Для чего капусту кладут в соленую воду


Зачем кладут капусту в соленую воду

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

источник

Еще с давних времен соленая или, как принято еще называть, квашеная капуста сдобренная растительным маслом занимает почетное место на столе русского человека. С помощью нее можно приготовить не одно вкусное блюдо – отлично получается борщ, приправленный чесноком, салат с маслом и луком, да и жареная с копчеными сосисками на сковороде она великолепна.

Большую роль играет доступность овоща. Соленую капусту можно приобрести в любом магазине или на базаре, но вкусом мы остаемся довольны редко. Она то слишком кислая, то мягкая. Намного экономичней и практичней запастись ей с осени. Даже если у вас нет своего дачного участка с огородом, то магазинный вариант к концу сезона стоит очень дешево.

Употребляя в пищу квашеную капусту, мало кто задумывался о ее реальной пользе. А ведь она оказывает лечебное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, уравновешивает нервную систему, борется с аллергией и бронхиальной астмой. Употреблять ее нужно не только в случае заболеваний, но и в целях профилактики, например язвы. Овощами рекомендуют дополнять пищу с высоким содержанием белка, для улучшения всасывания последнего.

Квашеная капуста используется как средство от авитаминоза, кашля и похмелья. Она выводит вредные токсины и помогает снизить уровень холестерина. Полезна для представителей сильного пола, так как является сильным афродизиаком. Мужчина, регулярно употребляющий этот продукт, никогда не столкнется с простатитом или сексуальным бессилием.

Если разбирать «по полочкам» сам состав капусты, то в нее входят такие витамины, как: метилметианин, С К, В1, В2, В3, В6, а также микроэлементы – кальций, фосфор, натрий, железо, кремний, селен, йод. А так как овощ не подвергается обработке высокими температурам, то и полезные вещества человек получает в первозданном виде. Это особенно актуально для здоровья беременных женщин, так как развивающийся плод нуждается во всех нутриентах вне зависимости от времени года.

На 100 граммов:

  • калорийность – 19 ккал;
  • белки – 1.8 г;
  • жиры – 0.2 г;
  • углеводы – 4.4 г.

Полезно такое блюдо и людям с высоким содержанием глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс позволяет включить ее в перечень разрешенных блюд. А большое количество клетчатки способствует нормализации стула и выведению токсичных веществ, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Для желающих скинуть пару лишних кило после январских праздников важно, чтобы способ достижения эффекта был щадящим. Достаточно заменить капустой привычный гарнир и результат не заставит себя ждать. Уже спустя две недели такой диеты, стрелка весов вас приятно обрадует. Это чудо возможно благодаря воздействию квашеного овоща на перистальтику кишечника, его способности бороться с запорами и выводить токсины.

За счет большого количества клетчатки, она долго переваривается желудком, что способствует чувству сытости. Диетологии относят капусту к числу продуктов с отрицательной калорийностью, потому как на ее расщепление организм расходует больше калорий, нежели содержится в ней самой. И если говорить об энергетической ценности, то на 100 грамм продукта приходится всего 19 ккал, что с учетом вышеописанных факторов играет важную роль при сбросе веса.

Не стоит забывать о противопоказаниях в погоне за красотой тела. Чтобы не вызвать обострения, от капусты стоит отказаться людям с гастритом, заболеваниями почек и тахикардией.

Если вы решили запастись впрок квашенной капустой, то не стоит ошибочно полагать, что подойдет любая. Важно выбрать правильный сорт, который подходит для длительного хранения.

Для домашней засолки совершенно не годятся ранние сорта с зелеными листочками и пекинская. Они относятся к салатным разновидностям. Приобретать на рынке следует кочаны поздних или среднеспелых сортов, которые к моменту срезания уже успели напитаться всеми полезными веществами и сахарами, обеспечивающими процесс естественного брожения. Обычно их сбор приходится на последние месяцы лета и сентябрь, хотя резать можно до наступления морозов, при условии, что еще не выпал снег. Хранятся они вплоть до марта. В конце апреля овощи станут вялыми и для закваски непригодными.

Предпочтение стоит отдавать крупным кочанам белого цвета как на картинке, которые при усиленном нажатии слегка потрескивают. Это говорит о полном созревании овоща. Стоит обратить внимание на наличие подгнивших листочков. Бактерии в них могут навредить и испортить блюдо.

Если вы не успели вовремя собрать урожай или внезапно стукнули заморозки, не отчаивайтесь. На самом деле, поздние сорта белокочанной капусты вполне способны простоять вплоть до снега и не замерзнуть. За это время они накапливают максимальное количество витаминов. Единственным минусом будет считаться порча верхних листов, которые, перед шинкованием необходимо удалить. Обрывайте «одежку» до тех пор, пока не доберетесь до крепкой сердцевины и после смело приступайте к заквашиванию.

Если капусту настигли февральские сибирские холода, не беда. Полностью мороженым кочанам можно вернуть былой вид, но стоит потрудиться. Проводится дефрост в несколько этапов. Сначала оставляем при температуре не более 5 градусов по Цельсию на ночь, а затем от 10 до 15. К моменту полного размораживания кочана, овощ восстановит свои качества.

Следует отметить, что выбор правильного сорта не единственное условие для получения отличного хрустящего продукта. Опытные хозяйки рекомендуют смотреть лунный календарь и принимать во внимание проверенные народные поверья по выбору времени. Не рекомендуется делать солку в период убывания луны, если не хотите, чтобы капуста стала мягкой и потеряла в своих вкусовых качествах. Оптимальный период когда луна начинает расти. Кроме того, не стремитесь заквасить овощ рано, лучше всего сделать это в октябре или ноябре.

Не спешите солить капусту и в женский день. Лучшим выбором будет мужской день недели, такой как понедельник, вторник. Стоит избегать приготовления блюда и женщинам в период менструации, чтобы капуста долго хранилась и не потеряла своего вкуса и хруста.

Если говорить о благоприятных днях для посола капусты впрок, то в 2018 году они приходятся на 10 сентября и октября, а также на 8 ноября и декабря.

Любая хозяйка стремится не только запастись на зиму вкуснятиной, но и оптимизировать свое время и труд. Это же касается и шинкования жестких, плотных кочанов, особенно если нет возможности прибегнуть к помощи мужчины.

Неважно, по какому рецепту вы решили посолить капусту, по-немецки, корейски, с добавлением уксуса, рассола или по традиционной рецептуре с морковью важным фактором, влияющим на конечный итог, является то, как тонко вы нашинковали капусту.

Существует несколько приспособлений среди кухонной утвари, которые могут облегчить данную задачу.

Первое, что найдется на кухне это большой нож. Правда, без должной сноровки придется тяжеловато. Поделите кочан на две части, и уложив его как бы на отсеченное ребрышко под наклоном режьте, не отрывая кончик от кухонной поверхности. Вы должны приноровиться так, будто лезвие это продолжение вашей кисти.

Еще одна вещь, которая, к сожалению, мало у кого сохранилась специальная шинковка, какой активно пользовались в советские времена. Она максимально ускорят процесс измельчения и не требует больших энергозатрат. Если таковой в арсенале не имеется, то можно заменить ее более новыми аналогами, снабженными к тому же специальным держателем для овощей.

Облегчают жизнь специализированные ножи и топорики как на фото со специальными отверстиями посреди лезвия, позволяющие нашинковывать кусочек сразу в два захода, обеспечивая длинную тонкую соломку. На крайний случай можно воспользоваться обычной овощечисткой, но этот способ актуален при небольшом объеме, потому как приходится затрачивать много времени.

Если не хочется мороки, сделайте малосольную капусту по-мексикански или пилюску со свекольным соком по-грузински. Рецептиками предусмотрена крупная нарезка, которую заливают кисло-сладким маринадом.

Опытные хозяйки перед шинковкой рекомендуют опускать вилки в концентрированный солевой раствор на час (1 ст. л. соли на литр). Большие необходимо разрезать на несколько кусков. Это помогает избавиться от притаившихся мелких насекомых и слизней, обитающих между листьями.

Для получения оптимального результата немаловажное значение имеет и выбор посуды. Ни в коем случае не укладывайте квашенку в алюминиевые кастрюли, если не хотите в итоге получить серую капусту с неприятным послевкусием. Оптимальной будет бочка из дерева или тара из стекла. На крайний случай можете воспользоваться специализированными пластмассовыми или пластиковыми емкостями, которые продаются в магазинах для соления овощей и грибов. Хорош этот выбор и тем, что в нем есть специальный гнет для придавливания, подходящий по размеру.

