 5 минут. Кровь в тазике периодически помешивают, предотвращая тем самым ее свертывание. После процеживают для дальнейшего очищения.

Шаг 6. Снятие шкуры

Каждое разделочное действие осуществляется без применения топора. Этот инструмент предпочтительней использовать при убое козла, лошади или коровы. После обескровливания туши, необходимо снять шкуру. Последовательность действий такова:

  1. Перевязать пищевод с помощью шпагата. В дальнейшем это поможет предотвратить вытекание его содержимого наружу.
  2. Ножом сделать надрез за ушами и отделить голову от тела в районе первого шейного позвонка.
  3. Выполнить поперечный разрез, спустившись по шее к грудной клетке, брюху и закончить в области заднего отверстия.
  4. Надрезать кожу на передних конечностях по линии запястий и рассечь ножом по внутренней области лап. Минуя подмышки остановиться у грудины. Снять шкуру.
  5. Аналогичным образом сделать надрезы на задних конечностях. Рассечь кожу внутренней стороны ног по направлению к паху и закончить в области поперечного разреза живота. У самцов сделать разрез вокруг анального отверстия. У самок — вдоль выступающих половых органов. Снять шкуру.
  6. Сделать надрез в области хвоста. Дальнейшие манипуляции проделать, используя кулак или рукоятку ножа. Отделить кожу от бедренной части, стянув ее с придатка на конце тела. Снять шкуру со спины и шеи. Проследить, чтобы на коже не было частиц жира или мяса.

Снятую шкурку можно использовать как подстилку для последующей разделки туши.

При снятии шкуры с туши важна точность надрезов

Шаг 7. Извлечение внутренностей

Разрезать брюшину, погрузив лезвие ножа на достаточную для просмотра внутренностей глубину. Важно при этом их не повредить. Раздвинуть мышцы руками и обнажить брюшную полость.

При извлечении органов особенно аккуратным следует быть с желчным пузырем. Если его содержимое попадет на мясо, оно будет непригодным для использования в кулинарных целях.

Последовательность отделения органов от туши следующая:

  1. Прямая кишка с обязательной перевязкой.
  2. Пищевод.
  3. Легкие и сердце.
  4. Печень и желчный пузырь.
  5. Желудок и кишки.

При извлечении кишечника следует снять сальник. Органы подсушивают тряпками и кладут в чистую емкость.

При вытягивании внутренних органов структура желчного пузыря должна остаться целой

Шаг 8. Разделка туши

Тушу делят на одинаковые по размеру переднюю и заднюю части, от живота до спины. Если острие ножа беспрепятственно погружается на глубину расположения позвоночника, осуществляют разрез между позвонками и вытаскивают мясо. В противном случае используют топор. Этот инструмент следует применять осторожно, иначе можно раздробить кости позвоночного столба. После извлечения курдючного жира занимаются конечностями.

В редких случаях можно использовать топор

Конечности отделяют в области суставов. Затем переходят к бедренной кости, которую извлекают по вертлюжной впадине. Сами соединительные зоны расшатывают и отрезают. Тазовые кости расчленяют на 2 или 3 части, в зависимости от размера барана.

После того как туша остынет, приступают к ее консервированию.

Шаг 9. Консервирование мяса

Если мясо после разделки не подвергнуть заморозке, оно будет атаковано гнилостными бактериями. Вредоносные микроэлементы появляются уже спустя 6 часов после разделки. Это способствует появлению неприятного запаха и ухудшает вкусовые качества продукции.

Признаком первой стадии гниения является ослизнение мяса. Чтобы этого не произошло, используют соль.

Бараний жир почти на 100% состоит из комбинации ненасыщенных и насыщенных жирных кислот

Соляной раствор воздействует на продукты как консервант. В процессе его влияния бактерии разложения теряют воду и погибают. К тому же в такой среде плохо растворяется кислород и притормаживается размножение аэробных бацилл. Неактивными становятся и ферменты, приводящие к распаду белков. Для создания подобного эффекта достаточно 10-15% концентрации раствора. Однако даже он не в состоянии полностью уничтожить гнилостные микробы. Некоторые из них остаются живыми в неактивной фазе.

