Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях


Схема разделки свиной туши в домашних условиях: как правильно разделать поросенка

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране. Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного. Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

  1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
  2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

  • обеззараживание кожи;
  • удаление щетины;
  • придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши. Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

  • острый нож;
  • топор;
  • ножовка по металлу.

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Основные схемы разделки туши

Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

  • английская;
  • американская;
  • немецкая;
  • русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

  • филе от спины не отделяют;
  • ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

  1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
  2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
  3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
  4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
  5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
  6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
  7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
  8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
  9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
  10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

  • сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
  • следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
  • только потом отсекается задний окорок;
  • последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

  1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
  2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
  3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
  4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Видео

Но перед тем как отправляться закреплять полученные знания на только что зарезанном животном, стоит посмотреть видео о том, как разделать свинью в домашних условиях.

agronom.media

схема разруба и описание частей туши

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Похожие статьи:

fermers.ru

Метод разделки туши свиньи в домашних условиях

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

  • Обескровливание;
  • Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи  важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

  1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
  2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
  3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
  4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
  5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
  6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
  7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
  8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
  9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
  10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

  • Американская.
  • Английская.
  • Немецкая.
  • Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

  • Сало.
  • Шея.
  • Рулька.
  • Лопатка.
  • Окорок.
  • Корейка.
  • Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Часть туши Сорт
Окорок (задний) 1
Поясничный кусок 1
Котлетное мясо 1
Позвоночник (передняя часть) 2
Окорок (передний) 2
Грудина 2
Брюхо 3
Голова 4
Щеки 4
Ноги 4

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Запись Метод разделки туши свиньи в домашних условиях впервые появилась SeloMoe.

animalsinfo.ru

эффективные методы забоя и разделки туши

После завершения откорма свиней лучше отправлять на специально оборудованные бойни для забоя, но можно сделать это и дома. Перед забоем животных один-два дня не кормят, но дают вволю пить чистую воду. 

Существует несколько технологий забоя, а каждая из них обладает определенными особенностями, преимуществами и недостатками. Пользуясь информацией из этой статьи, вы сможете выбрать подходящий метод убоя, а фото и видео помогут освоить необходимые навыки.

Забой свиней

Чтобы провести убой, нужно прочно закрепить вертикальную стойку в форме буквы «П». На поперечной перекладине делают несколько петель для крючков, которые в дальнейшем будут использованы для фиксации животного. Место вокруг стойки нужно тщательно очистить и присыпать соломой или опилками. Рядом обустраивают место для разделывания туши.

Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии головой вниз, предварительно не оглушая животное. Лучше всего наносить удар в шею, между туловищем и головой, перерезая сонные артерии.

Примечание: В некоторых приусадебных хозяйствах свинью забивают ударом ножа в сердце (рисунок 1). Этого делать не рекомендуется, поскольку целое сердце обеспечивает более быстрое обескровливание туши.

После забоя рану быстро расширяют и подставляют под тушу емкость для сбора крови. Если в хозяйстве нет стойки, чтобы забивать свинью в подвешенном положении, процедуру можно провести, когда животное лежит на боку со связанными ногами. В этом случае после обескровливания тушу нужно обязательно обмыть теплой водой.

Рисунок 1. Забой свиней в домашних условиях

Кровь полностью выходит из туши примерно за шесть минут. Далее нужно приступить к снятию шкуры. С животных мясных пород шкуру можно не снимать, а просто опалить или ошпарить щетину. Со свиней мясосального и сального направления продуктивности шкуру снимают в обязательном порядке. Щетину опаливают паяльной лампой, после чего тушу обмывают и соскребают подгоревшие участки. Рекомендации по забою свиней вы найдете в видео. 

Правила приготовления свиней к забою

Забой свиней предполагает подготовку животного к проведению процедуры. Для забоя подходят свиньи, вес которых составляет не менее 100 кг.

Перед убоем нужно сделать следующее:

  • Не кормить свинью за 12 часов, а лучше за сутки до убоя. Голодная свинья охотнее выйдет из помещения, а в ее желудке и кишечнике не будет остатков еды;
  • Не нужно кричать на свинью или подталкивать ее, чтобы животное не испытало стресс;
  • Желательно помыть животное перед забоем, чтобы облегчить обработку туши;
  • Заранее подготовьте необходимый инвентарь.

Убой свиней лучше проводить на расстоянии от станка, где содержатся другие животные, чтобы они не нервничали.