Для достижения хруста придерживайтесь одного простого правила. Во время периода естественного брожения, необходимо каждые сутки протыкать овощную массу с помощью деревянной палки до самого дна. Таким образом вы выпустите излишне образующиеся газы. Благодаря этому капуста не станет мягкой и не появится горьковатый привкус. Вот и весь секрет.

Так называют продукт, сок которого начинает тянуться и становится похожим на слизь, что часто случается при добавлении сахарного песка или меда. Это не значит, что следует избегать рецептур с применением данных компонентов. В большинстве случаев сладость позволяет добиться более нежного и бархатистого вкуса. Главное, соблюдать все пропорции. Если же вы столкнулись с проблемой и готовы попробовать исправить ситуацию – тщательно промойте продукт водой. Часто это помогает спасти блюдо.

Также, слизь может появиться при выборе неподходящей соли, длительном стоянии в тепле или при несоблюдении принципов технологического процесса.

Что касается времени, которое необходимо для получения действительно качественного продукта, то однозначного ответа нет. Существует множество рецептов классического приготовления, которые хозяйки изменяют и делятся собственными вариантами и советами в сети. В большинстве случаев уже спустя 3-4 суток при комнатной температуре капуста заканчивает процесс естественного брожения. Но это зависит от сорта кочана и объема готового продукта. После этого ее нужно убрать в холодильник или хранить в сухом и холодном месте в квартире.

Существует и быстрый способ – трехдневка. Для него используют горячий рассол, благодаря чему блюдо готово через 3 дня.

В кулинарии существует стандартный рецепт засолки, принятый ГОСТом. Из описания следует, что на 1 кг капусты идет 100 грамм морковки и 25 соли. Им пользовались еще наши бабушки. Именно эти пропорции обеспечивают качество конечного продукта и его непревзойденный вкус с кислинкой. Но для любителей можно приготовить острую капусту, добавив всего один ингредиент перец чили. Его необходимо промыть, извлечь семена, порубить на небольшие части и выложить в основной массе одним или несколькими слоями. В итоге получится пикантная закуска к водке, которую по достоинству оценят мужчины.

Блюдо дополняют и другими ингредиентами: красным сладким перцем, клюквой, хреном, свеклой, свежим помидором, яблоком, имбирем. Это позволяет разнообразить вкус и сделать внешний вид капусты более ярким и цветным.

Так как ферментированная капуста уже сама по себе является готовым продуктом, то долгой термической обработки не требует. К примеру, для тушения или жарки достаточно получаса. В супе же она варится быстро и добавлять ее стоит только в конце, когда картошка почти полностью готова, в противном случае она приобретет твердую структуру и не будет рассыпчатой.

Для засола выбирайте только соль крупного помола, без каких-либо добавок. Такая раньше называлась «Каменная» и продавалась в самых простых сине-белых пачках. Сейчас ее на прилавках найти трудно, но есть аналог в пакете, не уступающий по своим свойствам. Важно бдеть и за составом соли.

Не берите йодированную или морскую, лучше отложите квашение на другой раз. В противном случае капусту вы выбросите в мусорное ведро, так как она испортится – станет мягкой и покроется слизью.

В случае если во время закваски вы переборщили с солью, отчаиваться не стоит. Конечный результат можно спасти, промыв разносол под прохладной водой. Для стабилизации вкуса полейте ароматным подсолнечным или оливковым маслом и порежьте репчатый лук.

Не ленитесь и приготовьте уже сегодня хотя бы одну трехлитровую банку на зиму, воспользовавшись пошаговыми или видео-рецептами на нашем сайте. Это займет не слишком много времени. Если у вас маленькая семья такого количества будет достаточно. Полезное, сочное и вкусненькое блюдо станет одним из любимых в вашем доме.

источник

Овощи следует хранить в прохладном, затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушаются витамины.

Лучше всего их отваривать в эмалированной посуде.

Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их следует поместить в соленую воду.

В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту следует опустить на 30 мин в подкисленную или подсоленную воду.

Чтобы цветная капуста не была после варки желтого или серого цвета, следует добавить в воду ломтик лимона или лимонную кислоту.

При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда следует опускать их в кипящую воду, чтобы лучше сохранить витамины.

Чтобы быстро очистить молодой картофель, следует положить его предварительно на 10-15 мин в холодную воду, в которой растворена ложка соли.

Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, следует варить в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде вариться долго, а свекла теряет вкусовые качества.

В отличие от других овощей щавель, шпинат, лопаточки зеленого горошка и бобы фасоли варить в большом количестве кипящей воды это сохраняет иx натуральный цвет.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.

Овощи, сваренные в кожице, лучше чистить в горячем виде. Горячими также следует протирать овощи для пюре.

В овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный овощной набор, овощи следует закладывать для варки постепенно, в первую очередь те, которые требуют более длительной варки.

Морковь бывает готова через 20-30 мин, щавель и шпинат – через 10 мин, картофель – 25-30 мин, капуста – 30-50 мин, свекла – 1ч 15мин.

Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшают их вкус.

При варке овощей никогда не следует добавлять соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты, они способствуют сохранению этого витамина. Ускорить разваривание бобовых можно, предварительно замочив их в холодной воде.

Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, так как они становятся водянистыми и невкусными. Их следует откинуть на дуршлаг. Только цветную капусту можно непродолжительное время держать в отваре.

Не следует выливать воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ и его можно использовать для приготовления супа или соуса.

Быстро замороженные овощи (помидоры, зеленый горошек, овощные смеси) следует закладывать для варки прямо в кипящую жидкость, не размораживая.

Прежде чем варить сушеные плоды и овощи, их следует замочить на несколько часов в тепловатой воде.
Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком pазварился (это делает его непригодным для последующего жаренья), воду следует добавить больше соли, чем при обычной варке, или несколько капель уксуса.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3-4 дольки чеснока или укроп.

Рассыпчатый картофель варить после закипания воды 15 мин, затем слить почти всю воду и доваривать на маленьком огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Позеленевшие или проросшие клубни картофеля содержат вредное вещество – солонин, поэтому их рекомендуется варить очищенными. С кожурой следует снимать и значительный слой мякоти с глазками и позеленевшими” участками.

На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Овощное кушанье следует подавать к столу сразу после окончания варки. Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на горячей плите, теряют ценные вкусовые качества.

Если вы хотите испечь картофель в духовке, следует наколоть картофелины вилкой, чтоб они не лопались.

Не следует холодным молоком разбавлять пюре, оно приобретет серый оттенок, неаппетитный вид. Вливать только кипящее молоко, и понемногу, чтобы не образовались комочки.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить взбитый белок.

Картофель отварной для последующего жаренья, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая кожицы, чтобы в них лучше сохранялись питательные вещества.

Для того чтобы нарезанный соломкой картофель получился с хрустящей корочкой, его следует промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и положить в хорошо разогретый жир.

Сырой картофель, нарезанный крупными дольками и кружочками, будет вкуснее, если перед тем, как жарить, его опустить на несколько минут в горячую воду, откинуть на дуршлаг, положить в разогретый жир. Солить – когда ломтики подрумянятся, тогда из них не вытечет сок, они сохранят форму, цвет и вкус.

Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее следует сначала отварить, а затем обжарить. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием следует обдать кипятком.

Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если при жаренье посыпать его сахарной пудрой.

Хрен кладут даже в окрошку, он придает ей особую остроту. Его легко натереть, если оставить на ночь в холодной воде.

Ломтик лука, положенный в холодильник, поможет уничтожить все неприятные запахи.

источник

Готовят квашеную капусту не только у нас. Она популярна во многих странах – в Белоруссии, Болгарии, Германии, Польше, на Украине, в Чехии. В Корее традиционно готовят кимчи – блюдо, которое также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста.

В традиционном русском рецепте квашеной капусты обязательным ингредиентом является клюква, которая придает блюду не только кислинку и аромат, но также осветляет рассол и помогает капусте дольше сохранять свои хрустящие свойства.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Каждый овощ имеет в своем арсенале такой витамин, который является его настоящей визитной карточкой. В случае белокочанной капусты это метилметионин – витамин U. Он способен лечить язву желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрит и многие другие заболевания кишечника.