Солонина является самостоятельным кулинарным блюдом

Таблица 3. Технологии мясного консервирования

СпособОписание
Мокрый
  • поместить мясо в эмалированную или деревянную емкость;
  • сделать рассол, смешав 1 л воды, 20 г сахара, 150 г поваренной соли и 1 г селитры. При необходимости объем можно увеличить;
  • залить раствором баранину, добавив специи;
  • довести жидкость до кипения;
  • охладить и процедить.
  • Сухой
  • натереть мясо со всех сторон солью из расчета 100 г на 1 кг продукта;
  • положить в мешок либо деревянную бочку;
  • накрыть тяжелым предметом;
  • поместить на 3 недели в холодное помещение.
  • Смешанный
  • обвалять баранину в соли;
  • положить в емкость, накрыть гнетом и убрать в прохладное место на 4 дня;
  • приготовить рассол;
  • залить полуфабрикат соляным раствором;
  • поставить гнет;
  • держать в холоде на протяжении 3 недель.
  • Температура засаливания баранины должна быть не выше 3°С

    Шаг 10. Консервирование шкуры

    Наиболее популярный способ — сухое засоление. Общие рекомендации:

    1. Приобрести поваренную соль, в составе которой нет посторонних добавок.
    2. Для усиления консервирующих свойств в продукт добавить бактерицидные антисептики — хлористый цинк, нафталин и бисульфат. Рекомендуемая дозировка — 1% к 0,8% веса шкур.
    3. На чистом полу расстелить шкуры, положив шерстью вниз.
    4. Расправить и насыпать соль из расчета 300 г продукта на 1 кг массы будущего изделия.
    5. Тщательно втереть и свернуть шерстью вовнутрь.
    6. Загнутые края посыпать солью и оставить в прохладном помещении на 4 дня. Температура воздуха не должна быть ниже 8°С.
    7. Чтобы шкурки не промерзли зимой, их необходимо укрыть.

    Овечьи шкуры — популярный элемент домашнего декора

    Консервирование делают в течение 2 часов после снятия шкуры с туши. Перед этой процедурой делают вторичное очищение, удаляя остатки фекалий, мяса и сала. Хвостовой отросток обрезают.

    Шкура является грамотно законсервированной, если содержание соли в ней составляет от 12%, а влаги не больше 48%.

    Подведем итоги

    Разделка барана под силу каждому фермеру, даже новичку. Соблюдая предложенный алгоритм действий, каждый этап пройдет с минимальными трудозатратами. Как результат — хороший товарный вид туши, вкусное мясо и теплая шкурка.

    Видео — Обзор баранины, разделка и сортировка мяса

    Видео — Любительская разделка барана

    svoimi-rykami.ru

    Как разделать тушу барана – «Еда»

    Как разделать тушу барана – «Еда»

    Подбор рецептов

    • Любое меню
    • Вегетарианская еда
    • Веганская еда
    • Детское меню
    • Низкокалорийная еда
    • Постная еда
    • Меню при диабете

    Подобрать рецепты

    Ингредиенты, детали

    ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
    ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

    Показать

    Очистить все

    Рассказывает и показывает мясник

    Рубец

    Какими гастрономическими смыслами можно наполнить говяжий желудок

    Разделка целой туши животного — не самая приятная процедура даже для заядлого мясоеда. Несмотря на ее масштабы, перечень нужных инструментов невелик: нужно вооружиться топором (сойдет и обыкновенный дачный), большим острым ножом и найти устойчивую поверхность. Все это есть под рукой у каждого мясника на любом рынке Москвы — однажды Владимир с Даниловского показал нам, как со всем этим управляться.

    Поделиться:

    Нашли ошибку?

    ---------------------------

    похожие идеи

    2.

    Заняться передней частью: вычистить все внутренности, если они остались (здесь это почки), и пленки. Особенно тщательно от пленок нужно очистить позвоночник изнутри, чтобы тушу можно было легко разрубить пополам. Отрезать лишний жир с краев ребер (белая полоса на фотографии).

    3.

    Отрубить шею — ее можно сохранить для варки бульонов. Тушу поставить «головой» вниз и аккуратно разрубить ткани, соединяющие ребра спереди. Затем перейти к позвоночнику: рубить нужно медленно и аккуратно, чтобы разрез был ровным. Должно выйти две половины.

    4.

    Теперь нужно работать с каждой половиной отдельно. Отрубить корейку — более мясистую часть, соединенную с позвоночником. Ее можно отрубить больше или меньше — все зависит от предпочтений. После корейку можно зачистить и превратить в каре — или запечь целиком.

    5.

    Взяться за второй кусок — первым делом отрубить переднюю ногу, чтобы на нем осталась только ее небольшая часть. Обычно лопатку полностью ­отделяют от ребер, но Влади­мир делает немного иначе: три-четыре ребра он оставляет вместе с ней.

    6.

    Затем отрезать пашину — рубить нужно там, где заканчиваются ребра. Отделенные ребра можно тут же нарубить на отдельные сегменты. Все то же — последние три этапа — проделать со второй половиной туши.

    7.

    Когда передняя часть барана разделана, можно приступить к разделке задней. Надрезать курдюк и аккуратно отрубить его.

    8.

    Установить нижнюю часть но­гами вверх и разрубить ее по­полам. У каждой ноги отрубить кость и очистить от жировой пленки сверху (так можно поступить с каждой частью туши). При желании можно удалить и весь жир.

    9.

    Так выглядит половина разделанной туши барана (по часовой стрелке): лопатка, курдюк, обрезки (их выходит около трех килограмм), ребра, корейка, ­нога, пашина.