Что понадобится для забоя

Убой свиней в домашних условиях требует подготовки необходимого оборудования и инвентаря. В первую очередь понадобится большой острый нож и кувалда. Также нужна газовая горелка, солома или сосновые ветки. Кроме того, необходимо подготовить теплую воду и несколько чистых тазов для стока крови и сбора внутренних органов.

Эффективные методы убоя в домашних условиях

Забой свиней бывает нескольких видов. Каждый владелец животных выбирает самый подходящий способ, руководствуясь собственными умениями и инвентарем, который есть в хозяйстве.

Прокол в сердце

Забой свиней проколом в сердце – самый распространенный и простой способ. Чтобы провести такой убой свиней в домашних условиях нужны три человека. Один будет совершать забой, а двое других – держать свинью спереди и сзади (рисунок 2).

Рисунок 2. Забой свиней проколом в сердце

Свинью фиксируют и кладут на правый бок. После этого длинным тонким ножом с лезвием не менее 30 см делают прокол между 3 и 4 ребром. Здесь у свиньи находится сердце. Нож не вынимают, пока свинья не затихнет, а потом вытирают чистой тряпкой.

Прокол в шею

Убой свиней проколом в шею также достаточно популярен. Для этого животное кладут на стол ногами вверх, а под ней ставят таз для стока крови.

Рисунок 3. Забой свиней проколом в шею

Прокол делают острым ножом на 2-3 см ниже левого уха. Сразу после прокола свинью переворачивают не бок, крепко держа за правую ногу, и прижимают к столу (рисунок 3). Так туша быстро обескровливается и животное умирает. Таким способом можно проводить убой небольших пород свиней.

С использованием электрошокера

Убой свиней в домашних условиях с помощью электрошокера практикуют для забоя крупных хряков, которые часто бывают очень сильными.

Кабана незаметно оглушают электрошокером, а потом быстро перерезают сонную артерию на шее или делают прокол в сердце для стока крови.

Огнестрельное оружие

Убой свиней с помощью огнестрельного оружия считается не только непрактичным, но и не гуманным. Свинья, почуяв опасность, начинает убегать, и попытка выстрелить в нее может завершиться ранением человека или других животных.

Кроме того, при таком способе убоя усложняется обескровливание и обработка туши, а также снижается качество мяса.

Как режут поросят?

Способ забоя поросенка зависит от его веса. Молочных поросят лучше забивать проколом в шею, положив животное на табуретку. Так поросенок быстро потеряет кровь и практически не почувствует боли.

Поросят с более крупным весом можно забивать одним из описанных выше способов, но чем больше весит животное, тем больше помощи может потребоваться.

Как режут кабана?

Для забоя кабана нужно несколько человек. Взрослые животные очень сильные, поэтому понадобится минимум два человека, которые смогут зафиксировать его и придержать на время убоя. После этого используют любой из способов. Но главное – дать стечь крови с туши, чтобы вкус мяса не изменился, а сало не приобрело красный оттенок.

Как разделать тушу свиньи

Разделка туши свиньи начинается со снятия шкуры. Свиную шкуру снимают острым ножом. Сначала нужно уложить тушу на спину и сделать разрезы вокруг головы за ушами и вдоль отверстия для обескровливания. Далее разрез делают по грудине к соскам и анальному отверстию. С конечностей шкуру снимают, как и овец или коз.

Первым делом шкуру снимают с задних ног, затем с живота, груди и лопаток. При этом нужно слегка тянуть шкуру на себя и немного вверх, осторожно отделяя ее от сала. На спине, вдоль хребта, нужно оставить небольшую полоску кожи, чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала со стола.

Схемы разделки свиной туши

После снятия шкуры приступают к разделке. Мы расскажем, как разделать тушу свиньи правильно. Это очень важный этап, так как нужно правильно разделить тушу на части и отделить мясо от сала.

Чтобы узнать, как правильно разделать тушу свиньи, нужно учитывать, что схем разделки существует несколько (рисунок 4):

  1. Немецкая подразумевает разделение туши на две полутуши. Позже их разделяют на несколько кусков мяса по сортам. К первому относят котлетную, поясничную зону и задний окорок, ко второму – грудинку, передний окорок и переднюю часть позвоночника, к третей – мясо из области брюшины, а к четвертой – голову, щеки и ноги.
  2. Английская схема разделки туши проводится так: целую тушу делят на четыре части (голову, переднюю, центральную и заднюю часть).
  3. Американская разделка также подразумевает разрез туши на две полутуши. Потом от них отделяют куски мяса, но не делят их по сортам. При американской разделке отдельно вырезают лопатку, спину с филейной частью, бока, окороки и голову. С плечевой части вырезают мясо и сало, на спине отдельно удаляют вырезку и шпик, а на боках – бекон и ребра.
  4. Московская или русская схема разделки принята в нашей стране. Согласно данной схеме тушу делят на 8 частей: окорока, спину, шейную часть, лопатку и плечи, грудинку, ноги, голову и щеки.
Рисунок 4. Методы разделки свиной туши

Вне зависимости от того как вы решите разделать тушу свиньи, важно правильно обрабатывать и хранить мясо в дальнейшем.