В квашеном виде капуста является лидером по содержанию витамина С. Интересно, что этот витамин сохраняется в той же концентрации больше полугода. Никакой другой овощ не обладает таким свойством. Кроме этого, можно отметить наличие витаминов группы В, К, и РР, калия, ферментов, аминокислот, минералов.

Интересная информация для желающих похудеть – в 100 граммах продукта содержится всего лишь 25 килокалорий, а большое количество клетчатки выводит из организма шлаки и токсины.

Также квашеная капуста отлично помогает при стрессах и интоксикации организма, преодолевает инфекции и поднимает иммунитет.

Для квашения необходимо выбирать белокочанную капусту со слегка приплюснутыми сверху кочанами. Из зеленых сортов квашеная капуста получается не такая вкусная.

Для квашения нужно отобрать 2-3 кочана капусты средних размеров общим весом до 4 килограммов. Необходимо очистить их от поврежденных верхних листьев и тонко нашинковать. Также нужно помыть и почистить 2-3 моркови среднего размера, а затем натереть на крупной терке.

3. ПЕРЕТИРКА КАПУСТЫ С СОЛЬЮ

В большую эмалированную миску или кастрюлю выложите нашинкованную капусту, пересыпьте 2 столовыми ложками крупной поваренной соли и начните ее энергично перетирать, давить и перемешивать. В процессе перетирки капуста начнет выделять сок. Чем тщательнее будет выполнена ее перетирка и чем больше капуста выпустит сока, тем вкуснее будет конечный продукт.

К перетертой капусте добавьте натертую ранее морковь и 1 столовую ложку сахара. Тщательно перемешав, перейдите к закладке капусты в банки.

Трехлитровую, желательно простерилизованную стеклянную банку наполните капустой, укладывая ее как можно плотнее. Чем меньше останется в банке воздуха, тем более сочным и хрустящим будет готовый продукт по завершении процесса квашения.

Через несколько часов после закладки в банку, необходимо проверить, покрыл ли выделившийся капустный сок сверху всю капусту. Если нет, то необходимо долить в банку холодной кипяченой воды, иначе верхний слой капусты будет темным и непривлекательным.

Банку с капустой закройте полиэтиленовой крышкой с отверстиями для выхода газов, которые неизбежно будут выделяться в большом количестве при брожении, и размещайте ее в теплом месте, не забыв подставить под банку миску для сбора выбегающего из нее капустного сока.

Ежедневно тонкой палочкой или спицей нужно протыкать в нескольких местах капусту в банке до самого дна, чтобы выпустить образовавшиеся в ней пузырьки газа.

Примерно через 3 дня капуста будет готова. В течение этого времени нужно регулярно снимать пробу. Во избежание перекисания, чтобы замедлить процесс брожения, банку с квашеной капустой нужно поместить в холодильник.

6. ДОБАВКИ К КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ

Можно квасить капусту с яблоками – особенно хорош для этого такой сорт, как Антоновка. К капусте также идеально подходят ягоды – клюква и брусника. При закваске слои капусты можно чередовать со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам. Если яблоки мелкие, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением.

Очень часто к капусте добавляют морковь.

mostech-group.ru

Несколько условий правильной засолки капусты

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок - стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар - он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

Читайте также: Когда лучше всего солить и квасить капусту?

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке - в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

www.ap22.ru

ᐉ Зачем капусту кладут в соленую воду ответ

Как сделать хрустящую квашеную капусту?

19:44, 11 октября 2018г, Общество 16307

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок — стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар — он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке — в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

Секреты приготовления хрустящей соленой капусты

Еще с давних времен соленая или, как принято еще называть, квашеная капуста сдобренная растительным маслом занимает почетное место на столе русского человека. С помощью нее можно приготовить не одно вкусное блюдо – отлично получается борщ, приправленный чесноком, салат с маслом и луком, да и жареная с копчеными сосисками на сковороде она великолепна.

Большую роль играет доступность овоща. Соленую капусту можно приобрести в любом магазине или на базаре, но вкусом мы остаемся довольны редко. Она то слишком кислая, то мягкая. Намного экономичней и практичней запастись ей с осени. Даже если у вас нет своего дачного участка с огородом, то магазинный вариант к концу сезона стоит очень дешево.

Польза и вред

Употребляя в пищу квашеную капусту, мало кто задумывался о ее реальной пользе. А ведь она оказывает лечебное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, уравновешивает нервную систему, борется с аллергией и бронхиальной астмой. Употреблять ее нужно не только в случае заболеваний, но и в целях профилактики, например язвы. Овощами рекомендуют дополнять пищу с высоким содержанием белка, для улучшения всасывания последнего.

Квашеная капуста используется как средство от авитаминоза, кашля и похмелья. Она выводит вредные токсины и помогает снизить уровень холестерина. Полезна для представителей сильного пола, так как является сильным афродизиаком. Мужчина, регулярно употребляющий этот продукт, никогда не столкнется с простатитом или сексуальным бессилием.

Если разбирать «по полочкам» сам состав капусты, то в нее входят такие витамины, как: метилметианин, С К, В1, В2, В3, В6, а также микроэлементы – кальций, фосфор, натрий, железо, кремний, селен, йод. А так как овощ не подвергается обработке высокими температурам, то и полезные вещества человек получает в первозданном виде. Это особенно актуально для здоровья беременных женщин, так как развивающийся плод нуждается во всех нутриентах вне зависимости от времени года.

Энергетическая ценность

  • калорийность – 19 ккал;
  • белки – 1.8 г;
  • жиры – 0.2 г;
  • углеводы – 4.4 г.

Соленая капуста при диабете

Полезно такое блюдо и людям с высоким содержанием глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс позволяет включить ее в перечень разрешенных блюд. А большое количество клетчатки способствует нормализации стула и выведению токсичных веществ, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Соленая капуста и похудение

Для желающих скинуть пару лишних кило после январских праздников важно, чтобы способ достижения эффекта был щадящим. Достаточно заменить капустой привычный гарнир и результат не заставит себя ждать. Уже спустя две недели такой диеты, стрелка весов вас приятно обрадует. Это чудо возможно благодаря воздействию квашеного овоща на перистальтику кишечника, его способности бороться с запорами и выводить токсины.

За счет большого количества клетчатки, она долго переваривается желудком, что способствует чувству сытости. Диетологии относят капусту к числу продуктов с отрицательной калорийностью, потому как на ее расщепление организм расходует больше калорий, нежели содержится в ней самой. И если говорить об энергетической ценности, то на 100 грамм продукта приходится всего 19 ккал, что с учетом вышеописанных факторов играет важную роль при сбросе веса.

Не стоит забывать о противопоказаниях в погоне за красотой тела. Чтобы не вызвать обострения, от капусты стоит отказаться людям с гастритом, заболеваниями почек и тахикардией.

Выбор «правильного» кочана

Если вы решили запастись впрок квашенной капустой, то не стоит ошибочно полагать, что подойдет любая. Важно выбрать правильный сорт, который подходит для длительного хранения.

Для домашней засолки совершенно не годятся ранние сорта с зелеными листочками и пекинская. Они относятся к салатным разновидностям. Приобретать на рынке следует кочаны поздних или среднеспелых сортов, которые к моменту срезания уже успели напитаться всеми полезными веществами и сахарами, обеспечивающими процесс естественного брожения. Обычно их сбор приходится на последние месяцы лета и сентябрь, хотя резать можно до наступления морозов, при условии, что еще не выпал снег. Хранятся они вплоть до марта. В конце апреля овощи станут вялыми и для закваски непригодными.

Предпочтение стоит отдавать крупным кочанам белого цвета как на картинке, которые при усиленном нажатии слегка потрескивают. Это говорит о полном созревании овоща. Стоит обратить внимание на наличие подгнивших листочков. Бактерии в них могут навредить и испортить блюдо.

Можно ли солить подмерзшую капусту

Если вы не успели вовремя собрать урожай или внезапно стукнули заморозки, не отчаивайтесь. На самом деле, поздние сорта белокочанной капусты вполне способны простоять вплоть до снега и не замерзнуть. За это время они накапливают максимальное количество витаминов. Единственным минусом будет считаться порча верхних листов, которые, перед шинкованием необходимо удалить. Обрывайте «одежку» до тех пор, пока не доберетесь до крепкой сердцевины и после смело приступайте к заквашиванию.