    ","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/master-klass/kak-razdelat-tushu-barana","@context":"http://schema.org","name":"Как разделать тушу барана","description":"Рассказывает и показывает мясник"}

    eda.ru

    Как правильно зарезать и разделать барана, пошаговая инструкция

    Забой и разделка барана – сложное и трудоемкое занятие. Особенное затруднение вызывает этот вопрос у начинающих фермеров, впервые сталкивающихся с процедурой забоя. Важно понимать, что некоторые серьезные ошибки могут привести к порче мяса и непригодности его для использования в пищу. О том, как избежать этих ошибок и правильно зарезать и разделать тушу барана рассказано ниже.

     

    Подготовка к забою

    Поэтапная процедура подготовки:

    1. За 1-2 недели до предполагаемой даты, барана необходимо остричь. Это делается в том случае, если планируется использовать шкуру для изготовления овчины, так на ней будет меньше шерсти. Если в планах только получение мяса, то стрижку можно не проводить;
    2. За сутки до забоя, животное стоит прекратить кормить и держать его изолированно от стада. В этом случае, его кишечник полностью очистится от каловых масс. Они могут испортить при разделке и мясо, и шкуру. Ограничивать доступ к воде не стоит. При возникновении обезвоживания ухудшается вкус баранины и сложнее отделяется шкура от туши;
    3. В день забоя барана необходимо показать ветеринару для получения заключения об отсутствии болезней. Далее, помыть животное и приступить к следующему шагу подготовки;
    4. Место для проведения забоя, также, нуждается в подготовке. В зависимости от вариант проведения процедуры, это может быть ровная поверхность (земля или настил), закрытая брезентом, либо прочная перекладина, установленная на опорах;
    5. Подготовить весь инструмент для разделки. Он должен быть чистым, хорошо заточенным и находиться под рукой. Потребуется:

    — нож с прямым лезвием для надреза артерий и разделки туши;

    — нож с изогнутым лезвием и трубка для снятия шкуры;

    — емкость для сбора стекающей крови;

    — отдельные емкости для мяса и внутренних органов;

    — соль или специальная смесь, применяемая для консервации шкуры. Если отложить эту процедуру более, чем на два часа, то шкура испортится.

    Способы забоя

    Известны три варианта забоя барана или овцы:

    • на боку. В этом случае, потребуется один или два помощника для удержания барана в лежачем положении на боку. Забойщик располагается рядом с головой животного, придерживая его за морду. Далее, следует резким и уверенным движением перерезать артерию на горле животного. Надрез должен быть достаточно глубоким, чтобы мгновенно убить его без страданий. Но в тоже время, он не должен повредить позвоночник;
    • в подвешенном виде. Для этого метода необходимо подготовить П-образную конструкцию, способную выдержать вес животного. Помощники, в этом случае, не требуются, забойщик может справиться самостоятельно, придерживая голову подвешенного барана одной рукой. Перерезание артерий осуществляется способом, описанным выше. Преимущество этого метода в том, что шкура остается чистой и не пачкается кровью;
    • по-бурятски. Это один самых сложных и неприятных способов, который не подойдет новичкам. Согласно ему, следует сделать разрез на теле барана, рядом с сердцем и, проникнув рукой вовнутрь, надавить на клапаны. Это действие приведет к гибели животного.

    Как обескровить тушу?

    Сразу после того, как артерия на шее перерезана, под разрез необходимо подставить емкость для сбора крови. На обескровливание потребуется от 5 до 10 минут, в зависимости от размера и веса животного. По мере стекания крови, требуется регулярно очищать место надреза от свернувшихся сгустков. Если кровь предполагается использовать, то в емкости ее, также, следует помешивать для предотвращения свертывания.

    Как правильно снять шкуру?

    Пошаговая инструкция, как снять шкуру с убитого барана:

    1. Положить тушку на спину и сделать разрез на задней ноге, в районе колена. Длина надреза – около 2 см;
    2. В получившийся надрез вставить трубку и хорошо подуть. В результате, под кожей образуется воздушный пузырь;
    3. Легкими похлопываниями начать перемещать воздух под кожей по всему телу, за исключением грудины;
    4. После этого шкурка должна легко отделиться от туши. Снимать ее стоит сначала с задней ноги, где сделан разрез, переходя к паху, и далее, ко второй задней конечности;
    5. Шкуру необходимо снимать плавно, без резких движений. Аккуратно подрезая в отдельных местах сухожилия;
    6. После того, как шкура будет снята везде кроме спины, ее следует аккуратно подрезать и отделить от позвоночника острым разделочным ножом.

    После того, как шкура полностью удалена, ее необходимо законсервировать в кратчайшие сроки. Сделать это следует не позднее, чем через два часа после умерщвления барана. В противном случае, она протухнет и станет непригодной. Первым признаком такой порчи является появление слизи на внутренней стороне, это означает, что время упущено и начались необратимые процессы гниения.