Технология разделки туши

Для правильной обработки туши нужно ее нутровать. Для этого делают продольный надрез от грудной клетки к анальному отверстию. Осторожно нужно извлечь внутренние органы, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника сало. Если сало все же было загрязнено, его нужно сразу же обмыть, так как его качество может ухудшиться.

Дальнейшая обработка туши включает (рисунок 5):

  • От печени сразу же отделяют желчный пузырь;
  • Кишки и желудок освобождают от жира и внутреннего содержимого, и тщательно промывают;
  • Вырезают диафрагму вместе с сердцем и легкими и разделяют их;
  • Сердце нужно разрезать на несколько частей для удаления сгустков крови.

Внутреннюю часть туши нужно протереть сухой чистой тряпкой. Мыть мясо нельзя, поскольку это значительно сократит срок его хранения.

Рисунок 5. Разделка туши свиньи на части в домашних условиях

Далее от туши отделяют конечности, голову и разделяют ее пополам по хребту. Полутуши помещают на двое суток в прохладное место для созревания. Перед продажей или употреблением мясо должен обязательно осмотреть ветеринар и дать заключение о его качестве.

Снятую шкуру сворачивают по хребту щетиной наружу и дают остыть в течение получаса. Далее нужно сразу же удалить остатки загрязнений и сала и законсервировать шкуру.

Сколько весит свинья в среднем на убой

Средний вес свиньи перед убоем составляет не менее 110 кг. Животных с меньшим весом забивать не рекомендуется, так как они еще могут увеличить объемы и мяса и сала будет больше.

Хряки, как правило, весят гораздо больше свинок. Их вес может достигать 200 кг. Для свиней небольших пород (например, вьетнамской), средний вес составляет 60-70 кг. Важную роль играет и тип откорма животного. Например, при откорме до жирных кондиций оптимальным считается вес около 200 кг, а при мясном и беконном свинью отправляют на убой уже при достижении 100-150 кг веса.

Основные части свиной туши, их расположение

Как разделать тушу свиньи, мы разобрались. Осталось определить, из каких частей состоит свиная туша, так как куски мяса с разных частей тела обладают разными вкусовыми качествами.

Свиная туша состоит из таких частей (рисунок 6):

  1. Окорок (бедренная часть) чаще всего разрезается по бедру. В верхней части больше мяса, тогда как нижняя часть подходит только для приготовления холодца.
  2. Шея и лопатка чаще всего делится на три части. Лопатка без кости подходит для приготовления различных мясных блюд, часть мяса на кости подходит для копчения, а мясо с шейной части отличается нежностью и высокими вкусовыми качествами, поэтому подходит для большинства блюд.
  3. Рулька (часть передней или задней ноги возле сустава) подходит для приготовления рулетов, холодца или копчения.
  4. Вырезка – часть мяса, расположенная возле позвоночника. Именно вырезка считается самым ценным мясом, так как она сочная и нежная.
  5. Брюшина включает грудинку, подчеревок и непосредственно брюшину. Эти куски мяса в основном чередуются с салом, поэтому их используют для копчения, запекания или жарки.
  6. Корейка представляет собой кусок позвоночника с ребрами и мясом. Ее часто запекают или коптят целиком.
  7. Кострец находится в конце спины, поэтому мясо из этой части сочное и нежирное.
  8. Голова делится на много частей. Отдельно готовят язык и мозги, некоторые любят жаренные свиные уши, а саму голову часто используют для приготовления холодца.
Рисунок 6. Основные части свиной туши

Хранение свинины после убоя

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

  • Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
  • Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.
  • Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.
Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 - заморозка, 2 - засолка, 3 - шпиг, 4 - приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества. 

mirfermera.ru


Смотрите также


Панель управления

Логин:  
Пароль:

Опрос

Какие Ваши любимые цветы?

Тюльпаны
Розы
Герберы
Ромашки
Лилии
Другие