Если капусту настигли февральские сибирские холода, не беда. Полностью мороженым кочанам можно вернуть былой вид, но стоит потрудиться. Проводится дефрост в несколько этапов. Сначала оставляем при температуре не более 5 градусов по Цельсию на ночь, а затем от 10 до 15. К моменту полного размораживания кочана, овощ восстановит свои качества.

На какую луну солить капусту

Следует отметить, что выбор правильного сорта не единственное условие для получения отличного хрустящего продукта. Опытные хозяйки рекомендуют смотреть лунный календарь и принимать во внимание проверенные народные поверья по выбору времени. Не рекомендуется делать солку в период убывания луны, если не хотите, чтобы капуста стала мягкой и потеряла в своих вкусовых качествах. Оптимальный период когда луна начинает расти. Кроме того, не стремитесь заквасить овощ рано, лучше всего сделать это в октябре или ноябре.

В какие дни солить капусту

Не спешите солить капусту и в женский день. Лучшим выбором будет мужской день недели, такой как понедельник, вторник. Стоит избегать приготовления блюда и женщинам в период менструации, чтобы капуста долго хранилась и не потеряла своего вкуса и хруста.

Если говорить о благоприятных днях для посола капусты впрок, то в 2018 году они приходятся на 10 сентября и октября, а также на 8 ноября и декабря.

Как нарезать капусту тонкой соломкой

Любая хозяйка стремится не только запастись на зиму вкуснятиной, но и оптимизировать свое время и труд. Это же касается и шинкования жестких, плотных кочанов, особенно если нет возможности прибегнуть к помощи мужчины.

Неважно, по какому рецепту вы решили посолить капусту, по-немецки, корейски, с добавлением уксуса, рассола или по традиционной рецептуре с морковью важным фактором, влияющим на конечный итог, является то, как тонко вы нашинковали капусту.

Существует несколько приспособлений среди кухонной утвари, которые могут облегчить данную задачу.

Первое, что найдется на кухне это большой нож. Правда, без должной сноровки придется тяжеловато. Поделите кочан на две части, и уложив его как бы на отсеченное ребрышко под наклоном режьте, не отрывая кончик от кухонной поверхности. Вы должны приноровиться так, будто лезвие это продолжение вашей кисти.

Еще одна вещь, которая, к сожалению, мало у кого сохранилась специальная шинковка, какой активно пользовались в советские времена. Она максимально ускорят процесс измельчения и не требует больших энергозатрат. Если таковой в арсенале не имеется, то можно заменить ее более новыми аналогами, снабженными к тому же специальным держателем для овощей.

Облегчают жизнь специализированные ножи и топорики как на фото со специальными отверстиями посреди лезвия, позволяющие нашинковывать кусочек сразу в два захода, обеспечивая длинную тонкую соломку. На крайний случай можно воспользоваться обычной овощечисткой, но этот способ актуален при небольшом объеме, потому как приходится затрачивать много времени.

Если не хочется мороки, сделайте малосольную капусту по-мексикански или пилюску со свекольным соком по-грузински. Рецептиками предусмотрена крупная нарезка, которую заливают кисло-сладким маринадом.

Зачем капусту кладут в соленую воду

Опытные хозяйки перед шинковкой рекомендуют опускать вилки в концентрированный солевой раствор на час (1 ст. л. соли на литр). Большие необходимо разрезать на несколько кусков. Это помогает избавиться от притаившихся мелких насекомых и слизней, обитающих между листьями.

В чем солить капусту

Для получения оптимального результата немаловажное значение имеет и выбор посуды. Ни в коем случае не укладывайте квашенку в алюминиевые кастрюли, если не хотите в итоге получить серую капусту с неприятным послевкусием. Оптимальной будет бочка из дерева или тара из стекла. На крайний случай можете воспользоваться специализированными пластмассовыми или пластиковыми емкостями, которые продаются в магазинах для соления овощей и грибов. Хорош этот выбор и тем, что в нем есть специальный гнет для придавливания, подходящий по размеру.

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Для достижения хруста придерживайтесь одного простого правила. Во время периода естественного брожения, необходимо каждые сутки протыкать овощную массу с помощью деревянной палки до самого дна. Таким образом вы выпустите излишне образующиеся газы. Благодаря этому капуста не станет мягкой и не появится горьковатый привкус. Вот и весь секрет.

Почему соленая капуста становится “сопливой”

Так называют продукт, сок которого начинает тянуться и становится похожим на слизь, что часто случается при добавлении сахарного песка или меда. Это не значит, что следует избегать рецептур с применением данных компонентов. В большинстве случаев сладость позволяет добиться более нежного и бархатистого вкуса. Главное, соблюдать все пропорции. Если же вы столкнулись с проблемой и готовы попробовать исправить ситуацию – тщательно промойте продукт водой. Часто это помогает спасти блюдо.

Также, слизь может появиться при выборе неподходящей соли, длительном стоянии в тепле или при несоблюдении принципов технологического процесса.

Сколько времени солится капуста

Что касается времени, которое необходимо для получения действительно качественного продукта, то однозначного ответа нет. Существует множество рецептов классического приготовления, которые хозяйки изменяют и делятся собственными вариантами и советами в сети. В большинстве случаев уже спустя 3-4 суток при комнатной температуре капуста заканчивает процесс естественного брожения. Но это зависит от сорта кочана и объема готового продукта. После этого ее нужно убрать в холодильник или хранить в сухом и холодном месте в квартире.

Существует и быстрый способ – трехдневка. Для него используют горячий рассол, благодаря чему блюдо готово через 3 дня.

Как посолить острую капусту

В кулинарии существует стандартный рецепт засолки, принятый ГОСТом. Из описания следует, что на 1 кг капусты идет 100 грамм морковки и 25 соли. Им пользовались еще наши бабушки. Именно эти пропорции обеспечивают качество конечного продукта и его непревзойденный вкус с кислинкой. Но для любителей можно приготовить острую капусту, добавив всего один ингредиент перец чили. Его необходимо промыть, извлечь семена, порубить на небольшие части и выложить в основной массе одним или несколькими слоями. В итоге получится пикантная закуска к водке, которую по достоинству оценят мужчины.

Блюдо дополняют и другими ингредиентами: красным сладким перцем, клюквой, хреном, свеклой, свежим помидором, яблоком, имбирем. Это позволяет разнообразить вкус и сделать внешний вид капусты более ярким и цветным.

Сколько времени варится квашеная капуста

Так как ферментированная капуста уже сама по себе является готовым продуктом, то долгой термической обработки не требует. К примеру, для тушения или жарки достаточно получаса. В супе же она варится быстро и добавлять ее стоит только в конце, когда картошка почти полностью готова, в противном случае она приобретет твердую структуру и не будет рассыпчатой.

Можно ли солить капусту йодированной солью

Для засола выбирайте только соль крупного помола, без каких-либо добавок. Такая раньше называлась «Каменная» и продавалась в самых простых сине-белых пачках. Сейчас ее на прилавках найти трудно, но есть аналог в пакете, не уступающий по своим свойствам. Важно бдеть и за составом соли.

Не берите йодированную или морскую, лучше отложите квашение на другой раз. В противном случае капусту вы выбросите в мусорное ведро, так как она испортится – станет мягкой и покроется слизью.

Что делать, если пересолили капусту

В случае если во время закваски вы переборщили с солью, отчаиваться не стоит. Конечный результат можно спасти, промыв разносол под прохладной водой. Для стабилизации вкуса полейте ароматным подсолнечным или оливковым маслом и порежьте репчатый лук.

Не ленитесь и приготовьте уже сегодня хотя бы одну трехлитровую банку на зиму, воспользовавшись пошаговыми или видео-рецептами на нашем сайте. Это займет не слишком много времени. Если у вас маленькая семья такого количества будет достаточно. Полезное, сочное и вкусненькое блюдо станет одним из любимых в вашем доме.

Тест по спецдисциплине»Кулинария»,профессия «Повар»(ОВЗ)

Эмоциональное выгорание педагогов. Профилактика и способы преодоления

Как отличить простую усталость от профессионального выгорания?

Можно ли избежать переутомления?

Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Способствует рациональному использованию овощей

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Мелкий кубик (крошка)

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Винегрет из квашеной капусты

10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло — розовые г) консистенция- плотная

3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро — и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

2.Допишите схему полуфабрикатов

3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .

10. Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

  • Суворова Нина Васильевна
  • Написать
  • 2110
  • 13.04.2016

Номер материала: ДБ-028117

Международные дистанционные олимпиады «Эрудит III»

Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников

Рекордно низкий оргвзнос

по разным предметам школьной программы (отдельные задания для дошкольников)

Идёт приём заявок

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Источники:

http://www.ap22.ru/paper/Kak-sdelat-hrustyaschuyu-kvashenuyu-kapustu.html

http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html

http://infourok.ru/test-po-specdisciplinekulinariyaprofessiya-povarovz-1028469.html

godacha.ru

Для чего капусту кладут в соленую воду

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Способствует рациональному использованию овощей

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Мелкий кубик (крошка)

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Винегрет из квашеной капусты

10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло — розовые г) консистенция- плотная

3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро — и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

2.Допишите схему полуфабрикатов

3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .

10. Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .

  • Суворова Нина ВасильевнаНаписать 1943 13.04.2016

Номер материала: ДБ-028117

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

19:44, 11 октября 2018г, Общество 15905

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок — стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар — он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке — в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

goodvar.ru

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Никто достоверно  не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.
   
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

СПРАВКА 

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

ПОДСКАЗКА

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается? 

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. 

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста...

...мягкая

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

...слизкая

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...горькая

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

...очень кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

ИМЕЙТЕ В ВИДУ

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.


Калейдоскоп рецептов


Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

[email protected]

www.sb.by

Жизнь человека и его здоровье | Как квасить капусту, что надо знать?

Как квасить капусту? Что надо знать? Проверьте, все ли вы знаете о квашении капусты и других овощей. Квашение капусты, огурцов, томатов люди использовали давно. Это считается до сих отличным способом сохранения овощей на зимний период. А надо ли сохранять соленые овощи на зиму? Ведь и зимой теперь в магазинах можно купить все эти овощи и много разных других.

Мы с вами подойдем к солению овощей не как к способу их сохранения на зиму, а как к созданию нового, полезного пробиотического продукта, содержащего большое количество лактобактерий.

И начнем мы с вами изучать основы лактоферментации овощей с мелочей. Ибо мелочей в этом процессе не бывает. Мелочи имеют большое значение.

В свое время, когда я жила в Сибири, то засолку капусты проводила на всю зиму. И солила я 2-3 десятилитровых ведра. Солила так, как дели это моя мама и бабушка.

Потом я узнала, что можно делать квашеную капусту без соли. А нам все время говорили, что соль вредна.

Тогда у меня и появился первый вопрос «Зачем нужна соль для квашения капусты?».
Со временем стали появляться и другие вопросы.

В этой статье я расскажу вам обо всем, что узнала о солении овощей.

В зарубежной литературе этот процесс называется лактоферментацией или ферментацией овощей.

Что такое лактоферментация овощей?

Тысячи лет назад, когда наши предки солили овощи, они ничего не знали о микробах и о ферментативных процессах, происходящих при солении овощей. Для людей в то время соление овощей было просто способом их сохранения.

1. Соление овощей – это не просто способ их хранения.

Сейчас известно, что соление овощей — это не только способ их сохранения, но и создание полезного пробиотического продукта.

О том, что пробиотики играют основополагающую роль в здоровье человека, вы можете узнать из статьи «Пробиотики, чем они полезны».

Мне бы не хотелось останавливаться на этом вопросе в данной статье.

С лактоферментированными овощами (капустой, огурцами, томатами) мы получаем полезные лактобактерии, которые укрепляют кишечник и иммунитет.

Почему в соленой капусте много лактобактерий, а не других полезных видов бактерий?

2.Почему люди готовят соленую капусту, если можно ее квасить без соли?

Ведь соль в большом количестве вредна многим людям.

Ученые установили, что когда идут процессы брожения при солении овощей, то выживают лактобактерии, полезные для здоровья человека, а вредные бактерии при не достаточном доступе воздуха, погибают.
Чем полезна соленая капуста читайте в статье « О пользе квашеной капусты»

3. Какую соль лучше использовать при лактоферментации овощей?

В России обычно используют каменную соль (раньше она стоила 3 копейки за пачку), только без йода.

В зарубежной литературе рекомендуют использовать морскую или гималайскую розовую соль.

Почему? Вы хотите создать полезный пробиотический продукт для здоровья. Вы можете сделать его еще более полезным, так как эти виды соли добавят в ферментированную капусту полезные минералы, содержащиеся в соли.

4.Как выбрать овощи для ферментации?

Для брожения (ферментации) можно использовать любые овощи, но капуста (квашеная капуста) является самым популярным овощем.

1. Использовать лучше органическую капусту.

Это совет не для жителей России, я это понимаю.
Почитайте «Что такое органические продукты и почему лучше их выбирать».

Но лучше использовать капусту, выращенную на своем огороде.

Если вы приобрели не органическую капусту, то кочерыжку лучше не используйте для ферментации.

2. Капусту надо хорошо промыть проточной водой, удалить поврежденные листья. Надо удалить бактерии и мусор с капусты, иначе они могут повлиять на результат брожения.

3. Верхние листья надо снять, ими надо будет накрыть капусту в банке после засолки, перед закрытием ее крышкой.

4. Потом капусту надо будет измельчить. Можно ее натереть, порезать более крупно ножом ломтиками или квадратиками.

Решение принимаете вы, и зависит оно от того, что вы любите и как планируете использовать ее (в качестве гарнира, закуски, приправы).

Есть только одно правило. В емкости для засолки капуста должна быть одного размера, так как размер и форма будет влиять на скорость брожения.

Тертые овощи закончат брожение раньше, чем рубленые, в которые еще и рассол придется добавлять.

Огурцы, редис, зеленые бобы, брюссельская капуста могут быть заквашены целыми.

5.Выбор тары для закваски.

В России чаще всего капусту квасят в ведрах, кастрюлях. Укрывают сверху листьями капусты, накрывают сверху тарелкой и ставят груз.

Американцы подходят к таре иначе.

В России квасят, в Америке ферментируют капусту.

Они используют стеклянные банки с завинчивающимися крышками. Подобные банки есть и у нас.

После того, как капусту уложили в банку, накрыли листьями капусты, сверху кладут груз и закрывают крышкой.

Меньше доступ кислорода – больше полезных лактобактерий, а не вредных бактерий.

Банки, крышки и грузик надо простерелизовать.

6.Надо ли готовить рассол?

В России есть разные способы приготовления квашеной капусты.

1) Тертую капусту перемешивают с морковью, посыпают солью, перетирают ее руками до тех пор, пока она не выпустит сок, складывают в емкость и утрамбовывают.

Что делает соль?

  •  Она убивает вредных бактерий, а лактобактерии остаются.
  •  Она улучшает текстуру капусты, способствует твердению пектинов в овощах, что делает капусту хрустящей.
  • Действует как натуральный консервант.

2) Тертую или резаную капусту складывают в банку, утрамбовывают и заливают рассолом.

7. Можно ли ферментировать капусту без соли?

Если вы хотите приготовить капусту без соли, то соль можно заменить соком сельдерея.

Рекомендуется использовать закваску, растворенную в соке сельдерея. (Все пропорции будут приведены в рецептах).

8. Использование заквасок.

Закваски могут быть использованы самостоятельно или в дополнение к соли, чтобы сделать капусту менее соленой. Закваски могут обеспечить дополнительные преимущества.

9. Какую воду использовать для рассола?

Вода, используемая для рассола, также очень важна. Надо использовать профильтрованную воду, она должна быть без хлора и фтора.

10. Сколько времени длится процесс ферментации?

После того, как вы поместили овощи в емкость, залили рассолом и закрыли банку, они должны «созреть».

В прохладное время года этот процесс происходит в течение недели или больше. Летом – за 2 – 3 дня.

Вам надо будет следить за овощами, чтобы они все время были покрыты рассолом.

11. Как узнать, что процесс ферментации закончился?

1)Когда овощи будут готовы, их надо будет поместить в холодильник.

Как узнать, что овощи готовы?

  • Вы можете заметить, что по всей банке появились пузырьки, это хороший знак.
  • Должен быть приятный кислый аромат.
  • Если вы почувствуете гнилой или испорченный запах, выбросьте овощи. Что-то у вас пошло не так, как надо. Вымойте банку. Попробуйте заквасить овощи еще раз.
  • В идеале, тестировать овощи можно ежедневно, пока не появится нужный аромат и текстура.