    Этапы консервации шкуры:

    1. Удалить оставшиеся на внутренней части кусочки мяса или жира;
    2. Расстелить на полу, шерстью вниз. Хорошо посыпать поваренной солью (из расчета 300 г на 1 кг веса), либо специально смесью (согласно инструкции). Втереть соль или смесь руками. Затем, свернуть шкуру в рулон, шерстью вовнутрь. Края рулона, также, обработать солью;
    3. Поместить в плотный пакет и оставить на 4 суток для просаливания. Температура в помещении для хранения должна быть не ниже +8 градусов, нельзя допускать замерзания шкуры.

    Как удалять внутренности?

    Для удаления внутренних органов стоит придерживаться следующей пошаговой инструкции:

    1. Сделать разрез вдоль туловища от брюха к грудине. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы прорезать мышечную ткань, но в тоже время, не повредить внутренние органы. Особенно важно сохранить в целостности желчный пузырь, так как его содержимое полностью испортит мясо;
    2. Расшить надрез руками, разведя края в разные стороны;
    3. Извлечь внутренние органы:

    — прямую кишку – ее следует отложить в отдельную посуду;

    — пищевод и трахею;

    — сердце и легкие;

    — печень, с которой сразу же аккуратно отделить желчный пузырь;

    — желудок и кишки. При извлечении, удалить с них наросшее сало.

    1. В результате, внутри туши останутся только расположенные на своих местах почки;
    2. Внутреннюю часть туши следует протереть чистой тряпкой и приступить к разделке.

    Схема и техника разделки туши

    Пошаговая техника разделки барана:

    1. Разделить тушу на две равных половины. Для этого необходимо сделать разрез поперек живота в области пупка. Он должен быть глубоким, разделяющим тушу на две половины, доходя до позвоночника;
    2. После того, как разрез доведен до позвоночника, необходимо выгнуть тушу и аккуратно разрезать сухожилия между позвонками;
    3. Если выполнить эту операцию с помощью ножа затруднительно (это может случиться при разделке старого животного), то следует разрубить топором кости хребта между позвонками. Важно не повредить кости, так как они образуют множество мелких осколков;
    4. Удалить с задней части курдючный жир;
    5. Отделить задние ноги, сделав надрез по сухожилию. Для этого необходимо расшатать и выгнуть сустав;
    6. Сделав надрез по вертлюжной впадине, отделить задок от бедренной кости;
    7. Удалить передние ноги, также, сделав надрез по суставу;
    8. Отделить ребра от позвоночника;
    9. При желании, удалить лишний жир со всех кусков. Этот пункт не является обязательным.

    На этом первоначальную разделку туши барана можно считать законченной. Делить мясо на маленькие фрагменты не стоит, так оно хуже хранится. Более мелкая рубка необходима непосредственно перед кулинарной обработкой или размещением мяса для хранения в морозильной камере.

    Следуя схеме разделки барана, можно получить следующие куски:

    • из спинной части – корейку. Ее используют для запекания и жарки крупным куском, а также, для котлет, плова и шашлыка;
    • из задней части:
    • окорок – для тушения и жарки, приготовления шашлыка, котлет и мант;
    • голяшку – для бульонов и холодца;
    • курдючный жир – вспомогательный ингредиент для приготовления плова, мант;
    • из передней части:
    • шею – для тушения, бульона и холодца;
    • верхнюю лопату – для котлет, шашлыка, плова;
    • нижнюю лопатку или рульку – для заливного и холодца;
    • грудинку или пашину – для тушения в измельченном виде.

    Частые ошибки при забое и разделке

    Неопытный фермер может допустить ряд ошибок, последствия некоторых из них практически невозможно исправить. К частым ошибкам относятся:

    • забой скота, не прошедшего осмотр ветеринара или же имеющего признаки болезни. Употребление такого мяса в пищу может нанести вред здоровью человека и противоречит санитарно-эпидемиологическим правилам;
    • слишком медленные или нерешительные, прерывистые действия при совершении надреза артерий на шее животного. Баран должен быть зарезан без мучений и боли. Поэтому, надрез должен производиться единожды, резко, решительно, без остановок, как можно ближе к голове животного;
    • следует учесть и исключить ситуации, которые могут напугать животное, вызвать у него агонию и страх: использование тупого инструмента, заточка ножа и подготовка места в присутствии барана, умерщвление одного животного в присутствии другого;
    • нельзя приступать к отделению шкуры и разделке туши до того момента, как вытечет вся кровь и прекратятся рефлекторные движения мышц;
    • не рекомендуется использовать оглушающие инструменты, которые не могу гарантировать сохранение сердцебиения животного. Остановка сердца у живого барана может привести к кровоизлиянию и порче мяса;
    • при удалении внутренних органов, нельзя делать глубокие надрезы, чтобы не повредить желчный пузырь и прямую кишку. Их содержимое, разлитое внутри брюшной полости, сделает мясо непригодным для употребления;
    • при разделке следует больше использовать нож и реже топор. Рубка должна быть аккуратной, без осколков и раздробленных костей;
    • первоначально, лучше разделать тушу на крупные куски. Они лучше переносят транспортировку и хранение без холодильника или морозильной камеры.