Они должны иметь острый, кислый вкус, когда они приготовлены. Но вы можете позволить им бродить дополнительно день или два в зависимости от вашего вкуса.

2)Не забудьте сделать надпись.

Напишите, когда вы их сделали, дату. Сколько дней они бродили, какие ингредиенты добавляли. Это позволит вам «отработать» для себя идеальный рецепт.

12. Что можно квасить вместе с капустой?

1)При квашении капусты часто вместе с ней используют жесткие корневые овощи по своему вкусу.

Это могут быть морковь, свекла, редис и репа.

2)Некоторым людям нравится добавлять перец или яблоки.

3)Приняты определенные пропорции: 80% по весу должна быть капуста, и не более 20% дополнительных овощей.

4) Могут быть добавлены ароматические овощи и травы. Их добавляют в небольших количествах.

Это могут быть очищенный чеснок, очищенный имбирь.

А из трав – базилик, шалфей, розмарин, тимьян, орегано.

Лук обычно не используется.

Можно добавить водоросли, чтобы увеличить полезные минералы.

13. Использование сока сельдерея при ферментации капусты.

1) Сок сельдерея используют, чтобы сократить или полностью исключить соль при ферментации овощей. Одного литра сока сельдерея хватит на 10 – 14 литровых банок с овощами, приготовленными для ферментации.

14. Сколько соли надо для приготовления рассола?

Чтобы приготовить рассол для ферментации овощей используют 1 – 3 столовых ложки соли на литр воды.

15. Ферментация овощей без использования соли.

При ферментации без соли не всегда получаются хорошие результаты.

Не та текстура капусты (или овощей), нет хруста, часто кашицеобразное состояние, может появиться плесень.

1) Можно использовать сок сельдерея и водоросли, но они не будут препятствовать нечеткой структуре.

2) Некоторые лиофилизированные закваски можно использовать самостоятельно, без соли. Но всегда надо следовать инструкциям, прилагаемым к лиофилизированным закваскам, для достижения наилучших результатов.

3) Есть рецепт ферментации капусты без соли с использованием семян некоторых трав.

16. Использование соли и заквасок для ферментации овощей.

Закваски – это бактериальный стартер, они ускоряют процесс брожения овощей.

Следующие закваски могут быть использованы в дополнение к соли, если это необходимо.

1) Сыворотка, она на молочной основе и не для всех людей подходит.

2) При использовании лиофилизированной закваски необходимо следовать инструкции к ней, для достижения наилучших результатов.

3) Рассол от предыдущей вашей закваски. Если вы ранее приготовили ферментативные овощи, они удались и вам понравились, то вы можете взять этот рассол в качестве стартера для вашей следующей ферментации. Добавьте примерно ¼ чашки на каждый литр овощей.

4) Напиток вода – кефир и чайный гриб могут быть использованы как закваски. Берут их по ¼ стакана на литр овощей.

17. Устранение неисправностей.

Каждая партия ферментированных овощей может получиться по — разному.

Если на овощах вырастит плесень или дрожжи на верху банки? Что делать и как это предотвратить в следующих партиях ферментации овощей? Об этом я расскажу в следующей статье.
В следующих статьях я выложу разные рецепты ферментирования капусты и других овощей.

Крепкого здоровья вам!

Как квасить капусту, что надо знать?

   26 голосов
Средняя оценка: 4.9 из 5

pishhaizdorove.com

Солим капусту

Наступила пора солить капусту на зиму. Засолка капусты для любой хозяйки очень ответственный момент, потому что она может «не получиться», даже по бабушкиному проверенному рецепту. Почему это происходит?

Немного о пользе капусты

Свежая капуста, конечно, полезна для организма, но квашеная обязательно должна быть на столе всю нашу долгую зиму. Она повышает устойчивость к стрессам, положительно влияет на обмен веществ.

Содержит массу витаминов, помогает омоложению тканей и клеток, предохраняет от сердечных заболеваний, рака кишечника, хороша для похудения. В ней есть даже модные сейчас пробиотики, о которых бабушки и не слыхивали.

Народные приметы и суеверия

Ну куда без них-то, если хочешь хорошую капусту — то поверишь во всё.

Во-первых, засолочная капуста обязательно должна подмерзнуть и не один раз оттаять на грядке, и сейчас этому есть научное объяснение: повышается содержание сахаров. Полностью согласна. Пока кочан не подмерз — невкусный.

Во-вторых, в теплую осень капусту квасят позднее, это тоже понятно. Положено отсчитать 10 дней после того, как днем будет минусовая температура. Приметы говорят — самое удачное время.

Квасить кочаны рекомендуется сразу после уборки. Если они полежат, то капуста будет менее вкусной. Но вряд ли у кого-нибудь кочаны еще на грядках, а осень выдалась теплой.

Ну и насчет суеверий. Измельчать овощи должен мужчина. Это мне нравится. Заготовка будет хорошо храниться и хрустеть, если ее делать в дни недели, в которых есть буква «р». В «критические дни» лучше не заниматься капустой.

На вкус капусты, считается, влияет даже Луна. Есть разные мнения, но среди них и общее — не солить на убывающую Луну. Ну и, если вам удалось учесть все эти правила, то пора браться за засолку.

С чего начать?

С выбора кочана. Сортов и гибридов капусты прибавляется с каждым годом, и в них трудно разобраться. Их много, но лучше наших российских старых сортов для квашения никто пока ничего не придумал.

Это Слава, Подарок, Надежда, Белорусская, Московская поздняя, другие. У этих сортов нет толстых грубых волокнистых жилок, они пахнут сладко. Когда их крошишь, капуста уже дает сок, а это залог того, что она будет вкусной.

У хорошего засолочного спелого кочана верхние листья слегка желтеют или краснеют, становятся тонкими и даже подсыхают. В это время в нем накапливается наибольшее количество сахаров.

Какую выбрать соль?

Опытные хозяйки для квашения капусты и прочих заготовок покупают только крупную, «каменную» соль. Мне показалось, что на засолку огурцов и прочего это не влияет, лишь бы не йодированная.

А вот для квашения капусты надо обязательно брать только крупную соль. И этому есть научное объяснение. Мелкая соль сразу переходит в рассол, а это тормозит молочнокислое брожение. Крупная растворяется постепенно, и процесс брожения идет как надо.

Что добавить к капусте?

Здесь, понятно, дело вкуса. Но морковку очень советую добавлять даже в банки с огурцами. Она делает огурцы и капусту хрустящими, дает цвет и аромат.

Дальше — простор для фантазии. Можно добавить тмин, семена укропа, гвоздику, перцы острые и молотые, свеклу, яблоки, клюкву, бруснику.

Но в любом случае на дно емкости для квашения и сверху, под гнет, надо обязательно положить целые листья капусты, получится вкуснее.

Разные хитрости

Если морковь натереть на терке, то капуста приобретет розоватый цвет. Если не полениться и тонко порезать морковку, то капуста останется белоснежной.

Молочнокислое брожение — процесс непростой, не любит посторонних микробов или бактерий, а емкости обязательно надо ошпаривать, это мало кто делает.

Бабушка ошпаривала бочонок с можжевельником, специально привозили из леса, а потом смазывала стенки медом. Считалось, что мед и можжевельник обеспечат правильное брожение.

Капуста никогда не портилась, ни огурцы, ни помидоры в бочках, это факт. Холодильников не было, а был ледник, в феврале накидывали лед в погреб, и лед не таял практически до следующей зимы. Огурцы и капуста хранились, я так полагаю, при стабильной температуре 0 градусов.

Для того чтобы капуста была хрустящей, полезно добавить корни хрена. А если любые засолки, будь это грибы или капуста, накрыть сверху листьями хрена, то они никогда не заплесневеют.

Кстати, очень часто в банках с солеными грибами сверху появляется плесень, а листья хрена негде взять. Несколько лет назад подсказали гениально простой способ. Сверху на грибы положить капустные листья, их легко заменять всю зиму на свежие, и плесени не будет.

Когда капуста начала бродить, ее надо протыкать, чтобы выпустить газы, 2—3 раза в день. В противном случае она приобретет тухловатый вкус и может стать мягкой. Немного огуречного рассола добавит капусте вкуса, и она будет хрустеть.