    После небольшой практики, осуществить забой барана по всем правилам сможет даже новичок в этом деле. На первых этапах обучения лучше обратиться к профессионалу в этой области, который проконтролирует и научит начинающего фермера. Таким образом, можно получить максимальный выход качественного мяса и не допустить страдания животного.

    vseoferme.com

    Как зарезать и разделать барана и овцу: пошаговая инструкция

    Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

    Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

    Как зарезать барана

    Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

    Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.

    Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

    Забой овец

    Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

    Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

    • В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
    • В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.


    Рисунок 1. Основные технологии забоя

    Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

    Инструменты

    Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

    В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

    • Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
    • Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
    • Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
    • Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
    • Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

    Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

    Как подготовиться к забою

    Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

    Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.

    В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.


    Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

    Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

    Сколько растет баран до убоя

    Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

    Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

    Разделка туши барана – видео

    После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

    Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.

    Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

    Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

    Консервирование шкуры

    По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

    Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.

    С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.


    Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

    После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

    Читайте также: Разведение овец и баранов в домашних условиях

    Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

    thewalls.ru

    Максимально подробная инструкция по разделке барана (контент 18+)

    Умерщвлять и разделывать барана правильно, по моему должен уметь каждый казах, ведь украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считался бешбармак. Да простят меня веганы, но в этом посту я хотел бы показать молодому поколению то, что они никогда не должны забывать. А именно, разделывание барана, ведь любой праздник казахов не обходится без мяса этих животных.

    Для разделки барана сгодится и обычный нож, но все-таки я бы посоветовал сначала его поточить.

    Не пугайте барана, подходите к нему спереди или сбоку. Предварительно привязав его ноги крест накрест, это когда взял за одну переднюю и одну заднюю ноги. После чего кладем барана на бок, горло должно находится от вас. Многие люди до того изощрялись в разделывании барана, что даже придумывали какие-то свои уникальные способы, но все равно принцип остается тем же, для казаха разделывание барана больше ритуал, чем простое убиение животного.

    После приготовления, отводим голову назад, левой рукой держим барана за подбородок, нож в правой руке и проводим им по горлу, но не перерезая до самого позвоночника. Выпускаем всю кровь, отмываем ее может быть иногда придётся ножом убирать сгустки крови от артерий, потом отделяем голову полностью.

    После того как отделили голову, кладем барана на спину, делаем круговой надрез на уровне колен передних ног, после чего ломаем копытца, начиная с уровня коленей делаем надрез с внутренней стороны шкуры в сторону туловища.

    Всё, теперь от этого надреза ведём надрез в сторону, извиняюсь, в район бараньего генеталия, то же самое и с другой стороны и снимаем шкуру, баран при этом должен лежать на спине, проходим тем ножом или руками, доводим до передних ног, там точно так же по внутренней стороне лопатки до колена. Голеностопы оставляем со шкурой. Когда шкура останется скреплённой с тушей только на спине, переходим к следующему этапу.

    Вот и подняли барана.

    Надрезать колени барана, но не отрезать их до конца, пропустить верёвку так, чтобы она держала за голеностопы и подвешиваем барана так, чтобы он оказался подвешеным перед нами.

    Стягиваем с баран шкуру, а именно кулаками помогая ножом и убираем её совсем.

    Куйрык май бережно очищаем от кожи.

    Небольшим острым ножом делаем неглубокий прокол в животе пониже пупка (между пупком и смыканием грудной клетки, солнечным сплетением). В разрез вставить два пальца левой руки, раздвинуть его и пошли ножом вверх, пальцами левой руки отодвигаем кишки от ножа, чтобы не разрезать их. Довели до самого верха, подставили таз для внутренностей, вываливаем их в таз, отделяем прямую кишку по кругу, перевязываем её узелком. Потянули за пищевод, плотно пережимая его, помогли ножом в районе горла, если необходимо, вытянули пищевод и его тоже перетянули. Разрезали мембрану между грудной клеткой и брюхом, ухватили за трахею, вытянули лёгкие и сердце, подвесили лёгкие за трахею на крюк, сделали надрезы по сердцу и убрали из него кровь.

    Из внутренностей находим печень, осторожно обрезаем жёлчный пузырь, отедляем печень. С желудка и части кишок снимаем сальник.

    Прямую кишку развязываем, освобождаем от содержимого, проводя по ней двумя пальцами, отрезаем сантиметров 70-80, то место, где она покрыта жиром, промываем струёй воды. Пойдет на куырдак.

    Почки останутся на туше, под слоём жира, найдёшь их там.

    Думаю, у вас всё получится, просто будет несколько трудно в первый раз.

    Спасибо за внимание.

     

    yvision.kz

    Как разделать барана по правилам

    Как правило, мы покупаем мясо, уже разделанное на удобные для работы куски. Но если грядет большой праздник, на котором соберется множество гостей, у вас может возникнуть мысль купить целую баранью тушу. Это не только довольно удобно, но и выгодно, ведь покупать оптом, как известно, всегда дешевле.

    Вот тут-то и предстанет перед вами резонный вопрос о том, как разделать барана. Конечно, можно доверить это дело профессионалу. Любой продавец баранины наверняка согласится оказать вам помощь - разумеется, не за спасибо. Как правило, в виде оплаты забойщики и раздельщики берут плату за свой труд не деньгами, а мясом. Но если вам жаль расставаться с частью туши или просто хочется научиться чему-то новому, не пасуйте перед трудностями и тащите всю тушу домой. Поверьте, разделать барашка под силу не только сильному мужчине, но и хрупкой женщине. Хотя все-таки эта работа считается мужской. Пользуясь нашим иллюстрированным руководством, вы легко справитесь с задачей.

    Простая схема разделки

    Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача - понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

    В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

    Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

    Подготовка места, необходимый инструмент

    Перед тем как зарезать и разделать барана, необходимо позаботиться о том, чтобы все необходимое было под рукой. Если перед вами стоит задача еще и забить животное, вам понадобится очень острый нож, веревка, металлическая трубочка и тазы. А для разделки пригодится тяжелый топорик маленького размера, нож и небольшая ножовка. Последний инструмент - скорее инновационный, нежели традиционный, но работать им очень удобно. С помощью полотна по металлу вы легко нарежете ребра на ровные и аккуратные порционные куски.

    Разделку удобно проводить на просторном столе. Позаботьтесь о достаточном количестве разделочных досок, посуды, ветоши. Установите емкость с водой, в которой сможете ополаскивать руки.

    Первый шаг: разделка на основные части

    Не будем спорить о том, как правильно разделать тушу барана, и первым делом отделим заднюю часть от передней. Начинайте с живота, а когда дойдете до позвоночника, резко выгните тушу, словно пытаясь сломать хребет. Скорее всего, вам это не удастся, но целостность позвоночного столба нарушится, а именно это нам и нужно. Теперь вам видно, между какими позвонками вставить острый нож, чтобы совершить надрез.

    Если проделать эту манипуляцию ножом никак не удается, воспользуйтесь топориком. Помните: применять его нужно только в случаях крайней необходимости, в остальное время отдавая предпочтение ножу. Разрубая кость, топорик крошит ее край, а измельченные кости - это не самая лучшая приправа к мясу. Нож орудует более деликатно.

    С какой части полутуши начать работу? Это совершенно неважно, но большинство профессионалов предпочитает первым делом разобраться с задними ногами.

    Работа с задней частью туши

    Перед тем как разделать барана, вы наверняка обратили внимание на то, что его мясо покрыто плотным белым жиром. Особенно много его в курдюке. Отделите его как можно аккуратнее, отложите отдельно.

    Теперь отделяем голени. Если вам удастся аккуратно разделить ногу по суставу, даже особенных усилий прилагать не придется. В противном случае придется повозиться. Откладываем голяшки в сторону.

    Теперь отведите в сторону одно бедро, пытаясь определить сквозь слой мышц: где там головка бедренной кости входит в вертлужную впадину? Расшатайте сустав, вставьте в него нож, разрежьте соединение костей. Теперь вы легко отделите бедро. Бараний окорок - настоящий деликатес, в котором много мяса. Отделите обе ноги и отложите их отдельно. Остался позвоночник с тазовыми костями. Можете разрубить его сразу на 2-3 части.

    Отделение по лопатке и разделка передней части

    Задаваясь вопросом о том, как разделать тушу барана, вы наверняка уже представляете, что будете из него готовить. Глядя на переднюю часть, любой даже интуитивно догадается, что нужно отделить от нее передние конечности, а ребра с мясом - отрубить от позвоночника. Так и поступаем: отделяем обе рульки. Отдельно рубим шею.

    Жир

    Вы можете срезать все жировые прослойки с туши, если не любите слишком жирное мясо. Немало в баране и нутряного жира - им покрыты внутренние органы. Но хранить и использовать эти разновидности жира нужно отдельно друг от друга. К примеру, нутряной легко можно перетопить, а курдючный - засолить, как сало.

    Рёбра

    Как разделать барана на красивые порционные кусочки? Вот тут-то нам и пригодится ножовка. В среднем длина реберной кости должна составлять 10-12 см, тогда вам будет удобно готовить из этого продукта разные блюда, да и кушать тоже будет удобно.