Где горожанам хранить квашеную капусту?

Сразу после заквашивания капусту помещают в холодное место.

Оптимальная температура от 0 до -2 градусов, но по практике приходится хранить ее в холодильнике, где температура выше на несколько градусов. Процессы брожения в это время хоть и медленно, но продолжаются, и как правило, вкус ухудшается.

Квашеная капуста не любит перепадов температуры, а холодильники приходится часто открывать, это тоже сказывается на сроках хранения. В этом случае со временем придется ее заморозить.

Многие хозяйки сразу раскладывают капусту в пакеты и замораживают на открытом балконе. Или, как вариант, можно квасить или солить ее несколько раз зимой небольшими партиями.

Рецепты

Капуста сладкая в банках

Уходит на ура! Хрустит и все такое. Не маринованная, а квашеная.

Капусту накрошить, добавить морковку, на 1 кг капусты 20 г соли. Поместить в трехлитровую банку до плечиков, залить холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла капусту.

Банку надо поставить на глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Во время брожения капусту надо протыкать как обычно. Через три дня процесс брожения замедляется.

Рассол сливаем, растворяем в нем стакан сахара и возвращаем в банку. Получается белоснежная и хрустящая капуста. Держать в холодном месте. Хранится месяца 2—3.

Капуста маринованная

Мой любимый рецепт. Квашеная, конечно, полезнее, зато практично, хранится до нового урожая.

Капусту и морковку подготовим как обычно. Готовим рассол. На 10 л воды берем 1 стакан соли, 2 стакана сахара и 50—55 мл уксусной эссенции (70%). Лучше 55 мл.

В полученный рассол опускаем капусту, чтобы она была покрыта рассолом, через 10 минут достаем и утрамбовываем в банки плотно, лишний рассол надо слить.

В этот же рассол помещаем следующую партию капусты, выдерживаем 30—35 минут. Раскладываем в банки, но надо, чтобы часть рассола осталась, не уплотняем.

Третий раз рассол использовать нельзя.

Перед подачей на стол придется добавить немного сахара, ну и масла. Зато хранится заготовка исключительно хорошо, и это очень вкусно.

Классический вариант квашения

На 1 кг капусты с морковкой — 20 г крупной соли. Продукты перетереть в широкой емкости до появления сока. На дно чистой ошпаренной емкости положить капустные листья, уложить капусту, накрыть целыми листьями.

Сверху надо обязательно уложить гнет; если нет деревянного кружка, можно использовать большую тарелку. В виде груза подойдет трехлитровая банка с водой, а еще лучше большой полиэтиленовый пакет с водой.

Процесс квашения при комнатной температуре длится три дня. Не стоит помещать бродильную емкость слишком близко к батарее или в прохладное место. Оптимальная температура — 20—21 градус.

Когда капуста начнет пениться, груз и тарелку снимаем. Засолку протыкаем, желательно деревянной палочкой 2—3 раза в день, но в нескольких местах, пока есть пузырьки, а то капуста будет горькой.

Рецепт для нетерпеливых

Капуста быстрого приготовления, и тоже вкусно, проверено. Подготовленную капусту с морковкой положить в банку емкостью 3 л, не очень плотно.

Залить рассолом: на 1 л горячей воды 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции, как раз на банку. Можно заменить и натуральным яблочным уксусом, 8 ст. л. (9%). Утром можно пробовать.

baik-info.ru

Дайте рецептик, как делаете КВАШЕНУЮ КАПУСТУ? пропорции, что класть.. . Спасибо!

Классический способ соления, а точнее квашения капусты такой. Берут на кило капусты 20 г соли, тертую морковь кладут по вкусу. Капусту шинкуют, лучше с помощью специальной шинковки, пересыпают солью и тертой морковкой, перемешивают, если капуста суховатая, немного мнут. Сочную капусту мять не надо, даст много сока. Заполненную емкость с капустой накрывают деревянным кружком. Вместо кружка можно использовать подходящую по диаметру крышку от эмалированной кастрюли, перевернув ее ручкой вниз. На кружок ставят гнет. В качестве гнета можно использовать трехлитровую банку с водой, закрытую крышкой, чтобы вода не пролилась. Выдерживают капусту два-три дня в теплом месте, протыкая скалкой два раза в день, для выпуска газов. По истечении этого срока перемешивают, чтобы лишние газы вышли и выносят на холод (например на балкон) , для прекращения процесса брожения. Это надо сделать обязательно, иначе капуста будет киснуть дальше. Поэтому лучше квасить капусту тогда, когда на улице будет преобладать минусовая температура. Выдержав день-два на холоде, емкость с капустой помещают в погреб или оставляют на морозе. Удобнее готовую квашенную капусту переложить в трехлитровые банки, если будете ставить ее в погреб, или в целлофановые мешочки, если предполагается хранить ее замершей на улице.

ложишь слоями морковь, капусту, укроп (желательно сухие палочки) горошек перец, лавровый лист, соль. утрамбовываешь, сверху гнет. дать закваситься в тепле не более трех дней, обязательно два раза в день протыкаешь ее что бы вышел углекислый газ, я добавляю еще яблочный уксус (2столовые ложки на 10 литров) капуста тогда получается хрустящей

Рецепт приготовления в трехлитровых банках: Капусту шинкуете, смешиваете с нашинкованной морковью, По вкусу можно добавить семена укропа. Туго набиваете в банку. (я при набивании пользуюсь обычной толкушкой для картофеля) . Когда банка полностью набита, насыпаете столовую ложку сахара и две столовые ложки соли с горкой. Заливаете холодной отстоянной водой, если банка хорошо набита, воды войдет около литра. Затем закрываете полиэтиленовыми крышками и выносите на холод. Такая капуста имеет потом приятный свежий вкус, хрустящая, ее не дао вымачивать от лишней соли.

Самый простой и вкусный способ)))) ) Шинкуете капусту и морковь, столько сколько душе угодно, бросаете нашинкованные овощи в раствор (на литр воды 100 гр соли) , через 10 минут вытаскиваете, немного отжав, укладываете в банки, тромбуете, но не очень сильно, закрываете полиэтиленовой крышкой и в холодильник или погреб))))))

proovoschi.ru 2006-vy-pokupaete-gotovuyu-kvashenuyu-kapustu... zakatki.com/poleznye-sovety/nasolim-nakvasim-zamochim.html eva.ru/recipes/messages-2562512.htm Кушайте на здоровье!

Рецепт квашеной капусты Рецепт квашеной капусты в ведре Капусту промойте, удалите потемневшие и недоброкачественные листья, вырежьте кочерыжку. Для получения 10 кг квашеной капусты нужно взять 12 кг свежей. Нашинкуйте ее, равномерно посыпьте солью (250 г) , смешайте с мелко нарезанной морковью (350 г) . Не рекомендуется тереть морковь на терке - выделившийся сок окрасит капусту в желтый цвет. Можно добавить в капусту свежие яблоки, клюкву или бруснику. Приготовленную капусту переложите в имеющуюся тару: бочонок, стеклянные или глиняные банки и горшки, эмалированные ведра и кастрюли. На дно положите несколько больших листьев капусты, сверху - нашинкованные капусту, морковь, яблоки, утрамбуйте до появления сока, накройте чистыми капустными листьями, затем марлей, придавите тарелкой с грузом и поставьте в теплое место для брожения. Период брожения зависит от температуры. Так, при температуре 18- 20 градусов брожение начинается уже на вторые сутки. В течение 5-6 дней капусту нужно держать в теплом помещении. Если хотите ускорить процесс брожения капусты, то на дно посуды положите кусочек ржаного хлеба, смазанного медом, накрыв его куском капустного листа. Хранят капусту в холодном месте при температуре не более 8 градусов. Время от времени ее рекомендуется протыкать заостренной чистой палкой, чтобы дать выход скапливающимся газам. Появившуюся на поверхности рассола пену удаляют, края посуды протирают чистой тряпочкой, хорошо промывают груз и тарелку. По мере заквашивания капусты груз можно уменьшать, но так, чтобы капуста все время была покрыта рассолом примерно на 5 мм. Рецепт квашеной капусты с овощами Капусту можно квасить с разными овощами. На пять кочанов капусты среднего размера возьмите овощи: 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кабачок, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа и маленький кусочек красного горького перца. Каждый кочан разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень. В кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чеснока, зеленью и морковью. Приготовьте рассол из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. После остывания рассол процедите, залейте им капусту, накройте марлей, положите тарелку и груз. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите н