    Нарежьте ребра на пластины. Можно отделить от позвоночника, а можно использовать и его.

    Порционные куски

    Вы уже понимаете, как правильно разделать барана. Если вы планируете использовать сразу всю тушу для приготовления праздничного блюда, вам придется продолжить разделку. Помните: для плова, лагмана или рагу вы должны нарезать мясо на равные по объему куски. В этих случаях с окороков срезается филе, а кости используются для приготовления бульона.

    Вы приобрели тушу вовсе не для того, чтоб слопать ее за день? тогда перед вами открываются перспективы пошире. Расфасуйте мясо, в зависимости от того, что именно планируете готовить. Бедра можно оставить целыми, ведь в запеченном виде они считаются одним из самых знаменитых деликатесов не только в странах Азии, но и во всем мире.

    Применение различных частей туши в кулинарии

    Вы знаете, как разделать барана, теперь легко справитесь с задачей. Но это только половина дела, самое главное - впереди. Множество чудесных блюд готовят из баранины, обязательно освойте несколько рецептов и вы. Фарш используют для самсы и другой традиционной выпечки, мясо запекают и жарят. А уж слава бараньего шашлыка гремит даже далеко за пределами Кавказских гор. Даже если вы просто поджарите мясные кусочки в сковороде, приправив пряностями и чесноком, а затем позволите мясу протушиться - получите прекрасный результат, который станет заслуженной наградой после всех трудов.

    fb.ru

    как правильно разделать в домашних условиях, забой козы и курицы

    Разделка барана в домашних условиях является довольно кропотливым и сложным процессом, поэтому у многих начинающих фермеров часто появляются всевозможные сложности. И, к сожалению, иногда они приводят к порче бесценных продуктов — мяса и шкуры.

    Чтобы избежать неприятных ситуаций при забое и очистке, требуется соблюдать некоторые правила. В противном случае это может испортить вкус и товарную привлекательность мяса.

    Поэтому, если вы собираетесь заниматься овцеводством, обязательно изучите все особенности темы «как правильно разделать барана своими руками».

    Требования к инструменту для забоя

    Опытные специалисты в сфере забоя баранов обладают всеми необходимыми для этого действия инструментами. Поэтому их советы начинающему резчику будут очень полезными. С помощью специальных ножей процесс забоя и дальнейшей разделки существенно упрощается.

    Чтобы успешно забить барана, достаточно применить такие инструменты:

    1. Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки;
    2. Загнутый клинок для снятия шкуры.

    Важно, чтобы ножи были острыми, поэтому их предварительно затачивают. Тупым инструментом жесткую шкуру и мясо обработать очень сложно.

    От промышленного забоя барана убой в домашних условиях существенно отличается. В первом случае соблюдены все санитарные нормы и ускоренные темпы. Но в домашней обстановке процесс существенно усложняется, а риск загрязнения мясных продуктов стремительно растёт. Поэтому важно заранее уточнить, как правильно резать барана, чтобы предотвратить появление неприятного запаха от мяса и избавиться от других возможных неприятностей.

    Этапы забоя

    Правильный забой барана возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:

    1. Подготовка животного к предстоящему забою. Важно тщательно постричь барана за месяц до предполагаемого забоя. Если вы выращивали его только для получения мяса, то такая процедура необязательная. Более точная подготовка к забою начинается за сутки. Животное следует отделить от основного стада и перестать давать пищу. Важно сделать так, чтобы в кишечнике барана отсутствовали любые продукты питания, т. к. при его разрыве мясо может испортиться. К тому же потребление воды должно быть стабильным, в противном случае могут появиться сложности при съёме шкуры с животного.
    2. Подготовка места, где будет происходить действие. В настоящее время применяется два варианта положения животного при забое. Если вы будете резать барана в лежачем положении, на выбранный участок необходимо поместить брезент. Опытные специалисты отдают предпочтение висячему положению, что позволит сохранить чистоту мяса и шкуры. Если речь идёт о втором варианте, который подразумевает забой в подвешенном положении, на ветвях дерева или железных столбах устанавливается прочная перекладина.
    3. После тщательной подготовки места животное следует обездвижить. Можно использовать электрический ток, но важно соблюдать осторожность.
    4. Оглушенный баран подвешивается на перекладину, после чего следует перерезать шейные сосуды без прикосновений к позвоночнику, а также выпустить кровь.

    Особенности правильной разделки туши

    Что касается всех разделочных действий, то их проводят непосредственно ножом, без топора, который часто применяется при забое коровы, лошади или козла. Однако в некоторых случаях топор всё-таки допустим. Если вы собираетесь разделывать тушу, то соблюдайте следующий порядок действий.

    Первым делом требуется снять шкуру с туши, отделив по суставам голени. Дальше можно переходить к коже, подрезая её вдоль груди и брюшка.

    На этом этапе важно соблюдать осторожность, чтобы не повредить мясо. Аналогичным образом шкуру отделяют от основной туши. Начинайте с ног, а затем постепенно переходите к туловищу. Продуктивность разделки напрямую зависит от осторожности и тщательности. Старайтесь делать всё аккуратно, иначе ценные куски мяса и сала останутся на туше. Со спины и огузка шкуру снимают руками, помогая действиями ножа. Снятую шкуру используют в качестве эффективной подстилки для дальнейшей разделки туши.

    Удаление внутренностей

    На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

    При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.

    Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.

    Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.

    Разделка туши

    Тушу барана разделяют на две равные части — переднюю и заднюю, делая разрез от живота до спины с двух сторон. Если нож коснется позвоночника, тушу резко вытягивают и делают разрез между позвонками. Если вы не можете перерезать хребет с помощью ножа, задействуйте более тяжелый инструмент — топор. Однако не забывайте об осторожности, иначе вы можете сильно повредить и раздробить кости позвоночника.

    В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.

    При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.

    Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.

    Забой овец

    Известно, что овцы являются относительно спокойными животными, поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:

    1. В лежачем положении, когда животное надёжно связывается и фиксируется на столе или любой другой поверхности. С помощью острого ножа требуется перерезать артерию на шее и спустить всю кровь. Как правило, такое действие занимает 5 минут, после чего можно начинать разделывать и чистить тушку.
    2. В подвешенном состоянии. Животное тоже нужно связать, но не укладывать, а подвесить вниз головой (на специальные жерди или крюки). Затем требуется перерезать шейную артерию и продолжить обработку.

    Второй способ по-особому эффективен и пользуется большой популярностью, что связано с минимальной вероятностью загрязнения шкуры и мяса животного кровью. Да и разделывать животное в подвешенном состоянии намного проще.

    Консервирование туши

    Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом, в процессе чего туловище отделяется от головы — между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.

    Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия, там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.

    На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха — около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части. Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять. Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже.

    После остывания туши её можно освежевать и консервировать. Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.

    Ритуальное заклание барана для праздника Курбан-байрам

    В некоторых странах и городах до сих пор проводится уникальный праздник Курбан-байрам, где осуществляется ритуальный забой баранов. На отмену от обычного разруба этот ритуал выполняется со строгим соблюдением уникальных правил и особенностей. Чтобы мясо было «халять», необходимо изучить тонкости мусульманского заклания животного.

    В качестве жертвы используется баран в возрасте 12 месяцев. Важно, чтобы у этой особи отсутствовали физические недостатки, которые могут испортить мясо или уменьшить его количество. Из изъянов допускается лишь отсутствие рогов. Также иногда используют баранов, у которых нет нескольких зубов. Правда, если отсутствует их большая часть, то процедуру проводить нельзя.

    Ритуальный забой барана проводят с учётом следующих правил:

    1. Резать животное могут лишь совершеннолетние мусульмане.
    2. Нож нельзя точить непосредственно на глазах барана. Также запрещено забивать его на глазах у других зверей. Для проведения обряда используют исключительно железный нос, т. к. в Коране упоминается строгий запрет на закалывание животного орудием из костей, зубов или когтей.
    3. При перерезании горла следует произнести имя Аллаха.
    4. Затем барану связывают три ноги и укладывают на левый бок. При этом правая задняя нога остаётся непривязанной. Голову обращают в сторону киблы (Мекки).
    5. Непосредственно перед ритуалом резчик читает молитву.
    6. Затем барану резко перерезают шейную артерию и пищевод, делая это максимально быстро, чтобы животное перестало дышать мгновенно.
    7. В месте, где происходит ритуал, предварительно выкапывают яму, куда спускают кровь барана. Известно, что с первыми каплями этой крови с мусульманина, выполняющего действие, снимается ровно 100 грехов.
    8. Если кровь окончательно вытекла, с животного следует снять шкуру и отдать её неимущим в дар. Использовать шкуру для коммерческих целей и продажи категорически запрещено.
    9. Баранье мясо разделяют ровно на три части: одна пойдёт на праздничный стол, вторая — друзьям и знакомым, а третья — нищим.

    Только при соблюдении таких тонкостей ритуал можно считать успешным.

    В заключение стоит сказать следующее: осуществить забой и разделку барана в домашних условиях может каждый фермер. То же самое касается забоя курицы, козы и других животных. Даже если вам не приходилось делать такое раньше, не сомневайтесь — при учете ключевых особенностей предстоящий забой и последующие процедуры обработки туши будут выполнены в лучшем виде.

    selhoz.guru


    Смотрите также


    Панель управления

    Логин:  
    Пароль:

    Опрос

    Какие Ваши любимые цветы?

    Тюльпаны
    Розы
    Герберы
    Ромашки
    Лилии
    Другие