В собственном соку Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую. Нашинковать её. На крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить **ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ**. Солить обычно, как вы солите салат. Она должна быть чуточку пересоленная Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то. Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток. Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать. Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Капусту и морковь плотно набить в 3-х литровую банку и залить рассолом комнатной температуры, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Банку сверху завязать марлей и оставить на 4 дня при комнатной температуре. В процессе брожения капусту в банке несколько раз протыкать спицей, чтобы вышли газы. Через 4 дня рассол слить, развести в нем 4 столовые ложки сахара, залить обратно в капусту. Банку с капустой накрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник. 2-й вариант: Разрезать большую капусту на 4 части, среднюю на 2 части. Уложить капусту плотно в эмалированное ведро. Сверху положить подгнетный круг и груз (гнет) . Затем развести в 1 ведре кипяченой холодной воды 1 стакан соли, добавить немного сахара и залить капусту полученным рассолом. Капусту выдержать 3 дня в тепле, затем перенести на холод (например, на балкон) . 3-й вариант: На 10 кг шинкованной капусты : 300 г моркови 200-250 г соли при желании можно добавить 600-700 г яблок Для получения 10 кг квашеной капусты нужно около 12-13 кг свежей. Перед квашением с капусты снять верхние загрязненные листы и вырезать качан. Подготовленную капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и солью, (по желанию - с нарезанными яблоками) , плотно уложить в бочку и утрамбовать. Сверху капусту накрыть промытыми капустными листьями и полотном или марлей, уложить подгнетный щит (чистые деревянные планки, вырезанные под размер бочки) и гнет (гранит) , чтобы быстрее выделился капустный сок. Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки и через 14-20 дней капуста готова к употреблению. Лучшая температура для брожения 15°C. Размягченная дряблая консистенция квашенной капусты обусловливается сниженным содержанием соли при засолке, когда не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока в начале квашения. Квашенную капусту хранить в холодном помещении или в погребе. При сохранении капусты на поверхности подгнетного щита образуется белая плесень. Чтобы ее удалить, подгнетный щит, груз и полотно снимают, промывают горячей водой и снова кладут на место.

touch.otvet.mail.ru

Кто знает рецепт капусты трехдневки,которая заливается холодной водой?

КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Нашинковать капусту тонкой соломкой или нарезать кусочками. Плотно уложить в 3-х литровую банку. Залить холодной водой, растворив в ней 2 ст. ложки соли (воды 1-1,5 л) . Оставить банку в тепле на 2 дня. Затем слить немного рассола и растворить в нём полстакана сахара, влить опять в капусту, оставить на один день, затем убрать в холодильник для хранения и употребления. Хорошо капусту пересыпать морковью. натёртой на крупной тёрке.

Капуста, по желанию - морковь, соль, вода Количество капусты и моркови - по Вашему усмотрению. Капусту и морковь нашинковать. Сделать рассол: ~0,5 стакана соли растворить в литре кипяченой холодной воды. Опустить туда сырое свежее яйцо и доливать воду до тех пор, пока яйцо не всплывет на 1~1,5 см. Капусту порциями опускать в дуршлаге в раствор. Дать стечь и плотно набить в банки. Лишнюю воду слить. Банки поставить в теплое место для брожения. Во время брожения (когда начнет появляться пена) несколько раз прокалывать капусту до дна, чтобы избавиться от горечи. После окончания брожения банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Моя мама так делает)) ) 1 кг капусты 1 шт красного перца 5-6 долек чеснока 2-3 шт морковки Все нарезать лапшой, залить горячей заливкой, дать настояться сутки. Заливка: 1 ст. л. крупной соли, 10 ст. л. 9% уксуса, 0,5 стакана воды, 0,5 ст. масла без запаха, 0,5 ст. сахара. Перемешать, довести до кипения. Залить капусту. Знаю, что не холодной водой заливается, просто капуста получается афигиииииииительная!!!)))))) Попробуйте)

Холодным не знаю. 1 качан, 2-3 дольки чеснока, 3 морковки, 3-4 яблока (антоновка) . 1 ст. песка, 2 ст. воды, 100-150 гр. уксуса, 1 ст. л соли, 5-10 гор. перца, 1 ст. под. масла. Все это прокипятить, залить капусту-горячим. Капусту нашинковать, чеснок, яблоки, морковь на терке, уложить и залить-когда остынет- поставить в холодильник.

может этот? нашинкованную капусту и морковь плотно набить в трехлитровую банку. 1 литр холодной воды смешать с солью ( это по вкусу) , залить капусту. затем эту банку ставим в глубокую тарелку (т. к. будет выделяться сок) и оставляем. ч-з 3 дня сливаем сок, смешиваем его с 1/2 ст. сахара, заливаем обратно. ч- з 2 - 3 часа можно кушать. нам нравиться с луком и раст. маслом. приятного аппетита.

В трехлитровую банку сложить нашинкованную капусту, смешанную с натертой морковью, можно добавить перец горошком. Рассол: на 1 литр холодной воды - 1 сталовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Рассол по ножу влить в банку с капустой. На третий день можно есть. Очень вкусно (это рецепт моей подруги. Проверено!! ) Приятного аппетита!

капусту нашинковать добавить морковь, набить в 3 л. банку сверху насыпать 2ст л соли и 1ст л сахара .потихоньку наливать воду из крана, оставить в тёплом месте . протыкать периодически. на третий день готова . очень просто и вкусно

touch.otvet.mail.ru

Вчера поквасила капуста,но положила мало соли.Можно её как-то досолить?

конечно прямо в рассол она сама разойдётся или сверху

Для сохранности квашеной капусты соль не нужна. Можете потом подсолить, когда есть будете.

Обязательно досолить. Если и рассола маловато, то можно соленую воду добавить. Если соли мало - капуста будет мягкой,без хруста иногда "скользкой".

Лучше добавить немного сильно соленой холодной воды и деревянной палочкой попротыкать до дна капусту, просто сухая соль не разойдется.

touch.otvet.mail.ru

сколько нужно соли на литр воды при засолке капусты?

Не обращайте внимания на все ответы! Спокойно маринуйте капусту. Делайте такой маринад- на 1 литр воды= 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара и 2 ст ложки уксуса. Вкус отменный. Через 3 дня готова! Проверено годами. А если СОЛИТЬ, а не мариновать- тогда только СОЛЬ!

вода при засолке не нужна!

1-1,5 столовых ложек. А еще порядка 2 ложек сахара весьма желательно. Да и грамм 50-70 уксуса можно добавить, но это по вкусу. Хотя воды лучше не наливать - капуста прекрасно засолится в собственном соку. просто нашинкуйте и хорошо перемешайте. И не забывайте периодически чем-то прокалывать, например, спицей.

К чему вода при засолке капусты? Только соль.

Простите, а зачем Вам вода при засолке капусты? Просто смешиваете шинкованную капусту с солью- и всё. Сколько соли- не скажу, я "на глаз" всегда делаю.

Капусту солят из расчета 250г. соли на 10 кг. шинкованой капусты.. Без воды

1- 2 ст. ложки на 1 литр воды.

я кладу 1.5 соли 1 ст. л. сахара на 1 литр воды. этим рассолом (холодным) заливаю 3х литровую банку капусты. в баллон не набивать капусту! стоит 3 дня и.... приятного аппетита!!!

Зачем вода? Вы ее солите или утопить решили?

И действительно, чтож Вы не написали что маринад именно Вам нужен. А то народ не понял что нужно именно :на 1 литр воды - 1/2 стакана сахара, 2ст. л крупной соли с горкой, 10 штучек перца горошком, 5 гвоздичек, 4 шт. лаврового листа - прокипятить 10 минут, но я-б добавила еще 1/2 стакана растительного масла и 1/2 стакана 9% уксуса. Но а Вы смотрите-какой у вас рецепт.

Там воды вообще нет РАссол сама капуста даетА с водой это маринованая

А кто с водой солит?

Знатоки, значит вы не ели такого засола капусты, даёте рекомендации не нужна вода, ни кого не слушайте .Марина молодец знает толк.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также


Панель управления

Логин:  
Пароль:

Опрос

Какие Ваши любимые цветы?

Тюльпаны
Розы
Герберы
Ромашки
Лилии
Другие